Kiełbasa z jednego rodzaju mięsa – tylko łopatka wieprzowa … ale co z klasyfikacją mięsa? Ciii… kiełbasa nie słyszy więc nie będzie świadoma, że wykonawca nie użył fachowej terminologii. Jak nie słyszy to jest szansa, że sie uda :-). Oczywiście żartuję.
Kiełbasa z samego schabu udała się znakomicie wiec z kiełbasą z samej łopatki wieprzowej będzie jeszcze łatwiej. W lekko poprzerastanej tłuszczem łopatce jest wszystko co potrzebne do wykonania pysznej i efektownej kiełbasy. Zobaczcie zresztą sami. Zapraszam do lektury.
Składniki:
- łopatka wieprzowa – 4,3 kg
- sól – 65-70 g (15-17 g/ kg) u mnie mieszanina soli zwykłej i peklującej.
- 3 łyżeczki mielonego pieprzu
- 2 łyżeczki tymianku
- 1 główka czosnku.
Wykonanie:
Okrawam z łopatki tłustsze fragmenty i powierzchniowe nierówności. Robię to zamaszyście, żeby w tych okrawkach znalazło się około połowę mięsa. Oczyszczone mięso dzielę na pół. W jednej połowie znajdzie się czyste mięso, które pokroję nożem na kostkę 1-2 cm (można zmielić na szarpaku) Drugą część zawierającą jeszcze trochę lepszego (bardziej zwartego) tłuszczu zmielę na sitku 8 mm. Uzyskane na początku ścinki i okrawki zmielę drobno. Do mielenia dodaję też czosnek.
Mięso zmieszam z przyprawami i zostawiam na noc w lodówce. Rano schłodzone mięso porządnie wyrabiam dodając szklankę lodowatej wody. Dobrze jest dłoń zabezpieczyć przed zimnem, bo praca z zimnym mięsem może skutkować wyziębieniem i wręcz bólem dłoni. Wyrabiam do czasu uzyskania spoistej masy. Wtedy napełniam z użyciem nadziewarki jelita wieprzowe 28-30 mm
Kolejny krok to osadzenie i porządne osuszenie kiełbasy. Sucha powierzchnia dobrze przymnie kolor podczas wędzenia oraz uchroni nas przed kwaskowym posmakiem po wędzeniu. Wędzenie powinno trwać około 2-3 godziny. W zależności od możliwości technicznych – trzeba teraz przetworzyć cieplnie kiełbasę. Można ją parzyć w gorącej wodzie. Ja zrobiłem to w wędzarni podnosząc temperaturę do 90 st. C i grzejąc do chwili gdy temperatura wewnątrz kiełbasy osiągnie około 67 st. C. Jeżeli będą z tym trudności to temperaturę w wędzarni można podnieść do max 120 st. C. Ten etap przetworzenia cieplnego odbywa się już bez dymu.
Po osiągnięciu żądanej temperatury wewnątrz – można kiełbasę jeść na gorąco. Można ją przez dobę lekko podsuszyć i wtedy mamy wersję klasyczną.
Można też powiesić ja chłodnej spiżarni na okres do 2 tygodni w celu wysuszenia. Taka sucha kiełbasa jest efektowna i pyszna.
Spróbujcie sami.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/SdpCwhWzCaQ
[wp_ad_camp_1]
Myśli Pan Panie Arturze, że zamiast łopatki można dać karkówkę? Czy kiełbasa zauważy? 🙂
Karkówka ma bardzo charakterystyczny smak i aromat więc na pewno będzie to do wyczucia w wędlinie. Co nie oznacza że produkt końcowy będzie gorszy.