Kiedyś trochę odpocząć trzeba, więc i nam zamarzyła sie majówka, w trakcie której powstała kiełbasa na gorąco – taka kiełbasa grillowa, która najpierw była wędzona, a potem w wędzarni pieczona. Zrobiliśmy wiele smakowitego jadła, a dziś przedstawię część tych działań. Klasyczną kiełbasę serwowaną na gorąco zrobiliśmy w wędzarni elektrycznej. Cienkie kiełbaski wykonaliśmy w wędzarni balkonowej z użyciem czereśniowego drewna. Z pozostałości zrobiliśmy pieczone kotlety. To tylko część działań. Będzie kontynuacja naszego firmowego majowego relaksu połączonego z biesiadą. Praktyka u Praktyka – można robić wyroby domowe także na wyjeździe. W czasie majówki mieliśmy smakowicie aktywny wypoczynek.
Składniki: na 5 kg mięsa
- szynka – 3 kg
- chudy boczek – 1 kg
- udziec wołowy – 0,7 kg
- szponder wołowy bez kości 0,3 kg
- sól – u mnie mieszanina zwykłej i peklującej 17g/kg – razem 85g, ale w zależności od preferencji można to modyfikować – zwłaszcza gdy ma to być typowa kiełbasa na grilla (obrabiana w wysokiej temperaturze) to warto rozważyć używanie tylko soli zwykłej.
- 2 łyżeczki papryki ostrej – 7g
- 2 łyżeczki białej gorczycy – 11g
- 2 łyżeczki czarnej gorczycy – 11 g
- 1 łyżeczka słodkiej papryki- 3,5 g
- 1 łyżeczka pieprzu – 4 g
- 1 łyżeczka mielonego czosnku – 4 g
- 1 szklanka wyrazistego ciemnego piwa
Składniki na 1 kg:
- szynka – 0,6 kg
- chudy boczek – 0,2 kg
- udziec wołowy – 0,15 kg
- szponder wołowy bez kości 0,5 kg – można pominąć na rzecz udźca.
- sól – u mnie mieszanina zwykłej i peklującej 17g/kg – ale w zależności od preferencji można to modyfikować – zwłaszcza gdy ma to być typowa kiełbasa na grilla (obrabiana w wysokiej temperaturze) to warto rozważyć używanie tylko soli zwykłej.
- 1,4g papryki ostrej.
- 2,2g białej gorczycy
- 2,2g czarnej gorczycy
- 0,7g słodkiej papryki
- 0,8g pieprzu
- 0,8g mielonego czosnku
- 50 ml wyrazistego ciemnego piwa
Wykonanie:
Tę majówkę planowaliśmy od dawna. Co rok robimy spotkanie firmowe połączone z biesiadą, a tym razem miało odbyć się na wyjeździe. Trzeba więc było zrobić wstępne przygotowania by ograniczyć ilość przedsięwzięć wykonywanych na miejscu. Majówka była intensywna. Było tam wiele działań i wiele spacerów po okolicach. Dziś opowiem o pierwszej części wyrobów, które powstały w trakcie jej trwania.
Z wymienionych mięs ściąłem trochę okrawków i je razem z wołowiną zmieliłem na najdrobniejszych oczkach. Boczek i część szynki zmieliłem przez sitko 8 mm, a czyste mięso na szarpaku.
Dodałem przyprawy stawiając na pikantność wytworzoną przez ostrą paprykę i pieprz oraz na musztardowo-chrzanowy posmak wynikający z dodatku gorczycy białej i czarnej. Pozostałe przyprawy miały tworzyć tło. Ja użyłem mieszaniny soli zwykłej i peklującej, ale wy możecie postąpić według własnego uznania. Wymieszane z przyprawami mięso włożyłem do pojemnika i do lodówki, a na miejsce naszego odpoczynku przywiozłem je w specjalnym izolacyjnym pojemniku z wkładami chłodzącymi.
Już na miejscu dodałem do mięsa szklankę intensywnego ciemnego piwa. W moim przypadku była to Dark IPA. Tak charakterystycznie piwo będzie miało znaczące wpływ na smak wyrobu.
Po wyrobieniu masy mięsnej czas było napełnić osłonki. Plan był taki żeby nie było jednakowo oraz żeby wykonanie wyrobów, które miały być składowymi naszych posiłków było rozciągnięte w czasie. Dlatego część fałszu mięsnego znalazła się w jelitach wieprzowych tworząc klasyczne kiełbaski. Cześć znalazła się w cienkiej jelitach baranich, a z resztek które zostały w nadziewarce i pojawiły się w wyniku pęknięć jelit w trakcie nadziewania udało się zrobić kilka kotletów.
Co z tym zrobiliśmy.
Kiełbaski w osłonkach wieprzowych 28-30 mm po napełnieniu zostały skręciłem w pętka, a następnie powieszone w wędzarni celem rozgrzania i osuszenia. Gdy to się stało przyszedł czas na wędzenie bukowym dymem w temperaturze 60 stopni, a 3 godziny później – gdy kolor był już ładny – generator dymu został wyłączony i rozpoczęło się podpiekanie w temperaturze 95 stopni. Celem było uzyskanie w środku minimum 68 st. C. Jeżeli się śpieszy to temperatura może być wyższa ale nie więcej niż 120. Gdy wewnątrz została osiągnięta temperatura 68 stopni to kiełbaski uznaliśmy za gotowe i rozpoczęliśmy konsumpcję. Aromatyczne i bardzo wyraziste smaku, a do tego bardzo soczyste. Pyszne kiełbaski na gorąco.
Z powyższego opisu wynika że musieliśmy na te kiełbaski trochę czekać. Dlatego też powstały i cienkie kiełbaski w jelitach baranich, które zostały umieszczone w wędzarni balkonowej. Najpierw je wędziliśmy czereśniowym dymem przy lekko uchylonej pokrywie, a gdy dym się skończył to jeszcze drugie tyle czasu (po uzupełnieniu paliwa w palnikach) grzaliśmy wędzarnię balkonową żeby cieplnie przetworzyć cienkie kiełbaski. Były więc one gotowe – mniej więcej 50 minut później. Nie było ich wiele, ale był to pierwszy wyrób, który osiągnął gotowość więc kiełbaski znikły bardzo szybko.
Wykorzystanie resztek.
W nadziewarce zawsze trochę mięska zostaje, a w trakcie nadziewania jelit – zwłaszcza jelit baranich, zdarza się że pękają i z tego tytułu też powstają luźne resztki mięsa. Nazbierało się tego tyle że zrobiliśmy trzy kotleciki które umieściliśmy w wędzarni i bez dymu w temperaturze 120 stopni je upiekliśmy. W jedynego kotlecika został wbity termometr który kontrolował temperaturę wewnętrzną
Dzięki temu podejściu nasze wyroby oparte o ten sam surowiec pojawiały się w rozciągniętej przestrzeni czasowej oraz delikatnie się różniły ze względu na subtelne różnice w obróbce termicznej i wędzeniu. Niby to samo ale nie do końca. Było smakowicie, a pracy nie było tak wiele … I bardzo dobrze ponieważ byliśmy na majówce i trzeba było też odpoczywać.
Opisany skład kiełbasy znakomicie się nadaje do różnego rodzaju obróbki na gorąco z grillowaniem łącznie. Jeżeli miała by być przeznaczona dla klasycznego grilla czy do ogniska to warto rozważyć całkowite pominięcie soli peklującej. Można też użyć klasycznego lagera zamiast ciemnego i intensywnie chmielonego IPA. Łagodniej wpłynie na smak.
Spróbujcie sami bo to bardzo smaczne wyroby.
Wersja filmowa relacjonująca nasze działania znajduje się na YouTube.
Zostaw odpowiedź