Domowa smakowita KARKÓWKA wędzona i podpiekana

Jak zrobić idealną domową karkówkę wędzoną i podpiekaną?
Dzisiaj krok po kroku omawiam cały proces przygotowania soczystej, aromatycznej wędzonki – od peklowania i osuszania, przez wędzenie dymem, aż po solidne podpiekanie.

Domowe wędliny to nie tylko tradycja, ale też ogromna satysfakcja. Zobacz, na co zwrócić szczególną uwagę, aby domowa karkówka była wędzona i podpiekana, ale nieprzesuszona. Tematy na dziś to

Przygotowanie mięsa i proces suchego peklowania karkówki,
Osuszanie przed wędzeniem.
Wędzenie i podpiekanie w wędzarni.
Przekrój i ocena gotowego wyrobu

Daj znać w komentarzu: Wolisz karkówkę parzoną po wędzeniu czy właśnie podpiekaną w wędzarni?

Składniki:

Karkówka – u mnie 5 kawałków o łącznej masie 6 kg
150 g soli – u mnie jest to mieszania zwykłej i peklującej.
2 łyżeczki mielonego pieprzu – 8g
1 łyżeczka mielonego czosnku – 4 g
1 łyżeczka mielonego angielskiego ziela – 4g
kilka laurowych liści

Składniki na 1 kg

Karkówka -1 kg
25 g soli – u mnie jest to mieszania zwykłej i peklującej.
mielonego pieprzu – 1,3g
mielonego czosnku – 0,7g
mielonego angielskiego ziela – 0,7g
2 małe laurowe liście

Wykonanie:

W przygotowaniu mięsa tu nie ma filozofii żadnej. Oczywiście trzeba zadbać o jakość mięsa na początek. Jakość będzie uzależniona od naszych możliwości i od głębokości portfela, ale jeżeli nawet zrobimy z marketowego mięsa i zadbamy o to by było to mięso z długim terminem przydatności to na pewno produkt końcowy wykonamy bez żadnych zbędnych dodatków jakie przemysł często do mięsa aplikuje. Bo domowe jest lepsze.

3500 zł

3299 zł

2900 zł

Karkówkę opłukałem i uformowałem tak żeby nie miała odstających elementów. Porządnie natarłem mieszaniną przypraw oraz ciasno umieściłem w pojemniku. Pomiędzy pojemnik a mięso oraz pomiędzy kawałkami mięsa nawtykałem kilka laurowych listków. Teraz pojemnik z mięsem wstawiam do lodówki, ale zaglądam do niego co dwa czy trzy dni żeby kawałki mięsa obrócić. Zaplanowałem 14 dni, a tak naprawdę wyszło mi 15.

Ja takiego zdarzenia nie miałem ale gdyby się okazało, że powstaną jakiekolwiek wątpliwości, co do tego że proces przebiega poprawnie – na przykład osłabi się aromat, albo powierzchnia mięsa zacznie się pokrywać lepką wydzieliną to należy podjąć natychmiastową próbę ratowania mięsa poprzez dokładne obmycie i ponowne przyprawienie w taki sam sposób jak poprzednio. Ocena tego czy były to działania skuteczne będzie wykonana z końcem okresu peklowania. W razie jakichkolwiek wątpliwości nie należy ryzykować.

Gdy peklowanie się zakończyło to wszystkie kawałki mięsa dokładnie obmyłem i osuszyłem ręcznikiem papierowym. Następnie postanowiłem wyróżnić je dodatkowymi smakami. Dwa kawałki natarłem ostrą papryką, dwa zmielonym czarnym pieprzem, a jeden przyprawą myśliwską. Oczywiście nie wyczerpuje to możliwości i można każdy kawałek przyprawić osobno. Potem kawałki zapakowałem w siatki i wędliniarskie. Nie muszą być też siatki mocno ściągające, chyba że faktycznie kawałki karkówki byłyby nieforemne.

Wędzenie i obróbka termiczna.

Po zapakowaniu siatki zniosłem do chłodnej spiżarni gdzie zostawiłem do następnego dnia. Porządnie obeschły i potem pozostało mi tylko rozgrzanie w 50 stopniach w wędzarni. Takie rozgrzewanie to 30 do 45 minut. Pozwala też dosuszyć mięso. Kolejny etap to wędzenie. Zrębka klasyczna olchowo – bukowa, ale ja w tym przypadku zrobiłem eksperyment i wędziłem zrębką, która swego czasu miała kontakt z whisky. Muszę powiedzieć że ciekawie wyszło. Wzmocnił się efekt barbecue.

Wędzenie gorącym dymem w temperaturze 60 stopni przez trzy godziny. Jeżeli mięso dobrze osuszone to powinno wystarczyć, ale w razie potrzeby można o godzinę wydłużyć. Kolejny etap to podpiekanie. Wędzarnię ustawiłem na 90°. Gdyby zastosowaną obróbką termiczną było parzenie w gorącej wodzie to taki proces trwałby co najmniej godzinę. Gdy się odbywa w wędzarni to trwa dłużej, dlatego skórka zewnętrzna bardziej się podsusza i opieka, co w sumie daje bardzo fajny efekt.

W jeden z kawałków mięsa wbijam sondę termometru. Proces chcę zakończyć gdy zostanie osiągnięta temperatura 68 stopni Celsjusza. W moim przypadku termometr jest podłączony do automatyki wędzarni, więc wędzarnia się po prostu wyłączy. Po zakończeniu podpiekania i ostygnięciu ponownie zniosłem karkówki do chłodnej spiżarni i tam zostawiłem na trzy doby. Ich powierzchnia się solidnie podsuszyła i ściemniała.

Po kilku dniach przyszedł czas na pierwsze krojenie. Nie mogłem się tego doczekać, bo karkówka pachniała mi bardzo. Po raz kolejny okazało się że proces suchego peklowania przebiegł prawidłowo. Wędlina w całym przekroju zachowała jednolity kolor. Jest bardzo aromatyczna i tak smakowita, że po jednym kawałku natychmiast ukroiłem drugi. Mam pięć kawałeczków więc można się podzielić z innym dobrym człowiekiem i trochę zostanie na własne potrzeby.