Kiełbasa domowa to żywność wysokiej jakości. Dla mnie najlepsza to sucha – podsuszana kiełbasa. Uwielbiam taką i stawiam ją wyżej niż kiełbasy soczyste. Zrobiłem aż 10 kg, bo zawsze jej zabraknie gdy zrobię mniej. Po prostu za szybko znika. Domowy wyrób, smaczny, zdrowy i dostarczający mnóstwa dobrej energii. Kiełbasy suszone intensywnie pachną i są pyszne. Łatwiej i dłużej się przechowują. Mogą być wędliną kanapkową oraz pyszną przekąską – przystawką. Wystarczy zrobić jej dużo i wtedy część zużyć na bieżące potrzeby, a część pięknie się podsuszy.
Praktyka u Praktyka – domowe wyroby są lepsze.
Składniki:
- Bardzo chudy boczek – 4 kg
- 3 kg łopatki wieprzowej
- 3 kg schabu
- sól – u mnie mieszanina zwykłej i peklującej 50/50 – 160 g
- 6 łyżeczek kolorowego pieprzu (21 g)
- 4 łyżeczki białej gorczycy (22 g)
- 2 łyżeczki mielonego czosnku (8 g)
Składniki na 1 kg
- Bardzo chudy boczek – 0,4 kg
- 0,3 kg łopatki wieprzowej
- 0,3 kg schabu
- sól – u mnie mieszanina zwykłej i peklującej 50/50 – 16 g
- kolorowego pieprzu (2,1 g)
- białej gorczycy (2,2 g)
- mielonego czosnku (0,8 g)
Wykonanie:
Przygotowałem 10 kg mięsa bo mam nadzieję że przy tej ilości uda mi się przynajmniej część tej kiełbasy porządnie wysuszyć. Niedawno zrobiłem z połowy tej ilości i po tygodniu śladu po tej porcji kiełbasy nie było. Nie należy tego rozumieć w ten sposób że domownicy są tacy żarłoczni, tylko że mój dom często nawiedzany jest. Gdy już gość pod mój dach trafi no to raczej głodny nie wyjdzie.
Z mięsa oczywiście usunąłem trochę zbędnych błon. Oczyściłem je także więc powstało trochę o okrawków. Te okrawki zmieniłem drobno. Boczek w całości zmieliłem przez sitko 8 mm. Łopatkę wieprzową trzeba zmielić jeszcze grubiej. U mnie to było sitko o oczku 13 mm. Oczyszczony schab pozbawiony warkocza oraz mizdry został pokrojony nożem takie kawałki 3 -5 cm.
Kolorowy pieprz (można też użyć zwykłego czarnego pieprzu) przysypałem do moździerza i rozgniotłem żeby uzyskać postać takiego grubo mielonego i trochę tłuczonego pieprzu. W tej postaci pieprz razem z innymi przyprawami dodałem do mięsa i porządnie wymieszałem. Na koniec mięso wstawiam do lodówki na przynajmniej jedną dobę.
Kolejnego dnia dodaję do mięsa pół litra lodowatej wody i porządnie je wyrabiam. Gdyż już się stanie spójną kleistą masą to wtedy przekładam mięso do nadziewarki. Napełniam osłonki białkowe kaliber 65 mm. W moim przypadku używam osłonek z nadrukiem ale treść tego nadruku nie ma nic wspólnego z zawartością. To jest po prostu moja kiełbasa domowa.
Obróbka termiczna.
Przed wędzeniem kiełbasa powinna być w wielu miejscach nakłuta żeby była możliwość wyprowadzenia resztek zbędnego powietrza. Potem odwieszam ją do osuszenia i osadzenia. W moim przypadku odbywa to się w chłodnej spiżarni i trwa przez całą noc. Kolejnego dnia kiełbasy są gotowe do wędzenia. Wieszam je w wędzarni rozgrzanej do 50 stopni i w tych warunkach podgrzewam i dosuszam. Po 30-40 minutach można rozpocząć wędzenie. Wędziłem przez 4 godziny gorącym olchowym dymem którego temperatura to 60 stopni.
Po tym czasie kolorek był ładny i przyszedł czas na przetworzenie cieplne. Można było kiełbasę podpiekać w wędzarni ale jeżeli moim celem jest późniejsze porządne wysuszenie kiełbasy to bardziej sprawdza się dalsza obróbka termiczna w gorącej wodzie. Przeniosłem więc z kiełbasy do barwnika w którym dosłownie ledwo się mieściły mimo jego dłużej pojemności. Woda w barwniku oscylowała w zakresie 80-85 stopni. Kiełbasę którą zostają prosto wyjęte z wędzarni powinny w tej wodzie przebywać około 50 minut, ale gdyby już zdążyły ostygnąć to powinno to być 60-70 minut. Można też kontrolować temperaturę wewnętrzną w kiełbasie i parzyć do czasu gdy osiągnie ona poziom 68 stopni. Wtedy kiełbasę należy z gorącej wody wydobyć. A gdy ocieknie i lekko przestygnie można ją powiesić do całkowitego wystygnięcia.
Wyrób gotowy
Niektórzy w tym momencie kiełbasę hartują w zimnej wodzie. Ja tego nie robię celowo. Odwieszam kiełbasę do chłodnej spiżarni i tam się powoli suszy. Jej powierzchnia była sparzona więc na tym etapie jest też sterylna. Co kilka dni uruchamiam także ozonator mojej spiżarni więc żadne zewnętrzne infekcje nie wchodzą w grę.
Proces takiego podsuszania może trwać różnie. Zależy to od temperatury, od przewiewności i od poziomu wilgotności. W moim przypadku to było 8 dni do pierwszego otwarcia.
No trochę oszukałem. Miałem taki nie do końca napełniony mały kawałek kiełbasy, który otworzyłem wcześniej żeby spróbować. Ciężko się było powstrzymać żeby tego nie zrobić, ale pozostałe batony cierpliwie czekały aż osiągnął minimalny poziom podsuszenia. Dzięki tej cierpliwości miałem naprawdę sporo grubej solidnie poszerzonej kiełbasy, a każdy następny baton był jeszcze lepiej podsuszony niż ten który jest na zdjęciach.
Dobrane przyprawy oraz skład mięsny zapewniły kiełbasie naprawdę wyjątkowy smak i aromat. Większa intensywność spowodowana podsuszeniem tylko pozytywnie wzmocniła te cechy.
Szczerze zachęcam do wypróbowania przepisu oraz do podsuszania kiełbasy. Kiełbasa podsuszona jest bardziej trwała i dostarcza mnóstwo smaku i energii.
Wersja filmowa przepisy jest na YouTube
Panie Arturze z całym szacunkiem,6 łyżecze piepszu na kilogram?