Ta domowa kiełbasa z szynkowara to 100% szynka mielona i do tego sól, pieprz, czosnek i rozdrobniona prażona cebulka. Pyszny i apetyczny wyrób domowy. Mielonki wszelkie uwielbiam, pod warunkiem, że są własnej roboty – bo domowe wyroby są lepsze. Szynkowar z kolei to nieograniczone możliwości kreowania domowych wyrobów.
Składniki: – na 1 szynkowar 1,5 kg
- Szynka – 1,1 kg
- sól zwykła i peklująca – mieszanina pół na pół. – 20 g (17 g/kg)
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu (4g)
- 1 łyżeczka mielonego czosnku (4g)
Składnik osłonki:
- 2 pełne łyżeczki prażonej, suszonej cebulki (8g)
- 1 łyżeczka pieprzu (4g)
- około 1-2 łyżeczki smalcu
Wykonanie:
Ilość mięsa, którą potrzebujemy powinna się zawierać w przedziale od 1 kg do maksymalnie 1,1 kg. Oczywiście jeżeli mamy to zamiar wykonać w szynkowarze o fabrycznym oznaczeniu 1,5 kg. Za mało mięsa to źle, bo nie będzie w pełni w pełniony szynkowar, a powyżej tej górnej granicy może się po prostu do szynkowara nie zmieścić. Dla porządku rzeczy należy wspomnieć o tym, że można to wykonać także z innego mięsa na przykład z łopatki.
Przygotowanie mięsa to bardzo prosta sprawa. Po opłukaniu i oczyszczeniu należy całość pokroić nożem na kawałki, które się zmieszczą do maszynki a potem zmielić przez sitko 8 mm.
To zmielonego mięsa należy dodać sól, pieprz i czosnek i można na jakiś czas odstawić na bok i w tym czasie przygotować osłonkę z przyprawami.
Przygotowanie osłonki.
Kiedyś takie osłonki można było kupić, ale dzisiaj nie są dostępne na rynku. To nie problem bo bardzo łatwo jest ją wykonać samodzielnie. Do szynkowara którego używam w tym przepisie należy przygotować formatkę papieru do pieczenia o wymiarach 15 x 32 cm. Należy na jej powierzchni rozprowadzić warstwę smalcu. Powinno być go tyle żeby do tej warstewki dały się łatwo przykleić używane przyprawy.
Prażona, suszona cebulka to dość grube kawałeczki więc najpierw trzeba je rozrobić. Metoda dowolna, bo można siekać można roznieść w moździerzu albo zmienić w młynku. Taka cebulka może zawierać sobie nieco tłuszczu więc czasami może mieć tendencję do sklejania się.
Dalej można postępować na dwa sposoby, czyli można najpierw rozsypać na posmarowany papier samą cebulkę, a dopiero potem jako drugą warstwę posypać pieprzem – ale można również oba składniki zmieszać razem i dopiero potem rozprowadzić na papierze. Jeżeli by się okazało, że przypraw było za mało i nie rozprowadziły się równomiernie po formatce papieru to można to uzupełnić dodatkowo ilością pieprzu mielonego lub tłuczonego. Warstwa przypraw powinna być jednolita i niezbyt cienka.
Co dalej?
Gdy papier przyprawami jest gotowy to należy z przyprawionego mięsa uformować walec o szerokości zbliżonej do szerokości papieru oraz o grubości zbliżonej do średnicy szynkowara. Taki walec układamy na przygotowanej osłonce i go w nią owijamy. Nie musi to być precyzyjne i szczelne. Szybko należy to przenieść do szynkowara i w w nim umieścić. Ja zawsze – wcześniej instaluję w szynkowarze woreczek separacyjny. Ułatwia potem wyjęcie wyrobu bez uszkadzania jego powierzchni. Jeżeli mięsa będzie 1 kg to powinno wejść swobodnie. Jeżeli o 100 g więcej to może zaistnieć potrzeba by wypuścić z dna szynkowara powietrze poprzez usunięcie wzdłuż ścianki na przykład trzonka łyżki stołowej. Walec mięsa w osłonce będzie tak dopasowany, że powietrze dobrowolnie nie będzie chciało szynkowara opuścić.
Gdy już się z tym uporamy to należy zawartość szynkowara ubić tak żeby mięso dokładnie przylegało do ścianek szynkowara i co jest równoznaczne do przygotowanej osłonki.
Obróbka termiczna
Gdy mięso jest w szynkowarze i jest ubite na szynkowar zamknięty to należy go odstawić na około dwie godzinki. Może to być chłodne miejsce może być też lodówka. Jeżeli istnieje taka potrzeba to w lodówce może stać nawet 2 dni.
Jeżeli jednak nam się śpieszy to po tych dwóch godzinach można rozpocząć obróbkę termiczną. Ja to wykonuję w szynkowarze z płaszczem wodnym, więc wlewam wodę do płaszcza. Jej poziom jest zaznaczony więc nalewam do wyznaczonego miejsca i podgrzewam. Szynkowar w płaszczu wodnym ma zamiast pokrywki specjalny pierścień z otworem. Gdy woda osiągnie temperaturę minimum 50 stopni (co określimy za pomocą umieszczonego w odpowiednim otworze termometru) to można szynkowar już do płaszcza wstawić. Jego górna krawędź oprze się właśnie o wspomniany pierścień. Takie rozwiązanie utrzymuje szynkowar zanurzony w kąpieli wodnej i unoszący się nad dnem garnka będącego płaszczem wodnym.
Następnie drugi termometr wbijam w gniazdo umieszczone na pokrywie szynkowara. Będzie on mierzył temperaturę wewnętrzną mięsa. Temperatura w płaszczu wodnym utrzymuje się w czerwonym polu oznaczonym na termometrze czyli w zakresie temperatur 75 do 85 stopni. Docelowa temperatura mięsa to 70 stopni Celsjusza. Proces obróbki termicznej powinien dobiec końca w czasie nie dłuższym niż dwie godziny. Czas obróbki będzie trochę różny jeżeli szynkowar był przechowywany wcześniej w lodówce i w związku z tym mocniej schłodzony.
Wyrób gotowy.
Po zakończonej obróbce termicznej szynkowar należy wyjąć z płaszcza wodnego i usunąć z niego termometr. Należy go schłodzić i można to zrobić na dwa sposoby. Jeżeli jest chłodna pora roku to można po prostu wystawić w takie miejsce gdzie jest chłodno – ale nie mroźnie. Można go też wstawić do komory zlewozmywaka wypełnionego zimną wodą. Po wstępnym schłodzeniu szynkowar należy przenieść do lodówki i tam zostawić na przynajmniej 8 godzin.
Następnego dnia domowa mielonka z szynki jest gotowa do konsumpcji. Trzeba otworzyć pokrywę szynkowara i usunąć sprężynę z talerzykiem dociskowym. Może tak się zdarzyć, że podczas próby jej wyjęcia wyjmiemy całą zawartością z szynkowara, ale zwykle jednak po prostu ona się z oporem ale oddziela od zawartości. Wtedy należy uchwycić za końcówkę woreczka separacyjnego i zawartość wyciągnąć. Ja woreczek rozcinam i wydobywam mięsny wyrób. Następnie poszukuję końcówki stworzonej wcześniej osłonki, a gdy ją znajdę to odbijam z niej mięso. Przyprawy, które były na osłonce przenoszą się na powierzchni mięsa i są tam trwale osadzone. Nadają wyrobowi gotowemu wspaniały aromat i smak.
Ta mielonka ma skład, który doskonale znamy. Nie ma w nim takich dodatków, które byśmy tam sami nie dali. Jest smakowita i aromatyczna. W zamkniętym i nie otwieranym szynkowarze może stać w lodówce nawet do dwóch tygodni. Po wyjęciu najlepiej jest to skonsumować w przeciągu tygodnia, ale nie dłużej niż dwóch. Jeżeli potrzebujemy taki wyrób zachować na dłużej to po prostu należy go zamrozić. Dobrze się przechowuje w zamrażarce. Należy tylko o tym pamiętać żeby go rozmrozić 2 dni przed planowaną konsumpcją. Rozmrozi się powoli i lekko podeschnie.
Spróbujcie sami. Smacznego życzę i polecam domowe wyroby z szynkowara.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube.
Zostaw odpowiedź