Wiele smaku potrawom dodają suszone warzywa, owoce czy suszone grzyby. To samo dotyczy się domowych wędlin. Na przykład suszony czosnek ma znacząco inny smak i aromat od czosnku świeżego. Tak samo jest z innymi warzywami. Inny – nie znaczy, że mniej atrakcyjny. Nieraz okazuje się, że dodatek suszów warzywnych powoduje, że kiełbasa lepszy smak.
Dziś wykorzystuję suszonego pora, cebulę i grzyby jako składniki smakowe i aromatyczne mielonki, do wykonania której posłużył szynkowar. Taka kiełbasa w szynkowarowej wersji, którą często stosuję ponieważ jest to łatwy sposób na domową kiełbasę / mielonkę. W mojej ocenie produkty wyszły znakomicie. Inni biesiadnicy musieli być podobnego zdania, bo szybko stały się tylko wspomnieniem. Spróbujcie sami. Smacznego.
Składniki: (na 3 szynkowary o oznaczeniu 1,5 kg)
- Karkówka około 1,5 kg
- schab około 1,5 kg
- słoninka 100-150 g
- sól peklująca, zwykła lub mieszanina obu – 45 g
- pieprz 3 łyżeczki
- papryka ostra 1 łyżeczka
- angielskie ziele – mielone 1/2 łyżeczki.
- 2 łyżki suszonej cebuli
- 2 łyżki suszonego pora
- mała garść suszonych grzybów zmielonych w pył.
Składniki na 1 szynkowar
- Karkówka około 0,5 kg
- schab około 0,5 kg
- słoninka 50 g
- sól peklująca, zwykła lub mieszanina obu – 15 g
- pieprz 4 g
- papryka ostra 1,2 g
- angielskie ziele – mielone 0,6 g
- 6 g suszonej cebuli (dodajemy jeden z poniższych składników – należy wybrać który.
- 2 g suszonego pora
- 2 g suszonych grzybów zmielonych w pył.
Wykonanie:
Na początku zaznaczę, że ja wykonałem tę wędlinę w całości z mięsa mrożonego i użyłem samej soli peklującej ponieważ po rozmrożeniu trzymałem w lodówce rozdrobnione mięso z przyprawami przez dwie doby. Można przy wykonywaniu z mięsa świeżego użyć mieszaniny z solą zwykłą, albo samej soli zwykłej, gdy eliminujecie całkowicie sól peklującą z wędliniarstwa.
Zaczynam od rozdrobnienia mięsa. Schab okrajam zamaszyście z przyległości. Czyste mięso kroję w kostkę 3-5 cm, okrawki schabu i słoninkę mielę bardzo drobno, a karkówkę w całości mielę na sitku 8mm. Dodaję przyprawy oprócz pora, cebuli i grzybów, potem mieszam i odstawiam do lodówki po przełożeniu do mniejszego, dopasowanego pojemnika.
Następnie – po dwóch dniach dzielę mięso na 3 porcje po 1 kg i do każdej z tych porcji dodaję jeden suszony składnik czyli pora, cebulę lub grzyby. W ten sposób powstają 3 wędliny o różnych smakach i aromatach. Po wymieszaniu ładuję mięso do szynkowarów i warstwami ubijam. Pełne szynkowary zamykam pokrywą ze sprężyną dociskową.
Obróbka termiczna.
Kolejny krok to obróbka, termiczna, czyli parzenie. Odbywa się ona w gorącej wodzie o temperaturze balansującej w zakresie temperatur 80-85 st. C. Wstawić szynkowary można już po przekroczeniu 50 st. C ponieważ dobrze będzie gdy powoli podgrzewać się będą. Czas liczymy dopiero od osiągnięcia przez wodę 80 st. i powinien on wynosić 2 godziny. Alternatywnie możemy kontrolować temperaturę wewnątrz szynkowara i zakończyć proces parzenia gdy temperatura wewnętrzna osiągnie 70 st. C. – czas ma wtedy mniejsze znaczenie.
Po zakończeniu obróbki termicznej szynkowary wyjmuję i otwieram pokrywy. W ten sposób zwalniam napięcie sprężyny szynkowara, usuwam ją i zakładam pokrywę ponownie. Pozbawione presji sprężyny mięso trochę poluzuje strukturę i w ten sposób zaciągnie nieco otaczających je płynów, co uczyni wędlinę bardziej soczystą.
Kolejny etap to studzenie. Najpierw 30 minut szynkowary stygną w otaczającym je powietrzu, potem są wstawione do zimniej wody i na koniec na około 8 godzin do lodówki. Następnego dnia można wędlinę wydobyć, kroić i podawać na stów ponieważ jest już gotowa do konsumpcji, w postaci grubej kiełbasy kanapkowej lub zimnej przekąski. Pyszność i aromatyczność sprawią, że szybko sięga sie po następną porcję.
Zachęcam do wykonania.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/x1zD7NO3Yks
Leave a Reply