Zrobiłem kiełbasę, która w mojej opinii smakuje genialnie. Jedno wykonanie, a została wykorzystana na 3 różne sposoby. Można powiedzieć, że zrobiłem kiełbasę uniwersalną, idealna na każdą okazję. Ta kiełbasa świetnie smakuje na gorąco – trudno przestać jeść. Sprawdza sie jako kiełbasa zwykła i jest rewelacyjna jako kiełbasa sucha.
Praktyka u Praktyka – domowa kiełbasa jest lepsza – spróbujcie sami.
Składniki: – na 4,5 kg
- 2,5 kg szynki
- 1 kg karkówki
- 1 kg boczku
- 70 g soli – u mnie pół na pół zwykła i peklująca
- 2 łyżeczki białej gorczycy – w całości – 11g
- 2 łyżeczki prażonej, suszonej cebulki – 8g
- 2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu – 8g
- 1/2 łyżeczki płatków chili – 2 g
Składniki na 1 kg.
- 0,56 kg szynki
- 0,22 kg karkówki
- 0,22 kg boczku
- 16 g soli – u mnie pół na pół zwykła i peklująca
- 2,5g białej gorczycy – w całości
- 1,8g prażonej, suszonej cebulki
- 1,8g mielonego czarnego pieprzu
- 0,5g płatków chili
Wykonanie:
Nieraz w recepturach na kiełbasę jest dokładne rozpiska co do grubości mielenia, składu i klasy mięsa. Oczywiście to wszystko prawda, ale nie jedna – jedyna. Nieraz zdarza się tak, że drobno mielimy to co chcemy ukryć, a jeżeli mamy dobre surowce to ukrywać nic nie ma potrzeby.
Dlatego boczek w całości mielę przez sitko 8 mm, a pozostałe mięsko na grubym oczku – u mnie to 13 mm. Po zmieleniu dodaję wszystkie przyprawy i dokładnie mieszam. Teraz to najlepiej odstawić do lodówki na co najmniej 12 godzin – ale nie dłużej niż na 48.
Po tym czasie do schłodzonego mięsa należy dodać lodowatej wody i naprawdę porządnie wyrobić. Nie ma tu drobniejszych kawałków niż mięso mielone na ósemce, więc trzeba wykonać dokładną pracę żeby mięso dobrze się skleiło. Dzięki temu zachowa spójność i estetykę od postaci gorącej do suszonej.
Dobrze wyrobioną masą mięsną można napełniać jelita wieprzowe kaliber 28-30 mm, a następnie skręcić je w takie odcinki jakie komu pasują. U mnie to około 20 cm. Następnie w wielu miejscach nakłuwam kiełbasy żeby uwolnić resztki powietrza które mogły zgromadzić się w pętkach. Potem rozwieszam kiełbasę na kiju celem ocieknięcia i osadzenia i finalnie przynoszę ją do wędzarni gdzie z dosuszam i rozgrzewam w temperaturze 50 stopni.
Obróbka termiczna.
Kiełbasę wędziłem czereśniowym dymem przez około trzy godziny w temperaturze 60 stopni, a następnie w jedną z nich wbiłem sondę termometru i rozpocząłem podpiekanie już bez dymu.
Temperaturę wędzarnia ustawiłem na 90 stopni C i spokojnie czekałem kiedy w środku kiełbasa osiągnie temperaturę 67 stopni. Gdy to się stanie to kiełbasa jest gotowa do jedzenia na gorąco. To jest jej pierwsze wcielenie. Gorąca aromatyczna i wyrazista smaku. Do tego naprawdę bardzo soczysta. Prosto z wędzarni na stół. Pyszność.
Podsuszanie kiełbasy.
To – co zjedliśmy na gorąco pozostało historią, ale to co zostało – mogło ostygnąć i od następnego dnia miałem w domu kiełbasę klasyczną. Do krojenia na kanapki albo do jedzenia z ręki. To co było na bieżące użycie przechowywałem w lodówce, ale resztę kiełbasy przeniosłem do spiżarni i przechowywałem w temperaturze 10-12 stopni C i w dość sporej wilgotności, która nie spadała poniżej 60%. Po tygodniu już naprawdę bardzo fajnie wyglądała. Była lekko podsuszona, a jej smak stał się bardziej intensywny. Na szczęście udało się jeszcze tydzień wytrwać i po kolejnych 7 dniach kiełbasa była już – można powiedzieć sucha, bardzo intensywna w smaku i bardzo ładna w przekroju. Na tym etapie zachwycała smakiem no i niestety bardzo szybko została spożytkowana.
Można by żałować, że była i już jej nie ma, ale domowy wędliniarz nie musi żałować. Jak się skończyła to zawsze można zrobić ją ponownie. Składniki kiełbasy są tak dobrane, że można ją traktować jako kiełbasę na gorąco lub kiełbasę na grilla. Nie ma się czym przejmować jeżeli po biesiadzie sporo kiełbasy zostanie, ponieważ w kolejnych dniach jest nadal smakowita, a im dłużej jest przechowywana tym jest lepsza. Dlatego można ją określić mianem kiełbasy idealnej i dobrej do każdego zastosowania i na każdą okazję.
Spróbujcie sami. Życzę smacznego.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube
Zostaw odpowiedź