Każda kiełbasa to mielonka, a kiełbasy wędzimy. Mają one jednak jakąś osłonkę sztuczną lub naturalne jelito, a co z mielonką bez dodatkowego opakowania?
Spróbowałem uwędzić mielonkę z szynkowara, a co się z tym wiąże – odwrócić standardowy proces. Co to znaczy? Standardowo wędzi się wędlinę, a potem poddaje obróbce cieplnej w wędzarni lub poprzez parzenie. Wykonując mielonkę z szynkowara, najpierw ją parzyłem, a następnie wędziłem. Efekt mi się spodobał.
Składniki: (na 2 szynkowary 1,5 kg)
- filet z piersi indyka – 2,2 kg (1,1 kg na szynkowar)
- sól (zwykła, peklująca lub mieszanina) 17g/kg (razem 37 g)
- pieprz czarny mielony – 2 łyżeczki (1 łyżeczka na szynkowar)
- 2 łyżeczki majeranku, ale można dać więcej (do jednego szynkowara)
- 2 łyżeczki czosnku niedźwiedziego, ale można dać więcej (do drugiego szynkowara)
- Osłonka z przyprawami – pikantna – 2 szt. (po jednej na szynkowar)
Wykonanie:
Aby zróżnicować produkty postępuję następująco:
Połowę mięsa mielę na najdrobniejszych oczkach, dodają sól, pieprz i majeranek. Mieszam, formuję walec i zawijam go w osłonkę z przyprawami, po czym umieszczam w szynkowarze lekko ubijając.
Drugą połowę mięsa mielę na szarpaku, dodaję sól, pieprz i czosnek niedźwiedzi. Ponownie mieszam, formuję drugi walec i zawijam go w osłonkę z przyprawami i także umieszczam w szynkowarze (drugim) lekko ubijając.
Po wykonaniu nasunęła mi się pewna uwaga , do tego etapu wiec ją tu umaszczę. Niełatwo było rozróżnić, która wędlina jak była mielona. Mały kontrast i granice się zatarły. Albo wersję grubszą nie mielić na szarpaku, tylko kroić lub do tej wersji dać więcej czosnku niedźwiedziego. Bardziej oblepią kawałki mięsa i podkreślą granice pomiędzy nimi.
Obróbka termiczna i wędzenie.
Parzenie – temperatura wody otaczającej szynkowar – 80-85 st. C. Czas trwania – 2 godziny. Po zakończeniu parzenia wyjmuję szynkowary z wody, odlewam zgromadzone pod pokrywą skropliny oraz część wypartej z mięsa wody. Studzę 30 minut w zimnej wodzie i wstawiam do lodówki na co najmniej 8 godzin.
Teraz czas wydobyć wędlinę z szynkowara, odwinąć tkaninę, na której były przyprawy. Oblepiły one mięso dokładnie i nośnik, czyli tkanina – spełniła swoją rolę i jest zbędna.
Suszenie przed wędzeniem. Wędlina wykonana w szynkowarze ma powierzchnię wilgotną i trzeba się tej wilgotności pozbyć. Najlepiej położyć wędliny da ruszcie by była wentylacja od spodu i pozostawić odkryte w lodówce na dłużej lub trzymać w temperaturze pokojowej przez 2-3 godziny.
Wędzenie należy wykonać w temperaturze 40-60 st. C. Ja wędziłem w około 55 stopniach i zajęło mi to 3 godziny. Po tym czasie ostudziłem w temperaturze pokojowej w umieściłem w lodówce w zamkniętym pojemniku by dalej nie wysychała.
Moje obawy dotyczyły możliwości niedosuszenia powierzchni, zwłaszcza pomiędzy drobinami przypraw, oraz utraty spójności wędliny mielonej i parzonej, a następnie poddanej wędzeniu w zakresie gorącego wędzenia. Obawy były niepotrzebne. Nie wyczuwałem kwaśnych czy goryczkowych posmaków po wędzeniu, a wędlina zachowała spójność podczas krojenia. Daje to nadzieję na poprawne wędzenie takich wyrobów w różnego rodzaju wędzarniach balkonowych czy wędzarniach w garnku. To ważne, dla tych co wędzarni „dorosłej” mieć nie mogą.
Wędlina gotowa wyszła bardzo estetyczna. Pikantna osłonka zdominowała wszystkie inne przyprawy, ale uczyniła wędlinę bardzo smakowitą.
Spróbujcie sami. Smacznego.
Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/zJBEMk7Xfu4
[wp_ad_camp_1]
Leave a Reply