Biała kiełbasa na Wielkanoc powinna być, a przy okazji zrobiłem białe kiełbaski, chociaż one na tę nazwę nie zasługują, bo finalnie białe nie są, choć mają dokładnie ten sam skład. Obie kiełbasy domowe zostały wykonane bez użycia wędzarni. Jedna jest przeznaczona do użycia na gorąco, a druga do podsuszenia i konsumpcji w tej postaci. Obie bardzo mi smakują. Praktyka u Praktyka. Kiełbasy w domu muszą być i możesz je zrobić tak jak ja.
Składniki:
- 4 kg łopatki wieprzowej
- 1 kg chudego boczku
- 85 g soli kłodawskiej niejodowanej (17g/kg)
- 2 łyżeczki czarnego pieprzu (8g)
- 2 łyżeczki majeranku (pełne – może być więcej) – (2g)
- 2 łyżeczki czarnej gorczycy w ziarnach – (11g)
- 2 łyżeczki płatków czosnku. (9g)
Składniki na 1 kg
- 0,8 łopatki wieprzowej
- 0,2 chudego boczku
- 17 g soli kłodawskiej niejodowanej
- 1,6 g czarnego pieprzu
- 0,4 g majeranku (pełne – może być więcej)
- 2,2 g czarnej gorczycy w ziarnach
- 1,8 g płatków czosnku.
Wykonanie:
Wykonanie tej wersji białej kiełbasy – jak i każdej innej – jest bardzo proste, chociaż spróbowałem to sobie trochę skomplikować, poprzez robienie dwóch rodzajów: kiełbasy i kiełbaski z tego samego surowca za jednym razem. Opowiadam od początku.
Mięso w całości zmieniłem przez sitko 8 mm, ale oczywiście nie ma zakazu i jak ktoś chce to cześć ładnego mięsa można pokroić nożem.
Dwie z przypraw, czyli płatki czosnku i czarną gorczycę musiałem najpierw zmielić, a potem wraz z pozostałymi przyprawami dodać do mięsa. Składniki wymieszałem i przyłożyłem do mniejszego, dopasowanego pojemnika po czym wyniosłem na dzień do lodówki. Czarna gorczyca jest istotnym składnikiem zestawu przypraw. Gorczyca to wiadomo surowiec na musztardę, a czarna Gorczyca jest bardzo intensywna i ma jeszcze taką fajną chrzanową nutę. Do białej kiełbasy świetnie pasuje.
Następnego dnia masa mięsna ponownie wróciła do większej miski. Uzupełniłem ją szklanką lodowatej wody i całość dokładnie wymieszałem. Zabieg ten przeprowadziłem po to, żeby rozluźnić trochę strukturę mięsa i żeby łatwiej się nadziewało. Przekrój tej kiełbasy nie musi być szczególnie piękny, ale oczywiście nie ma przeszkód żeby tutaj dokonać pełnego wyrabiania aż do uzyskania kleistej masy. Wtedy struktura kiełbasy będzie bardziej zwarta i bardziej efektowna.
Napełniałem dwa rodzaje jelit. Na początku dwa odcinki wieprzowych kaliber 28-30 mm następnie masę mięsną wprowadzałem do osłonek baranich. Miałem ich niewiele i wszystko wykorzystałem i na końcu, to co zostało ponownie wprowadziłem do grubszych osłonek.
Obróbka termiczna
Miałem dwie grubości kiełbasek i obie wersje były w dość sporej ilości dlatego część włożyłem do pojemników, a z drugimi częściami się zająłem.
Cienkie kiełbaski rozłożyłem na ruszcie piekarnika starając się tak je ułożyć, by jak najmniej się stykały. Potem ruszt wstawiłem do piekarnika i osuszałem w 50 stopniach Celsjusza, a potem podpiekałem. Minimalna temperatura obróbki termicznej 90 stopni, a maksymalna 120. Wszystko zależy od tego ile czasu macie. W cienką kiełbaskę należy wbić termometr i zakończyć obróbkę termiczną gdy w środku kiełbaski będzie 70 stopni. Jak będzie dobrze wysuszona to w trakcie obróbki termicznej nabierze też fajnego koloru. Po osiągnięciu żądanej temperatury kiełbaski wyjmuję z piekarnika i przenoszę do chłodnej spiżarni.
Przez dwa dni je podsuszam. Po tym czasie wyglądają bardzo efektownie i na pewno nie wyglądają jak białe kiełbaski. Chociaż wykonane z tego samego surowca, to jednak zupełnie inna obróbka termiczna i inne efekty końcowe. Niemniej jest to bardzo pyszna kiełbaska. Krucha, aromatyczna i bardzo wyrazista w smaku.
Klasyczna biała kiełbasa
Żeby uzyskać wersję klasyczną trzeba oczywiście grubsze kiełbaski włożyć do gorącej wody. Dzięki takiej obróbce termicznej uzyskają charakterystyczny biały kolor. Długość parzenia zależy od temperatury kiełbasy i od jej grubości. Można kontrolować temperaturę wewnątrz kiełbaski i wtedy powinna ona osiągnąć 67 stopni minimum, ale jeżeli nie dysponujemy w tym momencie termometrem, to wodę należy utrzymywać w zakresie 80 do 85 stopni Celsjusza i czas obróbki powinien być nie krótszy niż 20 minut, a jak kiełbasa prosto z lodówki to nawet i 30. Lepiej trochę przegrzać niż zostawić nie w pełni przetworzone termicznie mięso. Zwłaszcza jeżeli mamy zamiar te kiełbaski jeszcze w jakiejś formie przechować.
Wyroby gotowe.
Jak wcześniej wspomniałem było tego sporo i było podzielone na partie, więc wykonywałem też partiami. Dwa razy w piekarniku cienkie kiełbaski i dwa razy w garnku grubsze.
Obróbkę termiczną w garnku prowadziłem w tej samej wodzie, więc po dwóch parzeniach miałem całkiem niezły wywar. Białe kiełbasy których nie zużyliśmy na bieżąco poukładałem w pojemnikach po kilka sztuk i zalałem wywarem. Po ostygnięciu wstawiłem do lodówki. Im mniej było użyte wody do parzenia, oraz im więcej było cykli parzenia – tym większa jest szansa na to że ten wywar będzie się w chłodzie w lekką galaretkę zmieniał. Taki zestaw, czyli kiełbasa zatopiona w wywarze stanowi fajną bazę startową – na przykład do żurku.
Cienkie kiełbaski po dwóch dniach podsuszenia zyskały wygląd podobny do kabanosów. Stanowią świetną przekąskę. Są intensywne smaku i aromacie. Wykonane z tego samego surowca, co klasyczna biała kiełbasa, ale obrabiane termicznie w piekarniku i podsuszone mają kolor raczej w brązowych tonacjach i za nazwę „białe kiełbaski” nie do końca zasługują. Niemniej są to majerankowo – czosnkowe, smakowite kiełbaski. Dodatkowo jeszcze wzbogacone pazurem czarnej gorczycy. Nie wymagają wędzenia.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube.
Zostaw odpowiedź