Zainspirowany przez widza postanowiłem sprawdzić czy wędzone plastry mięsa to dobry pomysł. Do testu posłużyła karkówka i schab. Krojone z nich plastry miały odpowiedzieć na pytanie – czy to ma sens?
Wędziłem gorącym dymem i podpiekałem w wędzarni. Dajcie znać czy taki pomysł się wam podoba.
Praktyka u Praktyka – zawsze warto sprawdzić i warto eksperymentować.
Składniki:
- Schab i karkówka – około 2 kg
- kwaśna serwatka – 960 g
- sól kłodawska niejodowana – 72 g – co daje solankę około 7 %
Wykonanie:
Oczywiście takie kawałki mięsa można peklować na sucho bądź na mokro w klasycznej solance. Ja to wykonałem w serwatce ponieważ ten temat ostatnio mnie pasjonuje i daje świetny efekt.
Większe kawałki mięsa pociąłem na plastry kilku centymetrowe i w tej formie umieściłem je w zalewie wykonanej na bazie kwaśnej serwatki i soli zwykłej. Tak jak wspomniałem powyżej mogła to być klasyczna solanka bądź natarcie mięsa przyprawami. W solance na bazie serwatki trzymałem to 7 dni, ale tutaj ma znaczenie także oddziaływanie serwatki na mięso. Inne rodzaje peklowania – mogłoby wystarczyć 3 maksymalnie 5 dni dla takich plastrów mięsa.
Po zakończonym peklowaniu płaty mięsa wyjąłem i porządnie osuszyłem, a następnie zawiesiłem na hakach i umieściłem w wędzarni. Wędzarnia została rozgrzana do temperatury 50 stopni i w tych warunkach płaty mięsa dosuszałem i rozgrzewałem.
Następnie wędziłem olchowo – bukowym dymem w temperaturze 60 stopni przez około 3 godziny, a gdy już kolor był satysfakcjonujący to wyłączyłem generator dymu i podniosłem temperaturę w wędzarni na 90° C. Około godzina wystarczy żeby w środku w najgrubszym płacie mięsa temperatura osiągnęła 67 stopni. Na tym można obróbkę termiczną zakończyć albo podciągnąć jeszcze kilka stopni dalej jak ktoś lubi mieć mięso lepiej termicznie przetworzone. Oczywiście zawsze to będzie kosztem soczystości.
Wyrób gotowy.
Wnioski są takie że wędzenie w plastrach naprawdę ma sens. Skraca to czas peklowania skraca także czas obróbki termicznej. Mięso ciągle zachowuje dość sporo wilgotności. Ma oczywiście w takich małych kawałkach tendencję do szybkiego wysychania dlatego warto po zakończeniu i po ostygnięciu zamknąć je próżniowo.
Porcyjki takie na raz . Można otwierać w domu w razie potrzeby. Można też zabrać ze sobą w trasę samochodową czy na wędrówkę pieszą. Taki uwędzony i podpieczony kawałek, który jest zapakowany próżniowo spokojnie z 1-2 dni poza lodówką spędzić może.
Spróbujcie sami bo to naprawdę ciekawe.
Efektem dodatkowym jest to że peklując w serwatce i bez soli peklującej nadal udało mi się utrzymać trochę różowego koloru w mięsie.
Przepis w wersji filmowej jest na moim kanale na YouTubie.
Zostaw odpowiedź