Kiełbasa dwukolorowa, taka wersja domowej kiełbasy przyszła mi na myśl i ten pomysł zrealizowałem. Kiełbasa jakiej zapewne nie znacie, a taka domowa kiełbasa jest całkiem łatwa do wykonania, atrakcyjnie wygląda i jest bardzo smaczna. Gdy znajdzie się na biesiadnym stole to na pewno będzie zauważona.
Praktyka u Praktyka – w wyrobach domowych tylko wyobraźnia nas ogranicza.
Składniki:
- Wołowina (u mnie udziec wołowy) 2,kg
- Filet piersi indyka – 2 kg
- 68g soli (u mnie pół na pół – zwykła i peklująca)
- 1 łyżeczka cząbru – 1,5 g
- 1 łyżeczka mielonego czosnku – 4g
- 2 łyżeczki mielonego pieprzu – 8 g (połowę czarny do wołowiny, a połowę biały do indyka)
Składniki na 1 kg:
- Wołowina 0,5,kg
- Filet piersi indyka – 0,5 kg
- 17g soli (u mnie pół na pół – zwykła i peklująca)
- 0,4g cząbru
- 1g mielonego czosnku
- 2g mielonego pieprzu – (połowę czarny do wołowiny, a połowę biały do indyka)
Wykonanie:
Zaczynam od pokrojenia mięs na kawałki takie, które zmieszczą się do maszynki do mięsa. Mielę je osobno i do osobnych pojemników przez sitko 4 mm. Przyprawy wspólne rozsypuję mniej więcej po połowie do pojemnika. Nie ma co tego precyzyjnie odważać. Do wołowiny dodaję czarny pieprz a do indyka biały – ale to też nie ma większego znaczenia, a tylko poprawia estetykę. Mięso z przyprawami wymieszałem, zamknąłem w osobnych pojemnikach i złożyłem do lodówki.
Następnego dnia czas na dalsze działania. Do zimnego mięsa dodaję trochę lodowatej wody żeby poprawić konsystencję i kleistość masy. Dodać należy tyle ile mięso przyjmie, ale raczej nie więcej niż 100 ml na kilogram mięsa. Wołowina pod tym względem będzie bardziej zachłanna i przyjmie więcej wody.
Teraz dość trudny etap. Wyjmuję z pojemnika wołowinę, uformuję z niej taki długi kopiec, następnie to samo czynię z mięsem z indyka układając podobno pryzmę tuż obok. Na koniec po prostu je scalam.
Napełnianie kiełbas
Odcinam nożem około 1/3 i zespolonej bryły i formuję w dłoniach walec o średnicy trochę mniejszej niż średnica korpusu nadziewarki. Staram się tą uformowaną bryłę włożyć w tuleję w taki sposób żeby połączenie kolorów trafiało na wyjście lejka z nadziewarki. Napór z góry na mięso powinien spowodować to, że do lejka wejdzie trochę ciemnego i trochę jaśniejszego mięsa.
Czynności te powtarzam z kolejnymi kawałkami i po każdym wkładzie mięso ubijam. Osobiście miałem pewną trudność w czasie tej operacji. Mięso nie chciało współpracować i próbowało układać się inaczej niż chciałem. Może warto w przyszłości rozważyć napełnienie tulei nadziewarki poziomej albo po prostu pionową najpierw położyć i wypełnić a potem dopiero w pionie zamontować na stole. Co prawda udało mi się to napełnić przy nadziewarce, która przez cały czas miała pozycję pionową ale jak wspomniałem miałem z tym drobny problem.
Przygotowałem i namoczyłem osłonki białkowe 45 mm i taką założyłem na lejek, a następnie zacząłem do osłonki wypychać farsz z nadziewarki. Już na tym etapie było widać, że to co przez lejek przechodzi ma dwa kolory, ale ciężko było w tym momencie wnioskować na temat końcowego efektu. Dało to jednak nadzieję na efekt pozytywny.
Obróbka termiczna
Po wypełnieniu wszystkich batonów odciąłem zbędne sznurki którymi były wiązane i na nakłuwałem każdy baton w kilku miejscach żeby wyprowadzić nadmiar powietrza, które mogło zgromadzić się w kiełbasie.
Powiesiłem kiełbasę na kiju w celu osadzenia i osuszenia. Zostawiłem je w temperaturze pokojowej na około dwie godziny, a w tym czasie chwilę odsapnąłem i potem przygotowałem wędzarnię do działania.
Temperaturę wędzarni ustawiłem na 50 stopni i uruchomiłem termoobieg. W taką rozgrzewającą się wędzarnie powiesiłem kiełbasy żeby się dosuszyły i rozgrzały jednocześnie.
Do generatora dymu wsypałem zrębkę olchowo-bukową, a gdy kiełbasy w wędzarni osiągnęły zadowalający stan osuszenia czas było rozpocząć wędzenie. Przeprowadziłem je w temperaturze 60 stopni przez trzy godziny. Po tym czasie wyłączyłem generator dymu, a temperaturę podniosłem do 90 stopni. Rozpoczęło się podpiekanie. Dla tej średnicy kiełbasy nie powinno trwać dłużej niż godzinę ale ja to robiłem nie na czas tylko w jeden z batonów wbiłem sondę termometru i nastawiłem temperaturę graniczną na 72 stopnie. Po jej osiągnięciu wędzarnia miała się wyłączyć i tak też się stało.
Wyrób gotowy
Kiełbasa została uwędzona i przetworzona termicznie więc zniosłem ją do spiżarni żeby ostygła, a potem powiesiłem w chłodni.
Następnego dnia i doszedłem do wniosku że dłużej się powstrzymywał nie będę i czas spróbować oraz zobaczyć jaki efekt został osiągnięty. Ja jestem zadowolony i mam jak się wam też podoba?
Jako że lubię kiełbasę podsuszoną – a miałem jej zrobione dość sporo, więc mogłem sobie pozwolić na to by część z niej mogła się podsuszyć i tak wyglądała po tygodniu.
Przepis z wersji filmowej znajdziesz na YouTube
Zostaw odpowiedź