Domowa wędlina z szynkowara. Nazwałem ją Marmurkowy Przekładaniec, bo ma warstwową, kolorową strukturę. Wyrób parzony, który zachwyca wyglądem i smakiem. Taka wędlina jest lżejsza do żołądka i może być łatwo wzbogacana innymi przyprawami lub innymi rodzajami mięs. Spróbujcie sami. Życzę smacznego.
Praktyka u Praktyka – wyroby z szynkowara są super.
Składniki: na szynkowar 1,5 kg
- Piersi z kurczaka 0,5 kg
- schab 0,5 kg
- 18 g soli (u mnie mieszanina 50/50 zwykła i peklująca)
- 1 łyżeczka białego pieprzu (4g)
- 1/2 łyżeczki czosnku (2g)
Wykonanie:
Moim celem było wykonanie wędliny warstwowej z mięsa o różnych kolorach. Stąd wybór padł na dość jasne mięso czyli piersi kurczaka i zdecydowanie bardziej różowe jakim jest schab. Podobny efekt uzyskałem już kiedyś wykonując w szynkowarze wyrób z mięs mielonych. Tym razem postanowiłem, że będą to kawałki mięsa chociaż bardziej plastry niż kawałki. Planując nie wiedziałem jak się to zachowa. Czy tak zbudowana wędlina będzie spójna i da się ją bez problemu pokroić. Oczywiście zależy mi także na tym, by ten wyrób wykonany w szynkowarze był w paski.
Zacząłem od pokrojenia schabu i piersi kurczaka w plastry o grubości około 3 mm. Schab dał całkiem solidne plastry, a z piersi kurczaka było zdecydowanie więcej ale mniejszy kawałeczków. Wszystko to obtoczyłem w przyprawach i złożyłem do osobnych pojemników a następnie umieściłem w lodówce.
Przygotowanie szynkowara i obróbka termiczna.
Następnego dnia przygotowałem szynkowar, a dokładnie mówiąc, szynkowar w płaszczu wodnym. Do korpusu szynkowara włożyłem woreczek separacyjny i zacząłem warstwami wkładać kawałki mięsa. W przypadku piersi kurczaka potrzeba było kilka kawałków żeby utworzyć warstwę, a w przypadku schabu wystarczyły dwa. Wkładałem jedną i drugą warstwę i oczywiście ubijałem je. Czyniłem tak do wyczerpania mięsa. Doświadczenie wskazało, że można byłoby mieć przygotowane jeszcze ze 100 – 150 g mięsa więcej, bo by się zmieściło. Na koniec skręciłem woreczek ale nie zawiązywałem go szczelnie. Założyłem docisk ze sprężyną i zamknąłem pokrywę.
Jak wspomniałem to szynkowar z płaszczem wodnym czyli można powiedzieć w uproszczeniu szynkowar z dedykowanym gankiem. Wlałem do garnka wodę do zaznaczonego poziomu. Założyłem specjalny kołnierz, który miał utrzymywać szynkowa nad dnem garnka. Dzięki temu jest on dokładnie obmywany z każdej strony wodą i obróbka termiczna jest bardziej równomierna. W kołnierzu jest miejsce, w którym należy umieścić termometr kontrolujący temperaturę wody, a drugi termometr wbiłem bezpośrednio w szynkowarach by kontrolować temperaturę mięsa.
Obróbka termiczna rozpoczyna się od rozgrzania wody do temperatury 75 – 85 stopni C. Ten zakres jest oznaczony na termometrze czerwonym polem. Gdy cel zostanie osiągnięty wtedy należy zmniejszyć moc grzania tak by utrzymać temperaturę we wskazanym zakresie. Wnętrze szynkowara na początku nie reaguje, ale już jakieś 20 minut później zaczyna się temperatura podnosić. Ogólny czas obróbki nie będzie przekraczać dwóch godzin, a należy go zakończyć w momencie gdy termometr wbity w szynkowar wskaże temperaturę 70 stopni.
Studzenie szynkowara.
Po wyłączeniu grzania wyjmuję oba termometry oraz wyciągam z szynkowar z garnka. Wstawiam go do komory zlewozmywaka wypełnionego zimną wodą. Gdy jest to chłodna pora roku, to można go po prostu wystawić na zewnątrz. Po około 30 minutach przenoszę szynkowar do lodówki i tak zostawiam go na około 8 godzin.
Następnego dnia szynkowar jest gotowy do konsumpcji, a w zasadzie jego zawartość. Dla wyjaśnienia – jeżeli istnieje taka potrzeba, a wędliny wykonaliśmy z użyciem woreczka separacyjnego to taki nieotwarty szynkowar może przebywać w lodówce do dwóch tygodni z zachowaniem jakości wyrobu. Jeżeli był wykonany bez woreczka to taki czas oczekiwania wynosi 2-3 dni.
Zgodnie z oczekiwaniem wyszła mi wędlina w paski. Dla wzmocnienia efektu kroiłem ją trochę po skosie. Okazało się, że jest spójna i przy krojeniu się nie rozpada. Cel został osiągnięty i można estetyczną i przy okazji bardzo smaczną wędlinę domową podać na biesiadny stół i cieszyć się reakcją gości, którzy dostrzegą nietuzinkowy wygląd a potem także będą się zachwycać smakiem. Oczywiście ten domowy wyrób jest także świetny na kanapki. Wyroby domowe są lepsze.
Przepis w wersji filmowej jest na moim kanale na YouTube.
Zostaw odpowiedź