Szynkowar służy do wyrobu wędlin i tym razem wykonałem w nim Boczek z tłuczonym pieprzem, który przed umieszczeniem w szynkowarze zwinąłem, czyli powstała rolada z boczku. Wyrób domowy z pieprzowym charakterem. Rarytas dla wielbicieli boczku i wędliny z tłuszczykiem.
Praktyka u Praktyka – szynkowara używam od lat i na ten temat książkę napisałem, oraz powstało wiele filmów.
Składniki: na szynkowar o oznaczeniu 1,5 kg
- Płat cienkiego chudego boczku o szerokości około 15 cm i masie około 1 kg
- 20 g soli (zwykła i peklująca – pół na pół)
- 1 łyżeczka czosnku (4 g)
- 2 łyżeczki kolorowego pieprzu – (7 g)
- 1/2 łyżeczki tymianku (0,5 g)
Wykonanie:
Najlepiej jak płat boczku będzie cienki i chudy, wtedy będzie go łatwo zrolować. Pierwszy etap przyprawiania to obsypanie solą i czosnkiem oraz dokładne natarcie z każdej strony. Przyprawiony boczek umieszczam w pojemniku lub pakuję próżniowo i wrzucam do lodówki na 5-7 dni.
Po tym czasie przygotowuję dwie łyżeczki kolorowego pieprzu, ale może to być też zwykły czarny pieprz oraz pół łyżeczki tymianku dla wspaniałego ziołowego aromatu. Rozgniatam te przyprawy w moździerzu ale niezbyt drobno. Powinno to mieć postać tłuczonego pieprzu.
Wyjmuję boczek z lodówki i przygotowanymi przyprawami obsypuję go solidnie zwłaszcza od strony tłuszczyku. Solidnie dociskam przyprawy do boczku żeby się dobrze trzymały i rozpoczynam rolowanie. W moim założeniu warstwa tłuszczyku wraz z przyklejonym pieprzem będzie na zewnątrz i tak go zwijam. Podane wcześniej wymiary zwiększają prawdopodobieństwo, że boczek się w szynkowarze zmieści bo właśnie to szynkowara zrolowany ma trafić.
Szynkowar zamykam mi przygotowuję do obróbki termicznej. W tym przypadku wykorzystują szynkowar w płaszczu wodnym czyli w uproszczeniu szynkowar w garnku ze specjalnym kołnierzem. W tym rozwiązaniu konstrukcyjnym szynkowar unosi się nad dnem garnka jest dokładnie obmywany przez gorącą wodę z każdej strony. To efektywne rozwiązanie.
Obróbka termiczna
Wlewam wodę do płaszcza, do zaznaczonego poziomu. Zakładam kołnierz, który jest rodzajem pokrywki i instaluję w nim termometr. Wodę w płaszczu należy utrzymywać w zakresie 75 – 85 stopni. Taki zakres jest zaznaczony na tarczy termometru. Drugi termometr wbijam w szynkowar, by monitorował temperaturę mięsa. Docelowa temperatura to 70 stopni. Załadowany i zamknięty szynkowar z umieszczonym w środku termometrem wstawiamy do płaszcza z zagrzaną wodą i rozpoczynam obróbkę termiczną.
W zależności od tego czy mięso było prosto wyjęte z lodówki czy też wyjęte wcześniej miało szansę się odgrzać – czas obróbki może być różny od 90 do 120 minut. Wodę należy utrzymywać we wskazanym zakresie, a termometr umieszczony w szynkowarze wskaże moment zakończenia obróbki termicznej. W tym przypadku trochę odstępuje od standardowej drogi i po osiągnięciu żądanej temperatury wyłączam grzanie, ale nie wyciągam szynkowara z gorącej wody. Zostawiam tak jeszcze na 30 minut niech powoli stygnie. Dzięki temu boczek będzie delikatniejszy i bardziej miękki. Dopiero po tym czasie wyjmuję go i umieszczam w zimnej wodzie, a po 30 minutach studzenia przenoszę do lodówki.
Wyrób gotowy
Następnego dnia boczek jest gotowy do spróbowania. Jeżeli był wykonany z użyciem woreczka separacyjnego to może stać nieotwierany w lodówce nawet do dwóch tygodni. Jeżeli wykonamy to bez woreczka to należy wyrób wydobyć w ciągu dwóch trzech dni.
Estetyczna i smakowita rolada z boczku. Ma całkiem niezły pazur dzięki sporej ilości tłuczonego kolorowego pieprzu, który w trakcie obróbki termicznej wręcz wtopił się w zewnętrzną powłokę rolady.
Znakomity wyrób na kanapki. Wielbiciele tego rodzaju wyrobów pewnie dodadzą jeszcze musztardy i będą pałaszowali ze smakiem.
Spróbujcie sami i życzę smacznego.
Przepis w wersji filmowej znajduje się na YouTube.
Zostaw odpowiedź