Pyszna konserwa domowa, którą będę zabierał w podróże, gdzie słoik się nie sprawdzi – bo oczywiście można to też zrobić w słoiku, tylko że słoik nie za bardzo nadaje się na wyprawę w teren ze względu na swoją kruchość. . Karkówka z galaretką. Dobry sprawdzony przepis. W filmie opowiadam jak zrobić taką konserwę. Potrójna pasteryzacja zapewnia jej długą trwałość i odporność na warunki panujące podczas terenowej wyprawy. Praktyka u Praktyka – Konserwy domowe i inne przetwory zawierają tylko to, co do nich włożymy i żadnych zbędnych dodatków.
Składniki:
- 6,8 kg karkówki – choć i mnie w tym był około kg chudego boczku.
- 115 g soli (mieszanina zwykłej i peklującej – pół na pół) 17g/kg
- 3 łyżeczki wędzonej ostrej papryki, ale może być zwykła ostra – 10,5 g
- 2 łyżeczki czosnku mielonego – 8 g
- 1 łyżeczka pieprzu mielonego – 4 g
- 1 łyżeczka mielonego angielskiego ziela – 4 g
- 1 łyżeczka tymianku – 1 g
Składniki na 1 kg:
- 1 kg karkówki
- 17 g soli (mieszanina zwykłej i peklującej – pół na pół)
- 1,6 g wędzonej ostrej papryki, ale może być zwykła ostra
- 1,2 g czosnku mielonego
- 0,6 g pieprzu mielonego
- 0,6 g mielonego angielskiego ziela
- 0,15 g tymianku
Wykonanie:
Przygotowanie puszek jak i słoików obejmuje oczywiście co najmniej ich umycie, a w przypadku słoików także sprawdzenie zakrętek. Oczywiście są także specjalne płyny dezynfekujące ale w większości przypadków zwykłe porządne wymycie wystarczy do tego rodzaju obróbki jaką planuję zastosować.
Przygotowanie karkówki to po prostu pokrojenie ją w kostkę. Jak ktoś wybitnie nie lubi krojenia to może posłużyć się maszynką do mielenia i sitkiem które nazywamy szarpakiem. Zdecydowanie lepszą estetykę daje jednak krojenie i kostka, która powstanie powinna się mieścić w zakresie od 1 do 3 cm i wręcz nie powinna być równa czyli mogą być kawałki większej i mniejsze.
Gdy całość mięsa zostanie skrojona wtedy dodaję przyprawy i dokładnie mieszam. Zestaw przypraw tak dobieram żeby złagodzić trochę intensywny smak i aromat karkówki. Jednocześnie żeby nie tworzyć żadnego dominującego akcentu, no może poza ostrą papryką której jest sporo. Tak przyprawione mięso można od razu nakładać do puszek, albo tak jak ja to robię – w tym momencie odstawiam na jakiś czas, a biorę się za mycie i przygotowanie puszek oraz zamykarki.
Napełnianie puszek.
Ja używam standardowych puszek o pojemności około 300 g. Gdy puszki są dokładnie wymyte, można przystąpić do wypełnienia ich mięsem. Ja nakładam łyżką i co chwilę ubijam żeby zmieścić do puszki jak najwięcej. Na końcowym etapie w wolne miejsca wkładam pojedyncze kawałki mięsa by wykorzystać dostępną przestrzeń. Idealnie, gdy uda nam się tak załadować puszkę by zostawić wolnej przestrzeni około jednego milimetra poniżej krawędzi puszki.
Następnie za pomocą ręcznika papierowego należy dokładnie przetrzeć krawędzie puszki, ponieważ mogą się na niej znaleźć jakieś resztki. Dopiero wtedy można nałożyć wieczko. Jeżeli ktoś chce, może to od razu wstawiać na maszynę do zamykania i zawalcować krawędzie puszki. Ja to robię hurtowo. Na tym etapie po prostu puszkę z założoną przykrywką odkładam na bok.
Ubijanie i dobre wypełnienie puszki jest ważne ponieważ taka puszka nie będzie miała tendencji do pływania po powierzchni wody. Nadmiar pustej przestrzeni w puszce do tego właśnie doprowadzi. Nie wpływa pozytywnie na trwałości zawartości. Przepełnienie z kolei może doprowadzić do uszkodzenia puszki w trakcie obróbki termicznej. Pokrywki w wersji „easy open” mają tak zwane kluczyki i nacięcie po obwodzie, które ułatwia otwieranie puszki ale jednocześnie osłabia jej konstrukcję.
Zbyt duże parcie wywołane od środka, może taką puszkę w trakcie obróbki termicznej otworzyć i jej zawartość się uwolni. Trzeba znaleźć złoty środek. Do zamykania tym razem ułożyłem zamykarki ręcznej. Można też się posłużyć zamykarką elektryczną, która ma wyższą prędkość obrotową. W puszce mam samo mięso i nie mam żadnego płynu. Siła odśrodkowa powstająca przy dużej prędkości obrotowej nie stanowiłaby w tym przypadku problemu.
Obróbka termiczna.
Jest oczywiście możliwa sterylizacja lub potrójna pasteryzacja czyli tyndalizacja. Ten drugi proces jest bardziej czasochłonny oraz bardziej energochłonny. W związku z tym że odbywa się w niższej temperaturze, więc nie degraduje żelatyny i w wyrobie, który wykonujemy mamy szansę otrzymać pyszną zwartą i stabilną galaretkę. Mnie na niej zależy więc wykonuję tyndalizację. Dokładnie te procesy omawiam w jednym z moich filmów.
Nagrzewam wodę w warniku do temperatury 80-85 stopni C i utrzymuje w tym zakresie przez cały okres obróbki termicznej, a wygląda ona tak
- Pierwszego dnia obróbka trwa 90 minut i po tym czasie wyjmuję puszki z gorącej wody i zostałam w temperaturze pokojowej do następnego dnia.
- Drugiego dnia obróbka termiczna w tych samych temperaturach trwa 60 minut i dalej postępuję po zakończeniu tak samo.
- Trzeciego dnia obróbka termiczna powinna trwać co najmniej 40 minut, ale ja wykonuję tyle samo jak poprzednio czyli 60 minut. Tutaj możemy, ale nie musimy wyciągać puszek z wody choć zwykle je wyjmuję i znoszę do chłodnej spiżarni. Oczywiście warto jest też puszki oznaczyć opisując jaka w środku jest zawartość. Jest to istotne zwłaszcza wtedy, kiedy wykonujemy więcej niż jeden rodzaj konserwy.
Wyrób gotowy.
Po zakończeniu trzeciego etapu następnego dnia gdy wszystko ostygnie przychodzi czas by spróbować co jest w środku. Niby te puszki wykonuję na wyprawę turystyczną, ale nigdy nie potrafię się oprzeć żeby nie spróbować już teraz czyli zaraz po wykonaniu.
Puszki otwierają się bardzo łatwo, potem można okroić nożem dookoła i wyjąć całą zawartość bądź kroić na plasterki prosto z puszki. Smakowite jadło. Sprawi wiele radości na turystycznej wyprawach i dostarczy naprawdę dużo energii.
Przepis w wersji filmowej jest na YouTube
Zostaw odpowiedź