Kolejny eksperyment, którego wykonanie obiecałem. Ponownie zamiast peklosoli użyłem serwatki, a schab, który finalnie został uwędzony miał obłędny schab, mimo braku przypraw – oczywiście poza solą zwykłą.
Serwatka uzyskana z zagęszczania jogurtu, która ma obniżone pH jest za ten smak odpowiedzialna jak i za to, że schab zachował trochę różowego koloru.
Praktyka u Praktyka – przepisy sprawdzone i eksperymenty. Wyroby domowe są lepsze.
Składniki:
- Schab – 0,8-1 kg
- serwatka 0,4-0,5 l – serwatka uzyskana z zagęszczania jogurtu lub klasyczna, ale sezonowana, by nabrała kwaskowego smaku.
- sól kłodawska niejodowana – 40 g
Wykonanie:
Idea jest bardzo prosta i już wstępnie przetestowana na mniejszym kawałku mięsa czyli na polędwiczce. Niewiele można znaleźć rzetelnych informacji na ten temat więc postanowiłem sam sprawdzić jak to działa i jakie są efekty. Chodzi oczywiście o peklowanie na mokro – z tym że zamiast wody użyta jest serwatka, a zamiast soli peklującej sól zwykła a dokładnie mówiąc kłodawska niejodowana. Takie postępowanie ma podobno pozwolić uzyskać lekko różowy kolor pomimo braku azotynów w zalewie peklującej.
Co do serwatki należy się oczywiście wyjaśnienie. Chodzi o to żeby serwatka była biologicznie aktywna czyli nieprzegotowana, oraz żeby miała obniżone pH czyli była lekko kwaskowa. Najlepszą serwatką jest taka którą uzyskamy robiąc serek jogurtowy poprzez odsączenie jogurtu naturalnego. Tego jeszcze nie wypróbowałem, ale teoretycznie można wykorzystać także klasyczną serwatkę na przykład spod sera korycińskiego ale należałoby jej pozwolić lekko skwaśnieć. Myślę że przetrzymanie jej cały dzień w temperaturze pokojowej powinno załatwić sprawę.
Abstrahując trochę od tematu tego artykułu, a nawiązując do powyższego … Zdarzało mi się podczas działań serowarskich wykonywać ricottę z takiej właśnie stojącej cały dzień serwatki. W związku z tym że była lekko kwaskowa nie dodawałem już żadnego dodatkowego kwasu na przykład octu jabłkowego w trakcie procesu wykonywania sera ricotta. Te dodatkowe zakwaszanie nie było potrzebne ponieważ stojąca cały dzień serwatka już sama w sobie była lekko kwaskowa. Artykuły serowarskie, między innymi opowiadające o tym jak zrobić ser ricotta znajdziecie na tym blogu.
Przygotowanie do peklowania
Wracając do tematu. Schab należy odczyścić z wszelkich przyległości oraz ściąć mizdrę czyli tę błonę białą na wierzchu. W schłodzonej serwetce należy rozpuścić sól a następnie schab umieścić w dopasowanym pojemniku i zalać go serwatką. Powinien być zanurzony całkowicie, a jeżeli trzeba – można go czymś docisnąć na przykład jakimś małym talerzykiem. Nie użyłem żadnych przypraw oprócz soli.
Proces peklowania zaplanowałem na 14 dni, a docelowo trwał nawet dzień dłużej. Co 1-2 dni zaglądałem do pojemnika, obracałem mięso obserwując czy serwatkę nadal świeżo pachnie i czy nie pojawiają się jakieś zakłócenia na powierzchni płynu. Szczerze mówiąc przygotowałem się, by w połowie tego okresu serwatkę wymienić na taką samą i o tym samym stężeniu. Okazało to się niepotrzebne.
Obróbka termiczna
Po 15 dniach schab wyjąłem, opłukałem pod bieżącą wodą i bardzo dokładnie osuszyłem na początku za pomocą ręcznika papierowego a następnie poprzez odwieszenie w chłodne miejsce na całą noc. Chodziło mi o to żeby naprawdę perfekcyjnie osuszyć mięso. Już podczas poprzedniej produkcji – czyli polędwiczki – zaobserwowałem że na takim mięsie peklowanym serwetce kolor odkłada się niechętnie i nie jest tak intensywny. Chciałem wyeliminować wszelkie inne przyczyny więc stąd perfekcyjne suszenie i użyta do wędzenia zrębka drewna czereśniowego która zapewnia ładny i intensywny kolor. Założenie było takie, że jeżeli wciąż będzie problem z uzyskaniem perfekcyjnego koloru to jest to specyfika tak przygotowanego mięsa.
Następnego dnia schab najpierw w wędzarni ustawionej na 50 stopni i jest włączonym termoobiegiem dosuszyłem i rozgrzałem. Następnie wędziłem przez 4 godziny w temperaturze 60 stopni. Pierwotnie pomyślałem o trzech ale tą godzinę trzeba było dołożyć. Po czterech godzinach kolor był całkiem ładny ale mógł być ładniejszy. Schab był perfekcyjnie wysuszony ale do idealnego koloru sporo brakowało. Jest to więc specyfika tak przygotowanego mięsa. Nie wędziłem dłużej wędzić żeby mięso nie było zbyt długo poddawane działaniu dymu. Po czterech godzinach wziąłem się za podpiekanie.
Podpiekanie
Ustawiłem wędzarnię na temperaturę 90 stopni i już bez dymu czyli z wyłączonym generatorem rozpocząłem proces podpiekania. W kawałek schabu wbiłem sondę termometru żeby dokładnie kontrolować temperaturę. Celem było uzyskanie 68 stopni w środku. Dla schabu mogłaby być temperatura trochę niższa, ale mi chodzi tutaj przede wszystkim o to czy peklowanie w serwatce pozwala zachować chociaż trochę różowego koloru w sytuacji, gdy nie będzie zastosowana sól peklująca. Im wyższa temperatura tym trudniej zachować kolor jeżeli nie zamierzamy używać do tego celu azotynów zawartych w soli peklującej.
Dla jasności- ja obróbkę termiczną wykonuje w wędzarni elektrycznej stąd możliwość pracy z samą temperaturą lub z temperaturą i dymem. Gdy temperatura wewnętrzna została osiągnięta to wędzarnia po prostu się wyłączyła. Kawałek schabu odwiesiłem do chłodnej spiżarni na dwa dni by nastąpiła stabilizacja i potem przyszedł czas zajrzeć do środka.
Wyrób gotowy.
Po rozklejeniu okazało się, że wędlina co prawda nie jest tak intensywnie różowa jak by była po zastosowaniu soli peklującej, ale też jest bardzo daleka od szarości gdy używa się tylko sól zwykłą. Peklowanie w serwatce pozwoliło zachować bladoróżowy – ale jednak kolor. Jest jeszcze jeden pozytywny aspekt. Składniki zalewy peklującej to biologicznie aktywna serwatka o obniżonym pH oraz tylko i wyłącznie sól. Żadnych dodatkowych przypraw. Dlatego dużym zaskoczeniem jest naprawdę bardzo bardzo dobry smak i aromat tego wyrobu.
Wspaniale smakuje z domowy chlebie pełnym ziaren.
Zachęcam do wypróbowania tego sposobu. Powody są dwa. Naprawdę bardzo dobre mięsko a wcześniej żeby uzyskać potrzebną serwatkę trzeba wykonać pyszne domowy jogurt naturalny. Same korzyści dla smaku i dla zdrowia. Życzę smacznego.
Przepis w wersji filmowej jest na YouTube.
Zostaw odpowiedź