Ostatnia relacja z naszej firmowej trzydniowej biesiady. Majówka naprawdę się udała. Dziś pieczeń – udziec kozy długo pieczony. Kozina to dobre mięso, ale niełatwo je kupić. gdy już wpadnie w ręce to warto jej poświecić trochę czasu, by się potem rozkoszować smakiem i delikatnością tego mięsa.
Praktyka u Praktyka – Udziec pieczony zawsze robi wrażenie na stole. Spróbujcie sami.
Składniki:
- Udziec kozy z kością – 1 szt
- sól kłodawska kamienna niejodowana – 2 łyżki do natarcia i 2 łyżeczki do drugiego solenia.
- jogurt naturalny – 150-180 ml
- mielony czosnek 1-2 łyżeczki (4-8g)
- mielony pieprz – 1-2 łyżeczki (4-8g)
Wykonanie:
Celowo nie podaję tutaj masy udźca ponieważ nie ma możliwości trafienia drugiego takiego samego – o dokładnie takie samej masie. Stąd też sól i przyprawy są także podane w sposób przybliżony.
W moim przypadku oczyściłem udziec ze zbędnych luźny błon oraz troszeczkę skróciłem kość żeby mieścił mi się w pojemniku. Następnie obficie natarłem solą, ponieważ miałem do dyspozycji tylko jeden dzień by mięso sensownie posolić. Dlatego na tym etapie soli jest dużo i określiłem to w ilości jedną do dwóch łyżek. Gdy jest do dyspozycji więcej czasu to jedna łyżka wystarczy. Gdy już mięso jest solą natarte wtedy dodając słoiczek domowego jogurtu naturalnego, ale oczywiście może być porządny, gęsty jogurt naturalne ze sklepu. Cały udziec musisz zostać tymi jogurcie unurzany. Ważne – jeżeli mięso trzymamy w soli 2-3 dni to jogurt dodajemy na ostatnią dobę.
Tak przygotowane mięso w zamkniętym pojemniku wstawiam do lodówki. Następnego dnia pod bieżącą wodą dokładnie udziec opłukuję. Bywa że po takiej kąpieli w jogurcie jakieś błony robią się luźne i je także należy (można) usunąć. Potem ponownie solę tym razem skromniej i posypuję mielonym czosnkiem oraz pieprzem. Ilość tych przypraw zależy od preferencji smakowych wykonawcy. Oczywiście zamiast czosnku mielonego można użyć plasterków czosnku naturalnego które wprowadzimy do środka mięśnia poprzez nakłuwanie cienkim nożem i umieszczenie tych plastrów w tak powstałych w kieszeniach.
Obróbka termiczna.
Przyprawioną kozinę należy teraz umieścić w zamkniętym pojemniku. Może to być pojemnik ze stali nierdzewnej albo żaroodporne naczynie innego rodzaju.
Obróbka termiczna jest długotrwała, ale jak dotąd pracy było niewiele i dalsze postępowanie to też tylko czas. W zależności od wielkości udźca powinno to zająć 4 do 5 godzin – jeżeli obróbkę przeprowadzimy w temperaturze 150 stopni. Można to oczywiście wykonać w piekarniku. Ja to zrobiłem w wędzarni, która ma zdolność rozgrzewania się do takiej temperatury. Można też wcześniej przez godzinę aromatyzować dymem w 60 st. C.
Po czterech godzinach można sprawdzić za pomocą widelca. Mięso powinno być nie tylko miękkie ale powinno się z łatwością dać rozdzielać na poszczególne włókna. Jeżeli tego efektu jeszcze nie osiągnęliśmy to należy proces obróbki termicznej przedłużyć.
w sytuacji odwrotnej gdy mięso jest już gotowe, a biesiadnicy jeszcze nie dotarli należy obniżyć temperaturę do 100 stopni i w ten sposób mięso może nawet godzinę poczekać aż goście dotrą.
Dobrze przygotowane mięso kozy jest naprawdę smaczne. Ma swoje charakterystyczne cechy smakowe i zapachowe tak jak wołowina czy dziczyzna, ale to jest zaleta. Taka pieczeń wykonana z udźca poza tym że jest bardzo mięciutka to także zachwyca smakiem. Tak jest przynajmniej w mojej opinii. Jeżeli by się zdarzyło tak, że zewnętrzne warstwy są posolone właściwie ale za mało soli i dotarło do środka to też żaden problem. Po prostu sól należy postawić na stole i niech biesiadnik sobie delikatnie to mięsko przed konsumpcją delikatnie oprószy. Daje to naprawdę bardzo fajny efekt.
Jeżeli tylko macie dostęp do mięsa koziego to szczerze zachęcam do takiego działania.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube
Zostaw odpowiedź