Karkówka wędzona i pieczona. Bez soli peklującej.

Ta karkówka, która była wędzona i pieczona oraz w drugiej wersji tylko pieczona – to zacna ilość pysznego mięsiwa. Smakowite pieczyste. Jadło godne biesiadnego stołu zarówno na gorąco jak i na zimno. Z uwagi na wysokie temperatury obróbki termicznej postanowiłem wykonać je bez soli peklującej. Tak zdrowiej. Praktyka u Praktyka – różnorodność w wyrobach domowych jest ważna, a ta karkówka wpisuje się w tę zasadę.

Składniki:

• Karkówka wieprzowa – u mnie 2 kawałki łącznie 6 kg
• Sól kłodawska 90 g
• 6 goździków
• 2 łyżeczki pieprzu – ziarno
• 1 laurowy liść
• 1 łyżeczka gorczycy białej – ziarno
• 1 łyżeczka jałowca – owoc suszony
• 1 łyżeczka cząbru
• 1/2 łyżeczki płatków chili
• 1/2 łyżeczki rozmarynu
• 1/2 łyżeczki kolendry – ziarno

Przyprawy, które są w całości należy zmielić i zmieszać z solą.

Składniki na 1 kg:

• Karkówka wieprzowa 1 kg
• Sól kłodawska 15 g
• 1 goździk
• 1 g mielonego pieprzu
• pół małego laurowego liścia
• 1 g gorczycy białej – ziarno
• 0,5g jałowca – owoc suszony
• 0,25 g cząbru
• 0,4 g płatków chili
• 0,1 g rozmarynu
• 0,2 g kolendry – ziarno

Przyprawy, które są w całości należy zmielić i zmieszać z solą.

6930 zł
2299 zł
2900 zł

Wykonanie:

Przygotowałem sobie dwa kawałki karkówki. W zasadzie dwa kawały bo łącznie miały 6 kg. Była niewielka różnica między nimi – około 500 g. Po opłukaniu i oczyszczeniu natarłem je mieszaniną soli i przypraw. Przyprawy, które miałem w całości oczywiście wcześniej zmieniłem.

Dno pojemnika wysypałem cienką warstwą przyprawy i do pojemnika włożyłem oba kawałki. Dodatkowo posypałem też resztką przyprawy z wierzchu.  Wstawiłem tak do lodówki na pięć dni. Powinny tak stać nie mniej niż trzy. Codziennie zaglądałem do pojemnika i obracałem kawałki mięsa. Uwalniały się oczywiście niewielkie ilości płynów, ale ich nie odlewałem.

Po tym czasie włożyłem każdą karkówkę w siatkę wędliniarską. Posłużyłem się aplikatorem żeby było łatwiej. Końcówki siatki spiąłem za pomocą zaciskarki i klipsów.  Były to późne godziny, wieczorne więc przyniosłem zapakowane w siatki karkówki do chłodnej spiżarni i tam wisiały aż do rana.

Obróbka termiczna.

W tym czasie były solidne opady śniegu i całkiem niezłe mrozy, więc dzień rozpocząłem od zadbania o dostęp do wędzarni. Potem umieściłem w wędzarni jedną karkówkę. Ustawiłem temperaturę na 40 stopni. Zostawiłem kominek wędzarni w pełni otwarty. Rozgrzewałem i dosuszałem. Trwało to około godzinę, ale może być różnie w zależności od tego jak obiekt na początku wyglądał. Gdy stwierdziłem, że mięso jest idealnie suche przystąpiłem do wędzenia.

Ustawiłem temperaturę na 60 stopni C i w takich warunkach wędziłem olchowym dymem przez 3 godziny. Potem na godzinę temperaturę podniosłem do 70 stopni. Tyle wystarczyło żeby karkówka była ładnie pomalowana. Przyszedł czas na podpiekanie.

Wyłączyłem generator dymu i temperaturę ustawiłem na 120 stopni. W mięso robiłem sondę termometru. Docelowa temperatura to 85 stopni Celsjusza. Mięso miało być solidnie termicznie przetworzone. Można to kontrolować dowolnym termometrem. Użyta przeze mnie wędzarnia miała taką sondę podłączoną do własnej elektroniki. Dzięki temu w momencie gdy temperatura wewnętrzna mięsa zostanie osiągnięta to wędzarnia się wyłączy.

Po godzinie podniosłem temperaturę na 150 stopni i tak już pozostało do osiągnięcia w środku żądanej temperatury.

W tym momencie karkówka wyglądała apetycznie i była bardzo aromatyczna. Spływały po niej gorące soki. Dlatego też ten kawałek od razu trafił na deskę i zostały ukrojone grube plastry by się nimi rozkoszować na gorąco. W ten sposób została spożytkowana tylko część, a reszcie pozwoliliśmy ostygnąć do następnego dnia.

Druga karkówka

Tutaj przebieg zdarzeń był prostszy. Karkówka wylądowała w piekarniku. W najgrubsze miejsce została wbita sonda termometru. Ustawiłem na piekarniku termoobieg i temperaturę 150 stopni. Piekarnik oczywiście bez problemu osiągnąłby wyżej, ale chciałem żeby obróbka termiczna była dokładnie w takiej samej temperaturze jak w wędzarni.  To oczywiście musiało kilka godzin trwać. Czas jest zależny wielkości obiektu. Na pewno byłoby szybciej gdybym ustawił 170 – 180 stopni. Nie mniej w końcu i tutaj osiągnąłem pożądane 85 st. C w środku.

Ten kawałek od samego początku był planowany jako mięsiwo na zimno, więc wyjąłem sondę termometru i pozwoliłem żeby ostygło. Następnego dnia mogłem przystąpić do krojenia. Można było też porównać efekty jednego i drugiego wykonania.

Wyrób gotowy

W obu przypadkach karkówki były bardzo pyszne. Przynajmniej ja, wielbiciel mięsiwa takie miałem odczucie. Karkówka, która była potraktowana dymem miała zdecydowanie lepszy aromat. Smak jakoś wybitnie nie różnił się od drugiej – tej z piekarnika, ale za to strukturę miała lepszą. W obu przypadkach mięso było kruche i rozpadające się w ustach, ale ta kruchość w karkówce wykonanej wyłącznie w piekarniku była większa. Mniejsza była zdolność do utrzymania plastrów krojonego mięsa w całości. Pod tym względem karkówka wędzona i podpiekana miała lepsze parametry, pomimo dłuższego czasu obróbki termicznej. Może to było trochę zaskakujące ale tak było.

Niemniej nie żałowałem ani jednego ani drugiego wykonania, ponieważ mięsko było bardzo, bardzo dobre. Wysoko termicznie przetworzone, więc nie należało się bardzo śpieszyć z konsumpcją. W razie potrzeby można było część zapakować próżniowo i trzymać w lodówce. Ja to oczywiście wykonałem z pewnym przeznaczeniem i przewidywaniem, że będzie większe zapotrzebowanie na konsumpcję ale i tak i tak zgodnie z moim przewidywaniem trochę zostało na kolejne dni.

Szczerze zachęcam. Jeżeli macie wędzarnię – możecie wykonać taką karkówkę w wersji pierwszej a jeżeli wędzarnią nie dysponujecie to z piekarnika też wyjdzie bardzo dobra.

Spróbujcie sami. Smacznego.

Wersja filmowa przepisu jest na YouTube.

3500 zł
3299 zł
2900 zł