Kiełbasa charakterna, bo jej smak wzbogaca pieprz czarny, pieprz cayenne oraz ostra papryka, a to nie wszystkie smaki. Wędzona na gorąco i podpiekana. Świetna na gorąco czyli jest to kiełbasa w grillowym stylu. Smakowita na zimno i jako podsuszana.
Składniki:
- Łopatka 5,4 kg
- chudy boczek 1.6 kg
- sól 120g – u mnie pół na pół – zwykła i peklująca – ale oczywiści możecie użyć soli według własnego uznania.
- 2 łyżeczki mielonego czarnego pieprzu – 8g
- 2 łyżeczki pieprzu cayenne – 6g
- 2 łyżeczki ostrej papryki – 7g
- 1 łyżeczka mielonego czosnku – 4g
- 4-6 łyżeczek prażonej, suszonej cebuli – 16-24g
Składniki na 1 kg:
- Łopatka 0,75 kg
- chudy boczek 0,25 kg
- sól 17g – u mnie pół na pół – zwykła i peklująca – ale oczywiści możecie użyć soli według własnego uznania.
- mielonego czarnego pieprzu – 1,1g
- pieprzu cayenne – 0,9g
- ostrej papryki – 1g
- mielonego czosnku – 0,6g
- prażonej, suszonej cebuli – 2,5 -3,5g
Wykonanie:
Ta kiełbasa miała mi posłużyć jako kiełbasa testowa do wypróbowania wędzarni, która niedawno zagościła w moim domu … a więcej o tej historii znajdziecie na moim kanale YouTube. Link na końcu artykułu.
To że kiełbasa miała być testowa wcale nie oznaczało że nie miała być ciekawa i smaczna. Jedno drugiemu nie przeszkadza i może być przyjemne z pożytecznym.
Mięso oczyściłem ze zbędnych błon, skórek i tym podobnych niedogodności, które pewnie przemysłowa masarnia by drobno zmieliła i do kiełbasy dodała ale domowy wykonawca ma prawo sam decydować co się w kiełbasie znajduje. Następnie mięso pokroiłem na takie kawałki ,które się zmieszczą w maszynce do mięsa i całe zmieliłem. Boczek i większość łopatki przez sitko 8 mm, a niewielką ilość czystej łopatki przepuściłem też przez szarpak. Było jej na tyle niewiele, że nie będzie miała znaczącego wpływu na wygląd i przekrój kiełbasy. Generalnie to kiełbasa rozdrobniona.
Pierwszego dnia dodałem tylko przygotowane przyprawy i porządnie wymieszałem. Suszoną prażoną cebulkę podaję w znaczącej rozpiętości ilościowej i od razu tłumaczę, że moim skromnym zdaniem można spokojnie sypać tą górną ilość. Ja ten smak i dodatek bardzo lubię ale jeżeli nie jesteście tego pewni to możecie dodać troszeczkę mniej.
Po wymieszaniu ograniczam do mięsa dostęp powietrza i zostawiam na jeden dzień w lodówce. Następnego dnia dodaję około pół litra lodowatej wody i porządnie wyrabiam masę mięsną do czasu aż będzie spoista. Wody nigdy nie dodaje się od razu w całości. Tę porcję radzę podzielić przynajmniej na dwie albo i trzy części i dodawać porcjami. Kolejną porcję dodać należy wtedy gdy mięso poprzednią wchłonie i wyraźnie daje znać że chce jeszcze.
Gdy mięso zostało porządnie wyrobione to napełniłem nadziewarkę, a następnie przyniosłem mięsną masę do jelit wieprzowych o kalibrze 28 – 32 mm. Tak stało na opakowaniu ale mi się chyba trafiły same 32 bo naprawdę solidne pęta kiełbasy mi wyszły. Nie skręcałem kiełbasy w krótsze odcinki a pozostawiłem jeden ciągły długi kawałek i w takiej postaci rozwiesiłem na kiju żeby obeschły i się osadziły. Wcześniej każdy kawałek kiełbasy wielokrotnie nakłułem żeby uwolnić ewentualne pozostałości powietrza.
Obróbka termiczna.
Wstępnie osuszoną kiełbasę umieściłem w rozgrzanej wędzarni. Dosuszałem i rozgrzewałem w 50 stopniach, do czasu aż były perfekcyjnie suche. Wtedy czas na kolejny etap czyli na wędzenie. Temperaturę podnoszę do 60 stopni i uruchamiam generator dymu. Wędziłem olchowo bukowym drewnem przez 3 godziny i dało to mocny kolor.
Na tym etapie zakończyłem wędzenie a rozpocząłem podpiekanie czyli wyłączyłem generator dymu i podniosłem temperaturę do 90 stopni Celsjusza. Jedno pętko kiełbasy wbiłem sondę termometrów i alarm sobie ustawiłem na temperaturę 68 stopni. Podpiekanie trwało do czasu gdy termometr zasygnalizował że cel został osiągnięty.
Wyrób gotowy.
Oczywiście skorzystałem z przywileju domowego wędliniarza czyli spróbowania kiełbasy gorącej wyjętej prosto z wędzarni. Ta bardzo mocno pachniała dymem, a po rozkrojeniu także pieprzem i cebulą. Była bardzo smaczna. Było jej na tyle dużo, że oczywiście coś musiało zostać, zwłaszcza że nie było okazji żeby takie kilka kilogramów gorące kiełbasy podać na stół. Wisiała więc kilka dni w spiżarni. Lekko się podsuszyła i nadal stanowiła atrakcję dla domowników i gości.
W związku z tym że większości kiełbasa była mielona na sitku 8 mm więc większe kawałki trafiały się rzadko i przekrój szczególnie atrakcyjny nie był ale smaki i aromat kiełbasy zasługiwał na to by ją zapamiętać i kiedyś powtórzyć. Spróbujcie sami. Życzę wam smacznego.
Przepis w wersji filmowej jest na YouTube
Zostaw odpowiedź