Domowe jest lepsze i o tym świadczy też ten domowy wyrób z szynkowara, w którym jest 100 % mięsa, a dokładnie schabu. Przepis jest prosty, jak prawie zawsze zresztą gdy jest mowa o wyrobach z szynkowara. Wędlina domowa parzona jest łagodniejsza dla naszego żołądka i zawiera niewielką ilość tłuszczu.
Praktyka u Praktyka – szynkowar to mistrz kulinarnych możliwości i tylko wyobraźnia nas ogranicza.
Składniki: na szynkowar 1,5 kg
- Schab bez kości 1,1 kg
- Sól 17 g – u mnie mieszanina soli zwykłej i peklującej.
- 1 łyżeczka pieprzu – 4 g
- 1 łyżeczka przyprawy myśliwskiej – 2 g – u mnie z Darów Natury
Wykonanie:
Jak w przypadku większości wyrobów z szynkowara to jest banalnie proste. Na schabie jest zwykle jest trochę tłuszczyku i czasami jest biała błona zwana mizdrą. Tłuszczyk i tą potencjalną błonę – jeżeli jest – należy zamaszyście skroić. Należy to rozumieć tak, że razem z tłuszczykiem skrajamy nie mniej niż 1/3 mięsa, a maksymalnie połowę. To co oddzieliliśmy należy bardzo drobno zmielić – na najdrobniejszych oczkach maszynki jakie posiadamy i najlepiej żeby to było 2,5 mm. Można też zmielić dwukrotnie.
Resztę schabu należy pokroić nożem na kostkę około 1 – 2 cm, a następnie pomieszać składniki dosypać przyprawy i porządnie całość połączyć mieszając przez kilka minut. Teraz są możliwe dwie drogi. Można mięso w pojemniku wstawić do lodówki na kilka godzin, ale można też zapakować do szynkowara i szynkowar odstawić na kilka godzin. Efekt będzie ten sam.
Obróbka termiczna.
Szynkowar należy wstawić do gorącej albo już mocno nagrzanej wody. Jej temperatura nie powinna być niższa niż 50 stopni i jeżeli jest na tym poziomie to powinna się cały czas podgrzewać. Maksymalnie powinna wynosić 85 stopni. Cały proces obróbki termicznej przebiega w zakresie 75 do 85 stopni Celsjusza. Koniec obróbki termicznej można ustalić na dwa sposoby. Na termometr, który wbijemy w szynkowar i docelowo ma wskazać 70 stopni Celsjusza. Można też prowadzić obróbkę termiczną na czas i nie powinna ona być krótsza niż dwie godziny. Lecz gdy szynkowar jest wyjęty prosto z lodówki to nie powinna być krótsza niż dwie godziny i 20 minut. Oczywiście wszystko przy założeniu, że utrzymujemy wskazaną wcześniej temperaturę wody.
Po zakończeniu obróbki termicznej szynkowar należy wyjąć z wody i ostudzić. Można po prostu postawić w chłodne miejsce albo wstawić do zimnej wody, a gdy ostygnie to należy przenieść do lodówki. Już następnego dnia można wykonaną domową wędlinę kroić na plasterki i cieszyć się jej smakiem oraz aromatem.
Jeżeli wykonywaliśmy to z użyciem woreczka separacyjnego wykonanego z tworzywa lub naturalnego jelita wieprzowego fi 100mm to można nie otwierać szynkowara i pozostawić w lodówce nawet do dwóch tygodni. Jeżeli mięso jest bezpośrednio umieszczane w szynkowarze, to nawet gdy jest wykonany ze stali nierdzewnej najlepiej jest otworzyć go już następnego dnia po wykonaniu lub w ciągu dwóch, trzech dni.
To jest naprawdę proste do wykonania, bardzo smaczne i bardzo aromatyczne. Zioła z przyprawy myśliwskiej robią naprawdę dobrą robotę. Zjadam jeden kawałek i zaraz sięgam po następne. Domowe jest lepsze.
Przepis w wersji filmowej znajdziesz na moim kanale na YouTube.
Zostaw odpowiedź