Taka historia. Mój wędzony na zimno i dojrzewający schab pokrył się białą pleśnią i oczywiście to nie jest wynik zaniedbania, lecz celowego działania. Na pytanie czy to jeść czy nie jeść – odpowiem, że jeżeli wyhodujecie szlachetną pleśń – to ja z tym problemu nie mam – zjadam ze smakiem, ale jeżeli ta pleśń nie jest wynikiem celowego działania – to pytanie jest otwarte, bo to zależy od tego, co na na wędlinie wyrosło, a to nie zawsze będzie szlachetna pleśń. Moje mięsko smakowało zacnie. Praktyka u Praktyka – takie wyroby wymagają trochę sprzętu i przestrzegania zasad, ale warto próbować.
Składniki:
- 4 kg schabu
- 80 g soli (zwykła i peklująca – pół na pół) – czyli 20 g/kg
- 2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu – 8 g
- 1 g suchej szlachetnej pleśni Penicillium candidum
- 1/3 szklanki przegotowanej i ostudzonej wody – do rozprowadzenia pleśni
Składniki na 1 kg:
- 1 kg schabu
- 20 g soli (zwykła i peklująca – pół na pół)
- 2 gramy mielonego czarnego pieprzu
- 0,25 g suchej szlachetnej pleśni Penicillium candidum
- 50 ml przegotowanej i ostudzonej wody – do rozprowadzenia pleśni
Wykonanie:
Na wstępie zaznaczam, że do wykonania tego wyrobu trzeba mieć określone warunki. Nie muszą być identyczne z moimi, ale powinny spełniać podobne funkcje. Pamiętać też należy, że pleśnie są dość ekspansywne i jeżeli w miejscu gdzie będzie dojrzewać ten wyrób znajdować się będą także inne rzeczy to mogą stanowić obiekt zainteresowania i kolonizacji.
Warunki temperaturowe powinny oscylować w zakresie od 8 do 12 stopni C. Poziom wilgotności dobrze jak można przynajmniej częściowo kontrolować i w zależności od etapu dojrzewania utrzymywać wilgotność na poziomie 65 – 85%
Tyle tytułem wstępu. Jeżeli mięso ze schabu jest pokryte błoną tak zwaną mizdrą to należy ją ściąć. Jeżeli to będzie szło na wyrzucanie – to delikatnie i cienko, a jeżeli postanowicie tego użyć do jakiegoś wywaru to można bardziej zamaszyście ją ścinać.
Sól i pieprz należy zmieszać i tą mieszaniną porządnie natrzeć mięso. Przyprawione mięso włożyłem do pojemnika i wstawiłem do dobrze chłodzącej lodówki na tydzień. Codziennie trzeba tam zajrzeć i mięso obrócić o 180 stopni żeby ta bardziej wilgotna strona znalazła się na wierzchu.
Przygotowanie do wędzenia i dojrzewania.
Po tygodniu schaby wyjąłem, opłukałem pod bieżącą wodą i osuszyłem, a następnie odwiesiłem do chłodnej spiżarni by się porządnie osuszyły.
Następnego dnia rozpocząłem wędzenie. Ustawiłem temperaturę graniczną na 35 stopni i wędziłem olchowym dymem. W moim przypadku zajęło to 8 godzin. W wędzarni było trochę miejsca więc założyłem boczki, które też się wędziły na zimno. Niektóre z nich trzeba było wyjąć wcześniej.
Po zakończeniu wędzenia schaby przyniosłem do mojej dojrzewalni. Tylko je tam powiesiłem ale jeszcze nie zamykałem, ponieważ całe pomieszczenie w tym także wnętrze dojrzewalni poddałem ozonowaniu.
Moja dojrzewania to chłodziarka do napojów. Podobnych wiele widzieliście w sklepach spożywczych. Taka chłodziarka winna posiadać cyrkulację powietrza, pomiar temperatury i wilgotności. Z mojego doświadczenia wynika, że większy mam problem z nadmiarem wilgotności niż z jej niedoborem, i dlatego u mnie kontrola nad wilgotnością polega na okresowej wentylacji wnętrza chłodziarki. Stąd też cykliczne ozonowanie całego pomieszczenia w którym stoi.
Dojrzewanie.
Następnego dnia chłodziarkę zamknąłem, a to spowodowało wzrost wilgotności. To ważne ponieważ powierzchnia wędliny nie może być zbyt sucha przed następną operacją. Dwa dni później rozrobiłem w 1/3 szklanki przygotowanej i ostudzonej wody 1 g pleśni używanych w serowarstwie do produkcji sera camembert. Chodzi o Penicillium candidum. Tą miksturą smaruję kawałki mięsa dokładnie z każdej strony. Należy unikać oczywiście tego żeby kropelki tej cieczy nie rozpryskiwały się po całym pomieszczeniu w którym to robimy. W końcu zawierają zarodniki pleśni.
Tę operację wykonałem raz ale można ją powtarzać. Można też zamiast smarowania pędzelkiem użyć rozpylacza i w ten sposób nanosić miksturę na powierzchni mięsa.
Teraz schaby pozostawiam w dojrzewanie utrzymując wysoki poziom wilgotności czyli w okolicach 85%. To stwarza dogodne warunki do rozwoju. Co prawda pleśnie wolałyby wyższą temperaturę ale muszą się zadowolić tym co mają bo temperatura jest w okolicach 10 stopni. Dlatego przez około tydzień zupełnie nic nie widać na mięsie. Później to się zmienia. Najpierw się pojawiają nieśmiało, a potem porastają bujnie. W mojej dojrzewalni zauważyłem, że szybciej porastają od strony wewnętrznej dlatego warto obiekty w trakcie tego procesu obrócić.
Już mięso jest obficie pokryte pleśnią Ja staram się zahamować jej rozwój poprzez obniżenie poziomu wilgotności. Gdy wilgotność spadnie te 65% pleśni się utrzymuje na mięsie ale jej przyrost jest niewielki. Tak pozostawiam na 2 tygodnie, ale można dłużej.
Wyrób gotowy.
Po około dwóch tygodniach można już próbować efektu naszych działań. W dojrzewalni – w drugim etapie panował dość niski poziom wilgotności więc też kawałki mięsa ładnie się podsuszyły i sporo straciły na wadze. Niemniej zachowało się w środku jeszcze trochę wilgotności i plastyczności. To jest dokładnie to czego oczekiwałem.
Wyrób pokryty śnieżnobiałą pleśnią wygląda niesamowicie. Pachnie oczywiście jak świeży otwarty z opakowania serek camembert. Smak i aromat tych pleśni łączy się więc także ze smakiem i zapachem mięsa. Fakt że pleśnie rezydują przez jakiś czas na mięsie nie jest też bez znaczenia dla efektu końcowego. Znacząco wpływają na smak i strukturę mięsa.
Bardzo smakowity i bardzo aromatyczny wyrób domowy choć wymagający trochę zachodu. Da się zrobić w warunkach domowych chociaż szczerze przyznać że nie w każdych.
Teraz kroić mięso w cieniuteńkie plasterki i podawać jako wędlinę przekąskową lub kanapkową. Jak kto woli, bo kto do domu wędliniarzowi zabroni używać wyrobu który zrobił w tej czy w innej formie. Jak domowy wędliniarz zechce dodać ten schabik do sałatki, to doda – a jak zechce na tym usmażyć jajka to sobie usmaży. Przywilej domowego wędliniarza.
Jeżeli macie warunki odpowiednie to spróbujcie sami. Szczerze polecam i życzę smacznego.
Filmowa wersja przepisu jest na YouTube.
Zostaw odpowiedź