Mortadela

Mało popularna wędlina – często pogardliwie traktowana, ale mortadela może być dobra, a już na pewno jest świetną wędliną kanapkową.

Składniki na 3 kg
1,7 kg wieprzowiny (może być 2 i 3 klasy)
0,7 kg wołowiny (może być 2 klasy)
0,3 kg podgardla
0,3 kg solonej słoniny. (mortadala może mieć inne dodatki np. warzywne)

Przyprawy:
60 g soli peklującej
1 łyżeczka zmielonej gałki muszkatołowej
2 łyżeczki czarnego pieprzu
1 łyżeczka gorczycy białej.

Wykonanie:
Wieprzowinę, wołowinę i podgardle kroimy w kostkę lub rozdrabniamy na szarpaku.
Dodajemy przyprawy (z wyjątkiem gorczycy), mieszamy i dostawiamy do lodówki na 24 h.
Następnego dnia słoninę kroimy w drobną kostkę (około 5 mm).
Mięso wyjmujemy z lodówki (kg), dodajemy mocno schłodzoną wodę (lub rozkruszony lód) w ilości 0,6 l, wyrabiamy i mielimy dwukrotnie na najmniejszych oczkach – najlepiej 2.7 mm a nie więcej niż 4 mm.
Po mieleniu dokładnie mieszamy z gorczycą i pokrojoną słoniną i nadziewamy osłonki białkowe o średnicy 80-120 mm.
Osłonkę nakłuwamy igłą w miejscach gdzie zgromadziło się powietrze. Wieszamy kiełbasy na 30-60 minut
Rozgrzewamy wędzarnię.
Wędzenie 2-3 h w temp 70-75 st C
Parzenie 1.5-2 h w temp 75-80 st C
Po parzeniu od razu chłodzimy w w zimnej wodzie przez około 20-25 minut i odkładamy do lodówki.
Smacznego.

Przepis w wersji filmowej jest na YT https://youtu.be/YI1Bxekxom4