Prawdziwy przysmak, dla wielbicieli jakościowego salcesonu. Mini salceson golonkowy, który wykonałem z tylnej golonki, a sama golonka była w trakcie wykonania podpiekana, co nadało wyrobowi niesamowity smak i aromat. Do tego klasyczne przyprawy i jest smaczny wyrób domowy, który zasługuje na to by go zapamiętać i powtarzać.
Praktyka u Praktyka – zapewniam, że domowe jest lepsze.
Składniki:
- 4 tylne golonki – razem 6,5 kg
- 70 g soli zwykłej
- 8 g cukru
na drugim etapie (na koniec sprawdzić i przyprawić do smaku)
- 3 ząbki czosnku
- 4-5 laurowych liści
- płaska łyżeczka mielonego angielskiego ziela – 2 g
- 2 łyżeczki ostrej papryki – 7 g
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu – 4 g
Wykonanie
Proces zaczynam zawsze od opalenia golonki i robię to nawet wtedy, kiedy nic tak skórze nie widzę. To nie zaszkodzi. Potem je dokładnie myję i osuszam. Kolejny krok to nacięcie głęboko do kości w kilku miejscach każdej golonki. Jeżeli coś się przypadkowo odkroi to nie ma problemu. Nie ma za to sensu na tym etapie oddzielanie mięsa od kości celowo, bo zajmuje to dużo czasu. Potem to mięso samo odejdzie.
W te głębokie nacięcia wsypuję mieszaninę soli i cukru i dokładnie ją wcieram. Powinno to także wystarczyć na posypanie skórki ale gdyby zabrakło to można skórkę obsypać już samą solą. Tak przyprawione golonki wstawiam na dobę do lodówki. Jeżeli istnieje taka potrzeba mogą to być dwie doby.
Obróbka termiczna golonki
Po tym czasie wyjmuję mięso z lodówki i układam w wanience, a następnie wkładam do rozgrzanego piekarnika. W celu optymalizacji rozłożenia można golonkę jeszcze bardziej rozkroić – jeżeli taka konieczność istnieje. W piekarniku w 180 stopniach C, z termoobiegiem opiekam to przez około godzinę ale nie czas jest ważny ale efekt. Powinna być lekko podpieczona i wyglądać mniej więcej tak jak na zdjęciu poniżej.
Gdy to dostanie osiągnięte to golonkę przekładam do gara i tu ponownie staram się bardzo ciasno poukładać żeby zajęła jak najmniej przestrzeni. To co się z golonki w trakcie podpiekania wytopiło też wlewam do garnka. Na koniec zalewam to wszystko wrzącą wodą w minimalnej ilości, koniecznej do przykrycia mięsa. Gotuję na wolnym ogniu do czasu aż mięso zacznie odchodzić od kości. Teraz też dodaję drugą porcję przepraw – wyżej opisaną, a gdy mięso będziesz prawie miękkie to trzeba sprawdzić smak i w razie potrzeby według własnego gustu i uznania ilość przypraw skorygować. Ja nie musiałem tego robić.
Gdy mięso bardzo zmięknie oczywiście kończymy gotowanie, a następnie gdy lekko ostygnie czas na rozdzielenie mięsa, kości i skóry. Kości już nie będą dalej potrzebne. Skórka jest miękka, ale kroję ją w kostkę około 1 cm i ponownie wkładam do piekarnika żeby ją podpiec. Nada to świetnego wyglądu i rewelacyjnego smaku.
To jest też czas żeby odcedzić wywar. Trochę na sicie jeszcze dobra zostanie, więc można do mięsa dołączyć. Jest tego całkiem sporo i na pewno nie całość i będzie wykorzystana do golonkowego salcesonu, ale reszta się nie zmarnuje. Wystarczy wlać w pojemniki i zostawić w lodówce. Zrobi się z tego świetna galaretka, którą można konsumować na bieżąco lub użyć jako bazę do wielu pysznych dań, zup czy sosów
Mięso i podpieczone skórki trzeba teraz połączyć i równomiernie wymieszać. Potem przygotować osłonki poliamidowe. Zamoczone w ciepłej wodzie będą bardziej elastyczne. Grubość według uznania. Ja użyłem takie około 7 cm. Jeden koniec należy ściśle zawiązać. Wlać kilka centymetrów wywaru, a potem nakładać mięsa aż do wypełnienia osłonki. Na koniec z wierzchu dolać odrobinę wywaru tak żeby całość było w nim skąpana. Osłonkę z góry należy skręcić i również porządnie zawiązać.
Pasteryzacja.
Generalnie wszystko było już porządnie obrobione cieplnie, ale jeżeli robimy większą ilość i chcemy żeby to spokojnie mogło trochę w lodówce wisieć, dobrze jest takie gotowe batony wrzucić jeszcze do garnka z wodą i przez godzinę pasteryzować w temperaturze około 80 stopni. Zawartość naszych salcesonów miała dość długi kontakt z otoczeniem, więc mogło się coś do tego dostać – co przyśpieszałoby degradację tego smakołyku, a tego przecież nie chcemy. Wykonanie pasteryzacji znacząco zwiększy nam poziom bezpieczeństwa wyrobu.
Po wyjęciu z gara powiesiłem je do ostygnięcia a potem przyniosłem do lodówki i tam już batony wisiały do czasu aż przyszła na nie ochota, a że ochota była wielka więc nie wisiały zbyt długo.
Bardzo smakowite jedzonko. Spróbujcie sami. Zachęcam szczerze i życzę smacznego.
Przepis w wersji filmowej jest na YouTubie.
Zostaw odpowiedź