Specjalnego gościa trzeba poczęstować specjalną kiełbasą, stąd pomysł, by powstała taka kiełbasa domowa specjalnego przeznaczenia. Mój gość od lat jest obywatelem świata. Z niejednego pieca chleb i kiełbasę już jadł. Ta kiełbasa zawiera cechy, które powinny mu odpowiadać, bo to tradycyjny smak z jego ulubionych rejonów świata. Taką miałem nadzieję, gdy ją planowałem. W filmie opowiadam, co z tego wyszło. Zapraszam.
Praktyka u Praktyka – wyroby domowe są super.
Składniki:
- 2,7 kg szynki
- 2 kg schabu
- 1,3 kg chudego boczku
- 100 g soli – u mnie to mieszanina zwykłej i peklującej – pół na pół – ale można dać samą peklującą.
- 3 łyżeczki czarnego pieprzu w kulkach 10,5 g (zmielić)
- 1 łyżeczka całego jałowca 3 g (zmielić)
- 2 łyżeczki cząbru 1,5 g
- 2 łyżeczki mielonego czosnku 4 g
- 1 łyżeczka mielonej kozieradki 4 g
- 1 łyżeczka kminu rzymskiego (kuminu) 2 g
Składniki na 1 kg:
- 0,45 kg szynki
- 0,35 kg schabu
- 0,2 kg chudego boczku
- 17 g soli – u mnie to mieszanina zwykłej i peklującej – pół na pół – ale można dać samą peklującą.
- 1,75 g czarnego pieprzu w kulkach (zmielić)
- 0,5 całego jałowca (zmielić)
- 0,5 g cząbru
- 1,3 g mielonego czosnku
- 0,7 g mielonej kozieradki
- 0,3 g kminu rzymskiego (kuminu)
Wykonanie:
Na początek odrobina wyjaśnienia. Kraj z którego przybywa mój gość to Kambodża, a miejscowa kuchnia mięsna obfituje w pikantność oczywiście, ale także w dużej ilości trawy cytrynowej i cukru. Oni cukier dodają do wszystkiego, a mój gość nie jest pasjonatem takich wyrobów. Za to ceni sobie smaki które można spotkać w naszych wyrobach wędliniarskich oraz w wyrobach pochodzących z szeroko rozumianych Bałkanów. Te właśnie smaki stały u podstawy stworzenia tej kiełbasy.
Pieprz, jałowiec i czosnek są bardzo powszechne w naszych kiełbasach, a z kolei cząber, kozieradka i kumin do przyprawy które bardzo często można spotkać w bałkańskich wędlinach. Doszedłem do wniosku, że ich połączenie w jednym wyrobie da fajny efekt.
Z szynki i schabu wykroiłem czyste kawałki mięsa z przeznaczeniem na pokrojenie nożem w kostkę 1- 2 cm. Boczek w całości postanowiłem zmienić przez sitko 8 mm, a wszelkie przyległości schabu oraz okrawki wycięte z szynki przejdą przez maszynkę uzbrojoną w najdrobniejsze sitko.
Po rozdrobieniu mięsa dodaję wszystkie przyprawy, a następnie mieszam dokładnie. Na koniec ograniczam do mięsa dostęp powietrza i wstawiam do lodówki na jedną dobę. Są większe kawałki mięsa więc muszą mieć trochę czasu na przyswojenie przypraw.
Napełnianie kiełbasy
Następnego dnia o tej samej porze wyciągam schłodzone mięso z lodówki i dodaję do niego jeszcze co najmniej szklankę lodowatej wody. Rozluźni to trochę strukturę mięsa i pozwoli je bardzo dokładnie wyrobić, by stworzyło spójną kleistą masę. Gdy to się stanie przekładam mięso do nadziewarki i wypełniam jelita wieprzowe kaliber 28-30 mm. Napełniam je bardzo mocno, do granic ich wytrzymałości.
Kolejny krok to nakłucie każdego odcinka kiełbasy w wielu miejscach a potem rozwieszonego na kiju w celu ocieknięcia, osuszenia i osadzenia. Wynoszę kiełbasę na kiju w chłodne miejsce i tam pozostawiam do rana. Następnego dnia przenoszę ją do wędzarni i rozgrzewam razem z wędzarnią w temperaturze 50 stopni. W tym czasie kiełbasa się rozgrzeje i dosuszy.
Wędzenie.
Wędzenie rozpoczynam od temperatury 60°C i zakładam czas około 3 godziny. Do generatora wsypałem drewno czereśniowe. Gdy kolor uznałem za wystarczający to był właściwy czas by przerwać wędzenie i rozpocząć podpiekanie. Korzystając z dobrodziejstwa wędzarni elektrycznej, wyłączam generator dymu i podnoszą temperaturę na 95 stopni. W jedną kiełbaskę wbijam sondę termometru żeby mieć kontrolę nad wewnętrzną temperaturą w kiełbasie. Chcę osiągnąć w środku 67 stopni Celsjusza i termometr mi o tym poinformuje. Gdzie to się stanie obróbka termiczna jest zakończona, a domowy wykonawca może ukroić sobie kawałek kiełbasy i spróbować na gorąco. To przywilej do nowego wędliniarza, który sobie bardzo cenię.
Kiełbasę przeniosłem do spiżarni i zostawiłem tam na 3 dni, bo tyle czasu mi pozostało do momentu przebycia mojego gościa. Zostanie więc podjęty kiełbasą wędzoną na gorąco czereśniowym dymem i lekko podsuszoną. Ja osobiście byłem zadowolony z efektu który osiągnąłem, a co ważniejsze mojemu gościowi kiełbasa bardzo smakowała, a to wywołało jeszcze większe moje zadowolenie.
Weźcie sprawy w swoje ręce. Róbcie własne wyroby domowe. Jeżeli macie możliwość to tak jak ja – w wędzarni, a jeżeli są ograniczenia przestrzenne to szczerze polecam wyroby z szynkowara. Pozwala on wykonać setki wyrobów domowych i tylko wyobraźnia nas ogranicza w osiąganym smaku i wyglądzie. Domowe jest lepsze.
Przepis w postaci filmu jest dostępny na moim kanale YouTube. Zapraszam do oglądania.
Zostaw odpowiedź