Każda kiełbasa to mielonka, a kiełbasy wędzimy. Mają one jednak jakąś osłonkę sztuczną lub naturalne jelito, a co z mielonką bez dodatkowego opakowania?
Spróbowałem uwędzić mielonkę z szynkowara, a co się z tym wiąże – odwrócić standardowy proces. Co to znaczy? Standardowo wędzi się wędlinę, a potem poddaje obróbce cieplnej w wędzarni lub poprzez parzenie. Wykonując mielonkę z szynkowara, najpierw ją parzyłem, a następnie wędziłem. Efekt mi się spodobał.
Składniki: (na 2 szynkowary 1,5 kg)
- filet z piersi indyka – 2,2 kg (1,1 kg na szynkowar)
- sól (zwykła, peklująca lub mieszanina) 17g/kg (razem 37 g)
- pieprz czarny mielony – 2 łyżeczki (1 łyżeczka na szynkowar)
- 2 łyżeczki majeranku, ale można dać więcej (do jednego szynkowara)
- 2 łyżeczki czosnku niedźwiedziego, ale można dać więcej (do drugiego szynkowara)
- Osłonka z przyprawami – pikantna – 2 szt. (po jednej na szynkowar)
![](https://nomart.pl/wordpress/wp-content/uploads/2023/02/skladniki-3.jpg)
Wykonanie:
Aby zróżnicować produkty postępuję następująco:
Połowę mięsa mielę na najdrobniejszych oczkach, dodają sól, pieprz i majeranek. Mieszam, formuję walec i zawijam go w osłonkę z przyprawami, po czym umieszczam w szynkowarze lekko ubijając.
![](https://nomart.pl/wordpress/wp-content/uploads/2023/02/proces-produkcji.jpg)
Drugą połowę mięsa mielę na szarpaku, dodaję sól, pieprz i czosnek niedźwiedzi. Ponownie mieszam, formuję drugi walec i zawijam go w osłonkę z przyprawami i także umieszczam w szynkowarze (drugim) lekko ubijając.
Po wykonaniu nasunęła mi się pewna uwaga , do tego etapu wiec ją tu umaszczę. Niełatwo było rozróżnić, która wędlina jak była mielona. Mały kontrast i granice się zatarły. Albo wersję grubszą nie mielić na szarpaku, tylko kroić lub do tej wersji dać więcej czosnku niedźwiedziego. Bardziej oblepią kawałki mięsa i podkreślą granice pomiędzy nimi.
Obróbka termiczna i wędzenie.
Parzenie – temperatura wody otaczającej szynkowar – 80-85 st. C. Czas trwania – 2 godziny. Po zakończeniu parzenia wyjmuję szynkowary z wody, odlewam zgromadzone pod pokrywą skropliny oraz część wypartej z mięsa wody. Studzę 30 minut w zimnej wodzie i wstawiam do lodówki na co najmniej 8 godzin.
![](https://nomart.pl/wordpress/wp-content/uploads/2023/02/parzenie-studzenie.jpg)
Teraz czas wydobyć wędlinę z szynkowara, odwinąć tkaninę, na której były przyprawy. Oblepiły one mięso dokładnie i nośnik, czyli tkanina – spełniła swoją rolę i jest zbędna.
![blank](https://nomart.pl/wordpress/wp-content/plugins/wp-fastest-cache-premium/pro/images/blank.gif)
Suszenie przed wędzeniem. Wędlina wykonana w szynkowarze ma powierzchnię wilgotną i trzeba się tej wilgotności pozbyć. Najlepiej położyć wędliny da ruszcie by była wentylacja od spodu i pozostawić odkryte w lodówce na dłużej lub trzymać w temperaturze pokojowej przez 2-3 godziny.
Wędzenie należy wykonać w temperaturze 40-60 st. C. Ja wędziłem w około 55 stopniach i zajęło mi to 3 godziny. Po tym czasie ostudziłem w temperaturze pokojowej w umieściłem w lodówce w zamkniętym pojemniku by dalej nie wysychała.
![blank](https://nomart.pl/wordpress/wp-content/plugins/wp-fastest-cache-premium/pro/images/blank.gif)
Moje obawy dotyczyły możliwości niedosuszenia powierzchni, zwłaszcza pomiędzy drobinami przypraw, oraz utraty spójności wędliny mielonej i parzonej, a następnie poddanej wędzeniu w zakresie gorącego wędzenia. Obawy były niepotrzebne. Nie wyczuwałem kwaśnych czy goryczkowych posmaków po wędzeniu, a wędlina zachowała spójność podczas krojenia. Daje to nadzieję na poprawne wędzenie takich wyrobów w różnego rodzaju wędzarniach balkonowych czy wędzarniach w garnku. To ważne, dla tych co wędzarni „dorosłej” mieć nie mogą.
Wędlina gotowa wyszła bardzo estetyczna. Pikantna osłonka zdominowała wszystkie inne przyprawy, ale uczyniła wędlinę bardzo smakowitą.
![blank](https://nomart.pl/wordpress/wp-content/plugins/wp-fastest-cache-premium/pro/images/blank.gif)
![blank](https://nomart.pl/wordpress/wp-content/plugins/wp-fastest-cache-premium/pro/images/blank.gif)
Spróbujcie sami. Smacznego.
Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/zJBEMk7Xfu4
[wp_ad_camp_1]
Leave a Reply