Peklowanie w serwatce to ciekawy eksperyment, który wykonałem niedawno. Niektórzy uważają, że nie można użyć słowa peklowanie, jeżeli ta zalewa jest bez peklosoli, a tak było w tym przypadku. Polędwiczka wędzona na gorąco, ale wcześniej moczona w serwatce z solą zwykłą – bez soli peklującej. Chciałem sprawdzić jaki to będzie miało wpływ na smak, kolor i trwałość wyrobu. Sprawdzić oczywiście w warunkach domowych, a nie w laboratorium i ocenić organoleptycznie, a nie naukowo. Praktyka u Praktyka – domowe jest lepsze, a każdy eksperyment (udany lub nie) niesie ze sobą wiedzę i doświadczenie.
Składniki:
- polędwiczka wieprzowa 1 szt. około 0,5 kg
- serwatka uzyskana podczas odsączania jogurtu naturalnego – tyle by zatopić pod jej powierzchnią mięso
- sól zwykła kamienna – 7,5 g na każde 100 g serwatki
Wykonanie.
Zaznaczam, że w moim wykonaniu był to eksperyment i dlatego wykonałem go na jednej polędwiczce. Wybrałem jeden obiekt i małych rozmiarów żeby jednocześnie jak najlepiej zaobserwować efekty a z drugiej strony nie narazić się na koszty w przypadku niepowodzenia. Będę to powtarzał z większymi kawałkami mięsa. Następna będzie wycięta ze schabu polędwica. Moje obserwacje są organoleptyczne i niepotwierdzone badaniami laboratorium.
A teraz do rzeczy. Zdobycie polędwiczki to żaden problem, bo dostaniecie ją w każdym sklepie mięsnym. Trudniej jest z odpowiednią serwatką. W zasadzie najpierw trzeba wykonać jogurt naturalny, a potem z tego jogurtu uzyskać jogurt grecki lub serek jogurtowy. Tutaj znajdzie się opis jak to zrobić. Wyraźnie to zaznaczam ponieważ najczęściej jak mówimy o serwatce, to mówimy o produkcie ubocznym powstającym przy produkcji sera na przykład takiego jak ser koryciński czy sery żółte. Tamta serwatka jest zdecydowanie słodsza i ma wyższe pH.
Ta która powstaje przy produkcji serka jogurtowego ma obniżone pH i nie jest słodka. Te cechy sprawiają że jej działanie na mięso może mieć ciekawy efekt. Tak przynajmniej wynika z mojego eksperymentu.
Polędwiczkę należy oczyścić z błon i opłukać. Pozyskaną serwatkę należy zważyć i rozpuścić w niej odpowiednią ilość soli by utworzyć solankę około 7%. Sól kamienna niejodowana. W przybliżeniu należy na każde 100 g serwetki dać 7,5 g soli. Serwatka którą użyłem była biologicznie aktywna czyli nie pasteryzowałem jej.
Po wymieszaniu soli z serwatką zanurzyłem w tej solance polędwiczkę i docisnąłem talerzykiem żeby była pod powierzchnią płynu. Zostawiłem ją w lodówce na 10 dni. Można było krócej ale celowo dałem długi okres żeby zobaczyć jaki będzie to miało skutek.
Co dalej.
Przez 10 dni trzymałem polędwiczkę w lodówce i nie dotykałem jej ani nie obracałem. Po otworzeniu pojemnika miałem mieszane uczucia bo solanka stała się jeszcze bardziej mętna. Polędwiczkę dokładnie wypłukałem, a następnie poddałem ocenie mojego powonienia. Poczułem wyraźnie przyjemny aromat serwatki i żadnych niepokojących akcentów. Wygląd polędwiczki nie był szczególnie atrakcyjny ale aromat nie wzbudzał niepokoju. Postanowiłem więc działać dalej.
Obróbka termiczna.
Polędwiczkę porządnie osuszyłem a następnie powiesiłem w wędzarni i wędziłem przez 3 godziny w temperaturze 60 stopni. Użyłem zrębki drewna czereśniowego licząc na uzyskanie ładnego koloru bo to drewno ma takie właściwości. Mimo to kolor który uzyskałem nie był idealny, ale był przyzwoity więc postanowiłem zakończyć wędzenie i przystąpić do podpiekania.
Wyłączyłem generator dymu i ustawiłem temperaturę wędzarni na 95 stopni. Zostawiłem tak na godzinę. Po tym czasie polędwiczka wyglądała już zdecydowanie ładniej i bardzo apetycznie. Postanowiłem jednak nie próbować jej na gorąco i nie próbować nawet następnego dnia. Odwiesiłem na 5 dni do chłodnej spiżarni. Było tam około 10-12 stopni. Taki tok postępowania był podyktowany tym, że chciałem narazić polędwiczkę na jak najmniej dogodne warunki i wręcz pomóc jej się zepsuć. Na szczęście mi się nie udało
.
Wyrób gotowy
Polędwiczka ładnie podeschła i straciła przez to trochę na urodzie. Zapach z zewnątrz ciągle był atrakcyjny, więc postanowiłem ją rozkroić. Po rozkrojeniu okazało się, że częściowo zachował się różowy kolor mięsa. Zewnętrzny pierścień był ciemniejszy – co było skutkiem wędzenia i podsuszania. Większość środkowej warstwy mięsa zachowała całkiem ładny kolor, mimo że nie była w użyciu sól peklująca.
Aromat bardzo fajny, a smak bardzo, naprawdę bardzo dobry – a była tu tylko zwykła sól i serwatka. Żadnych dodatkowych przypraw. Nie mierzyłem jaką temperaturę wewnątrz uzyskała polędwiczka ale przy takiej obróbce termiczne jak opisałem powinna być dostatecznie wysoka by kolor mięsa się nie utrzymał. Przy większych obiektach – tak jak wspomniany wcześniej schab będę zmuszony wbić już termometr do wnętrza i w ten sposób będę miał potwierdzenie jaka temperatura była w środku. Ciekawi mnie bardzo czy uzyskam podobny efekt.
Ten eksperyment uważam za udany. Uzyskane mięsko było smakowite i atrakcyjne w wyglądzie. W 100% zjadliwe bo wciąż żyję i nie doznałem żadnych pretensji od organizmu, że polędwiczkę zjadłem.
Jeżeli macie ochotę to powtórzcie mój eksperyment i dajcie znać jakie efekty uzyskaliście.
Wersja filmu na przepisu jest na YouTube
Zostaw odpowiedź