Kiełbasa na Święta #4 podpiekana w 100 st. C.

To jest w domowym wędliniarstwie piękne, że możemy kreować własne, mięsne wyroby domowe. Oczywiście możemy też odtwarzać z modyfikacją lub bez jakiś istniejący przepis. Nie jesteśmy skazani na to, co jest dostępne w sklepie ponieważ możemy zrobić sami. Nie twierdzę, że w sklepie jest wszystko złe, bo to nie prawda. Zależy od sklepu i od składu. Niestety w wielu wyrobach wędliniarskich znajdują sie dodatki, których w domowych wyrobach nie stosujemy. Robimy dla siebie więc robimy najlepiej. Dobry wyrób w handlu kosztuje krocie, ale to uzasadnione, bo dobry wyrób kosztować musi. Domowy za to ma szansę być dobry i tańszy.

Tę kiełbasę stworzyłem według takiej zasady – mam dziś ochotę na takie smaki i aromaty więc spełniam moją zachciankę. Kiełbasa świąteczna ma być smaczna i aromatyczna. Ta taka jest. Wyszła pyszna. To była próbka. Niedługo więc ją powtórzę w zacniejszej ilości. Spróbujcie sami.

Składniki:

• 3 kg karkówki
• 1 kg schabu
• 1 kg boczku
• 80 g soli (pół na pół zwykła i peklująca)
• 2 łyżeczki pieprzu mielonego
• 1 łyżeczka papryki ostrej
• 1 łyżeczka mielonego angielskiego ziela
• 1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej
• 1 łyżeczka kuminu
• 1 łyżeczka tymianku
• 1 łyżeczka cukru
• 5 – 6 ząbków czosnku

Składniki: (na 1 kg)

• 0,6 kg karkówki
• 0,2 kg schabu
• 0,2 kg boczku
• 16 g soli (pół na pół zwykła i peklująca)
• 1,6 g pieprzu mielonego
• 0,7 g papryki ostrej
• 0,7 g mielonego angielskiego ziela
• 0,6 g mielonej gałki muszkatołowej
• 0,4 g kuminu
• 0,2 g tymianku
• 1,4 g cukru
• 1 ząbek czosnku.

Wykonanie:

Mięso oczyszczam i obmywam. Ze schabu odcinam wszelkie przyległości zostawiając czyste mięso. Z karkówki i boczku także okrawam tłustsze kawałki i to co odkrojone mielę na najdrobniejszych oczkach. Następnie boczek i karkówkę mielę na sitko 8 mm i to będzie stanowiło bazę kiełbasy, a schab trzeba zmielić na szarpaku lub pokroić nożem w kostkę – to będą widoczne w pętku większe kawałki.

Karkówka i boczek lubią wyższą temperaturę więc kiełbasę po wędzeniu nie będę parzył, tylko podpiekał w wędzarni w temperaturze 100 – max 120 st. C do uzyskania wewnątrz pętka 67 st. C

Ale po kolei – po rozdrobnieniu mięsa dodaję przyprawy, mieszam i zostawiam w lodówce na minimum 12 godzin. Po tym czasie kiełbasiany farsz trzeba wyrobić dodając 0,3-0,5 l wody – zależy ile mięso przyjmie. Ja dodałem 0,3 l. Wyrabia się aż masa stanie się kleista więc trochę czasu to zajmie, a kolenym krokiem jest na wypełnienie nadziewarki do kiełbas.

Formę kiełbasy można nadać taką, na jaką jest ochota lub potrzeba. Ja użyłem jelita 28-30 mm i planowałem wykonać długi odcinki kiełbasy i nie skręcać je w pętka. Okazało się, że otrzymałem jeden odcinek. Trafił się długi odcinek jelita więc zmieściło się weń 5 kg kiełbasy – fajny widok taka długa spirala.

Należy wypełnioną kiełbasę osadzić i osuszyć. W tym celu zawiesiłem ją na kijku i zniosłem do chłodnej spiżarni wieczorem, więc osadzała się i schła przez całą noc. Osadzanie to zagęszczanie się struktury kiełbasy pod wpływem grawitacji. Nakłucie jelita w kilku miejscach ułatwia ten proces, bo resztki powietrza mogą się wydostać.

Wędzenie i podpiekanie.

Suchą kiełbasę wieszam w wędzarni i rozgrzewam je razem. Jest to ważne, ponieważ dosuszymy w ten sposób wędlinę, unikając przy okazji kondensatu wilgoci na powierzchni kiełbasy, który może sie pojawić podczas przenoszenia pomiędzy zimnem i ciepłem. Efekt ten zna każdy okularnik wchodzący z mrozu do ciepłego pomieszczenia. Gdy gdy kiełbasa się rozgrzeje to można zacząć wędzić. Na początek 60 st. C do czasu uzyskania ładnego koloru, a następnie czas na podpiekanie już bez dymu w 100 st. C do osiągnięcia w środku pętka kiełbasy 67 st. Wtedy kiełbasa jest gotowa.

Można ją jeść na gorąco – prosto z wędzarni. Jest intensywna w smaki i aromatyczne, dlatego trudno się od niej oderwać. Potem można ja konsumować na kolejnych etapach, ale najlepsze będzie gdy porządnie podeschnie. Przez pierwszą 1-2 doby może kiełbasa wisieć w pokojowej temperaturze, a następnie powinna być przeniesiona do chłodnej spiżarni, gdzie będzie się podsuszała.

Spróbujcie sami. Smacznego.

Wersja filmowa jest na YT. https://youtu.be/mVWJhwxx_QI

Subskrybuj kanał