Dziczyzna to szlachetne i wysokiej jakości mięso. W moim zamyśle powstała wersja kiełbasy myśliwskiej z sarny i dzika z dodatkiem słoniny. Kiełbasa dojrzewająca, lekko muśnięta zimnym dymem.
Smak i aromat tej kiełbasy jest zacny. Jest ona godna świątecznego stołu i zacnych gości.
Praktyka u Praktyka – tradycyjny smak domowych wyrobów warto, a nawet trzeba zachować
Składniki:
- Sarna 1,7 kg
- Dzik 1,7 kg
- słonina 350 g
- sól peklująca – 60 g
- sól zwykła (do słoniny) 6 g
- cukier – 1 łyżeczka – 7 g
W drugim etapie:
- przyprawa myśliwska (Dary Natury) 4 łyżeczki – 8 g
- mielony czosnek 2 łyżeczki – 8 g
- Greckie siano czyli mielona liściasta część kozieradki 1 czubata łyżeczka – 7 g
Składniki na 1 kg
- Sarna 0,45 kg
- Dzik 0,45 kg
- słonina 100 g
- sól peklująca – 17 g
- sól zwykła (do słoniny) 2 g
- cukier – około 2 g
W drugim etapie:
- przyprawa myśliwska (Dary Natury) 2,2 g
- mielony czosnek 2 łyżeczki – 2,2 g
- Greckie siano czyli mielona liściasta część kozieradki – 1,8 g
Wykonanie:
Ta kiełbasa dojrzewająca, więc od samego początku zwracam uwagę na szczególną higienę własną jak i wszelkich przyborów użytych do produkcji oraz miejsce gdzie będzie ona wykonywana.
Generalnie wolę wykonywać wyroby dojrzewające z mięsa świeżego ale w tym przypadku robię to z dziczyzny która była wcześniej głęboko zamrożona. Podejmuję się jednak próby wykonać tę kiełbasę z takiego właśnie mięsa.
Podobno w kiełbasie można ukryć wszystko i to czego oko nie powinno widzieć i mieli się na drobnych oczkach. Jednak ja w tym przypadku bardzo skrupulatnie ścinam wszystko to czego na mięsie mieć nie chcę. I uzyskuję tego całkiem sporą pryzmę. Można to wyrzucić, ale można też z tego zrobić wywar, co zalecam by jak najmniej dobra zmarnować.
Po oczyszczeniu mięsa dzielę je na mniejsze kawałeczki i mielę całość przez maszynkę z sitkiem 8 mm. Można najładniejsza część mięsa pokroić nożem lub zmielić na grubszych oczkach wtedy w przekroju będę widoczne większe kawałki.
Dziczyzna to mięso chude więc dodaję też 10% słoniny, którą mielę na tych samych oczkach. Dziczyznę przyprawiam solą peklującą i odrobiną cukru, a słoninę solą zwykłą.
Po dokładnym wymieszaniu przekładam mięso do mniejszego pojemnika, a ze zmielonej słoniny robię taką pokrywkę. Nie jest to jakaś sztuczka tajemna tylko na tym etapie nie chcę mieszać tych składników a przy okazji słonina ogranicza dostęp powietrza do mięsa. Na koniec pojemnik wkładam do lodówki i będę go przechowywał w niej od jednego do trzech dni.
Przygotowanie kiełbasy
Po kilku dniach mięso ponownie wraca na stół i tym razem dodaję pozostałe przyprawy. Dodaję też zimną wodę w ilości nie mniejszej niż jedną szklankę ale nie większej niż dwie. Wyrabiam dokładnie mięsną masę tak, by równomiernie rozprowadzić przyprawy i zmieloną słoninę. Gdy struktura mięsa będzie spoista i klejąca to przekładam ją do nadziewarki.
Napełniam jelita wieprzowe 28-30 mm, ale nie wypełniam ich mocno ponieważ będę jeszcze skręcał w krótsze odcinki. Gdy kiełbasy są wypełnione i skręcone to każdy kawałek wielokrotnie nakłuwam, a potem rozwieszam na kiju. Pozostawiam kiełbasę w temperaturze pokojowej na jedną dobę i w tym czasie ocieka, osusza się, osadza i inicjują się procesy dojrzewania.
W kolejnym dniu przenoszę ją w nieco chłodniejsze miejsce tak około 15 stopni i zostawiam na dalsze kilka dni. W tym czasie kiełbasa zacznie już wyraźnie podsychać, a jej kolor się ściemni. Bardzo ważne jest w tym okresie by kiełbasę na kiju przesuwać. W miejscu gdzie styka się z kijem jest wilgotno i po każdym przesunięciu to widzimy. Może to stwarzać dobre warunki do infekcji jakąś pleśnią, a tego nie chcemy. Ważne jest też to, żeby pętka kiełbasy nie stykały się ze sobą i jeżeli tak się dzieje to warto odsunąć je na odległość wspierając na przykład wykałaczką.
Dojrzewanie
Po kilku dniach przyniosłem kiełbasę do wędzarni i przez 6 godzin wędziłem rzadkim zimnym dymem. Wędziłem to wielkie słowo – raczej musnąłem dymem. Nie chodziło o uzyskanie koloru, a jedynie o aromatyzowanie oraz konserwację powierzchni kiełbasy.
Po tym zabiegu wróciła ona do dojrzewalni, w której panuje 10-12 stopni C i wilgotność na poziomie 75 – 85% i w takich warunkach pozostała do czasu aż skończyła 3 tygodnie.
W tym okresie nadal oczywiście obowiązuje przemieszczanie jej wzdłuż kija lub poprzeczki wędzarniczej na której jest przywieszona. Nadal też należy dbać o to by pętka się ze sobą nie stykały.
W czasie procesu dojrzewania mięso jest chronione przez odpowiednie zasolenie, pozbycie się części wody czyli suszenie oraz poprzez obniżenie pH, które powstaje w wyniku aktywności bakterii między innymi kwasu mlekowego ale i innych biorących udział w dojrzewaniu mięsa. Są też przyprawy, które działają bakteriostatycznie.
Pierwszą próbę testową wykonałem po około dwóch tygodniach i byłem zadowolony z efektu, a po trzech tygodniach kiełbasę uznałem zagotował do jedzenia. Oczywiście nadal może pozostawać w dojrzewalni i nadal może dojrzewać. Jej smak będzie ewoluował, ale waga nie powinna się już za bardzo zmniejszać ponieważ w dojrzewalni panuje wysoki poziom wilgotności.
Pyszna naturalna kiełbasa. Trudno sobie wyobrazić lepszy surowiec niż ten pochodzący prosto z natury. W przemysłowej hodowli jest to już nieosiągalne i być może tylko niektóre eko gospodarstwa które szczególnie dbają o dobrostan zwierząt mają szansę do tej jakości się zbliżać lub jej dorównać.
Kiełbasa godna zacnych gości jak i świątecznego stołu. Spróbujcie sami. Życzę smacznego.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube.
Zostaw odpowiedź