Pierwszy raz dodałem to do kiełbasy. Te małe zielone kulki to naturalny świeży pieprz. Powstała drobiowa kiełbasa domowa i smakuje super. Myślę, że można nawet dać więcej tego dobra, które mi dobrzy ludzie z dalekiego wschodu przywieźli.
Praktyka u Praktyka – wyroby domowe są najlepsze.
Składniki:
- 3,5 kg – filet piersi indyka
- 0,5 kg – uda kurczaka ze skóra i tłuszczem, ale bez kości.
- 70 g soli – u mnie mieszanina zwykłej i peklującej – pół na pół.
- 1 łyżeczka mielonego czosnku – 4 g
- 1 łyżeczka mielonej kozieradki – 4 g
Przyprawy w drugim etapie:
- 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu – 4 g
- 2 łyżeczki kolorowego pieprzy w kulkach – 7 g
- 80 g surowego – zielonego pieprzu – waga, gdy pieprz był jeszcze na gałązkach. Można dać więcej.
Składniki na 1 kg
- 0,85 kg – filet piersi indyka
- 0,15 kg – uda kurczaka ze skóra i tłuszczem, ale bez kości.
- 17 g soli – u mnie mieszanina zwykłej i peklującej – pół na pół.
- 1 g mielonego czosnku
- 1 g mielonej kozieradki
Przyprawy w drugim etapie:
- 1 g mielonego czarnego pieprzu
- 1,8 g kolorowego pieprzy w kulkach
- 20 g surowego – zielonego pieprzu – waga, gdy pieprz był jeszcze na gałązkach. Można dać więcej.
Wykonanie:
Oczywiście kiełbasa ta może być wykonana z wieprzowiny, ale nie samym mięsem wieprzowym człowiek żyje. Zaczynam od zmielenia na drobnych oczkach udek kurczaka wraz ze skórką i tłuszczykiem. Można do tego dorzucić jakieś okrawki z piersi indyka. Sam filet piersi indyka mielę na szarpaku.
Ja podzieliłem pracę na dwa etapy ponieważ jako człowiek wielu zajęć nie zawsze mam czas wszystko zrobić od razu, ale tak naprawdę to można byłoby to zrobić bez przerwy między etapami albo z krótszą przerwą. Niemniej opiszę to tak, jak zrobiłem ja.
Po zmieleniu mięsa dodałem sól, mielony czosnek oraz mieloną kozieradkę. Po wymieszaniu wstawiłem do lodówki na 36 godzin. Jak wspomniałem wyżej – wynikało to z ograniczeń czasu.
Etap drugi
Gdy minęło te 36 godzin był piękny ranek, a ja wziąłem mięso z lodówki i dodałem do niego zmielony pieprz oraz rozgnieciony w moździerzu pieprz kolorowy. Zależało mi na tym by był rozdrobniony ale nie za bardzo. Może to więc być pieprz tłuczony. Ostatni składnik czyli te zielone kulki to naturalny surowy pieprz, który przejechał do mnie z dalekiego wschodu. On szybko ciemnieje więc tuż po jego otrzymaniu włożyłem go do zamrażarki i w ten sposób go teraz wykorzystuję. Dotarł on do mnie w postaci ziarenek na gałązkach i teraz trzeba mozolnie każda ziarenko od gałązki oddzielić. Podałem, że ilość tego pieprzu to 20 g na kilogram mięsa i dotyczyło to się masy razem z gałązkami. Teraz z perspektywy czasu mogę spokojnie powiedzieć że jak macie ochotę i posiadacie taki pieprz to możecie dodać go nawet trochę więcej.
Gdy już wszystkie rodzaje pieprzu znalazły się w mięsie pozostało tylko wymieszać i napełnić nadziewarkę. Postanowiłem, że tym razem będę nadziewał osłonki białkowe o średnicy 45 mm, więc takie sobie wcześniej przygotowałem. Napełniłem je ściśle i powiązałem sznurkami z obu stron. Każdy tak powstaje baton nakłułem w kilku miejscach żeby uwolnić resztki pozostającego w środku powietrza, następnie powiesiłem żeby ociekały, osuszały się i osadzały. Po zakończeniu tej pracy był czas na poranną kawę, a potem wziąłem się za przygotowanie wędzarni.
Obróbka termiczna
Wędzarnię rozgrzałem do 50 stopni i uruchomiłem wentylator termoobiegu żeby w środku była cyrkulacja powietrza. W takich warunkach powiesiłem w niej surową kiełbasę żeby ją dosuszyć i rozgrzać. Trwa to 30-45 minut. Po tym czasie przystąpiłem do wędzenia.
Tym razem użyłem mieszaniny drewna olchy i buka. Temperaturę wędzenia ustawiłem na 60 stopni, a czas na trzy godziny. Czas oczywiście można modyfikować obserwując jak kolor się na kiełbasie odkłada. U mnie 3 godziny to był czas w zupełności wystarczający.
Podpiekanie
Czas na podpiekanie czyli finalną obróbkę termiczną. Wykonałem to w wędzarni w której już nie pracował generator dymu, ale nadal pracował wentylator termoobiegu. Temperaturę wędzarni podniosłem do 90 stopni Celsjusza. W jedną z kiełbas wbiłem sondę termometru i tak zaprogramowałem automatykę wędzarni by zakończyła ona pracę w momencie osiągnięcia w środku kiełbasy temperatury 72 stopni C. Dzięki temu, że wędzarnia ma w sobie trochę technologii to zarówno w czasie wędzenia jak i teraz w czasie podpiekania mogę robić inne czynności, a postępy pracy obserwować w aplikacji. W tym przypadku technologia jest dobra.
Wyrób gotowy.
Gdy wędzarnia się wyłączy to kiełbasa jest gotowa. W tym przypadku nie planowałem i raczej nie polecam próbowania jej na gorąco, ale już następnego dnia po ostygnięciu – nie widzę przeciwwskazań by przystąpić do konsumpcji. Ja też oczywiście spróbowałem, ale mój cel był inny. Zdecydowanie chciałem tę kiełbasę porządnie podsuszyć ponieważ kiełbasa suszona to jest to co tygryski lubią najbardziej.
Kiełbasę umieściłem w chłodni. Panuje tam 10 stopni C i jest wymuszona cyrkulacja powietrza, a poziom wilgotności utrzymuje się w zakresie 70-80%. Po 10 dniach wiszeniach w takich warunkach kiełbasa jest naprawdę porządnie podsuszona, a taką lubię najbardziej.
Smakowita. Bardzo smakowita. Oczywiście pieprzowa, bo pieprzu tam różnego było wiele, ale trzeba wyraźnie zaznaczyć że dodatek surowego pieprzu nadaje tej kiełbasie trochę inny pieprzowy charakter. Zdecydowanie więcej przyjemnego pieprzowego aromatu i zdecydowanie ciekawszy smak. To nadal kiełbasa pieprzowa, ale mnie osobiście smakiem bardzo zadowala.
W postaci posuszonej można ją oczywiście przechowywać znacznie dłużej, więc nie ma obowiązku jej szybko zjadać a w razie potrzeby można zamrozić.
Opis wykonania wersji filmowej jest na moim kanale na YouTube.
Zostaw odpowiedź