Domowa kiełbasa jak i inne wyroby domowe są lepsze i zdrowsze, bo mamy pełną świadomość co do nich wkładamy. W tej kiełbasie została połączona polska tradycja kulinarna i smaki świata, które z podróży przywiozłem. Zapraszam na film. Praktyka u Praktyka – robię kiełbasy domowe – to jest proste i ty też możesz
Składniki:
- 2,5 kg szynki
- 2,5 kg łopatki
- 1 kg chudego boczku
- 100 g soli (u mnie mieszanina kłodawskiej i peklującej – pół na pół)
- 3 łyżeczki pieprzu czarnego (u mnie to pieprz przywieziony z Kamboży)
- 2 łyżeczki słodkiej papryki (przywiozłem ją z Węgier)
- 1 łyżeczka chili (przywiozłem je z Turcji) – myślę, że można podwoić tę ilość – szczegóły w opisie.
Składniki na 1 kg:
- 0,4 kg szynki
- 0,4 kg łopatki
- 0,2 kg chudego boczku
- 17 g soli (u mnie mieszanina kłodawskiej i peklującej – pół na pół)
- 2 g pieprzu czarnego (u mnie to pieprz przywieziony z Kamboży)
- 1,2 g słodkiej papryki (przywiozłem ją z Węgier)
- 0,8 g chili (przywiozłem je z Turcji) – myślę, że można podwoić tę ilość – szczegóły w opisie.
Wykonanie:
Na początku kilka słów wyjaśnienia. Oczywiście – kiełbasę można wykonać na przyprawach dostępnych w naszym kraju. Ja po prostu miałem taką możliwość i taką ochotę wypróbować przyprawy, które przywiozłem z różnych części świata. Są to przyprawy przywiezione – że tak powiem – ze źródła, dlatego ich jakość jest pierwszorzędna.
Drugie wyjaśnienie odnośnie ilości użytego chili (tureckiego). Ta akurat przyprawa jest piekielnie pikantna, oczywiście w moim odczuciu. Dałem jej niewielką ilość sądząc, że tej pikantności będzie dość. Oczywiście była. Była wyraźnie zauważalna, ale nawet jak na moją niską odporność na pikantne – mogło być więcej. Używając więc klasycznego chili lub mając większe zapotrzebowanie na pikantność ilość tę można podwoić.
A teraz czas na szczegóły przepisu.
Z łopatki i szynki wykroiłem czyste mięso, które pokroiłem nożem na kostki 3,5 mm. To co mi zostało zmieniłem przez drobne sitko. Może być 2,5 lub 4,5 mm . Boczek w całości zmieliłem przez sitko 8 mm. Dodałem wspomnianą sól i przyprawy, a następnie porządnie wymieszałem. Przyprawione mięso przełożyłem do mniejszego bardziej dopasowanego pojemnika i wstawiłem do lodówki na dobę. Jeżeli zaistnieje taka potrzeba może stać dwie.
Następnego dnia ponownie mięsną masło przełożyłem do większej miski. Przygotowałem sobie 0,4 l lodowatej wody i porcjami ją do mięsa dodawałem porządnie wyrabiając. Gdy masa mięsna stała się kleista to przekładałem ją do nadziewarki.
Napełniałem osłonki białkowe 65 mm. W moim przypadku były to osłonki z napisem kiełbasa krakowska ale oczywiście ten wyrób kiełbasą krakowską nie był chodź podobieństwo można by się było doszukiwać. Oczywiście przepis na kiełbasę krakowską W mojej wersji jest dostępne i można go znaleźć tutaj.
Osłonkę białkową Oczywiście trzeba wcześniej namoczyć w lekko osolonej i letniej wodzie. Do zamykania końcówek użyłem zaciskarki i klipsów metalowych. Batony kiełbasy starałem się nadziewać dość mocno. Gdy je zamknąłem klipsami z obu stron to jeszcze dogadałem sznurek żeby było na czym powiesić.
Obróbka termiczna
Następnie, nakłułem je w wielu miejscach by uwolnić resztki powietrza, odwiesiłem do ocieknięcia i osadzenia, a później przyniosłem do wędzarni by dosuszyć i rozgrzać 50 stopniach Celsjusza.
Po tym czasie sprawdziłem czy powierzchnia kiełbas jest sucha i po potwierdzeniu rozpocząłem wędzenie olchowym dymem w temperaturze 60 stopni. Pierwotnie zaplanowałem to na 3 godziny, ale ostatecznie przedłużyłem do czterech.
Tym razem postanowiłem finalizować to w gorącej wodzie czyli poprzez proces parzenia. Wsadziłem kiełbasę do warnika, w którym była woda w temperaturze około 80 stopni. Utrzymywałem w takich warunkach przez godzinę. Można też kontrolować temperaturę wewnątrz batonu i wtedy nie powinna mieć mniej niż 68 stopni i raczej nie więcej niż 72.
Po wyjęciu z wody odwiesiłem żeby ostygły i ociekły, a potem zniosłem do chłodnej spiżarni. Tam temperatura się kształtowała w tym czasie w okolicach 10-12 stopni, a wilgotność powyżej 50%. Po dwóch dniach wiszenia naszła mnie ochota na spróbowanie, ale docelowo planowałem podsuszanie dłuższe.
Już na tym etapie kiełbasa była smakowita aromatyczna i głównie pieprzowa. Kamburzyński pierwszy jest naprawdę wyrazisty i tutaj go było dość. Paprykowość była na poziomie dla mnie dobrym. Troszeczkę mi zabrakło tej pikantności. Była. Nie pojawiała się od razu tylko po chwili, ale nawet ja byłbym w stanie ze smakiem wytrzymać więcej.
Tak wyglądała kiełbasa po kilku kolejnych dniach. To jeszcze nie koniec planowałem ją podsunąć dalej. Zachęcam do wypróbowania przepisu. Życzę smacznego.
Przepis w wersji filmowej znajdziesz na YouTube.
Zostaw odpowiedź