Możliwość wykonywania wędliny domowej przy pomocy szynkowara ma praktycznie każdy, bo nie są do tego celu potrzebne wymyślne sprzęty. Ta kiełbasa jest tego przykładem.
Wyrazista, pikantna z delikatnym smakiem chrzanu i goryczką. Płatki chili i czarna gorczyca są odpowiedzialne za charakter tej kiełbasy. Jest pyszna i ma moc. Wygląda estetycznie dzięki dużym kawałkom mięsa, które widać w przekroju.
Składniki:
- 1,8 kg Łopatka wieprzowa
- 0,7 kg schab
- 40-45 g soli (zwykła i peklująca – pół na pół.
- 2 pełne łyżeczki mielonego pieprzu
- 1,5 łyżeczki chili w płatkach
- 1 łyżeczka papryki ostrej
- 1 łyżeczka papryki słodkiej
- 1 łyżeczka tymianku
- 1 łyżeczka czarnej gorczycy w całości
- 1/2 łyżeczki kuminu
- 1/2 łyżeczki mielonego angielskiego ziela.
Ja jestem zwolennikiem łóżeczkowego odmierzanie i zdaję sobie sprawę, że łyżeczki są różne tak jak ludzie są różni. Zachęcam do dostosowania ilości przypraw do własnych smaków i preferencji. Postanowiłem się jednak ukłonić w stronę tych, co bez gramów i przeliczenia na kilogram mają trudności z ogarnięciem tematu, więc od tego wpisu będę dodawał przeliczenia przepisu na 1 kg oraz moje łyżeczki na gramy. Oczywiście tylko w przypadkach kiedy będzie to możliwe.
Składniki: na 1 kg
- 0,7 kg Łopatka wieprzowa
- 0,3 kg schab
- 16 g soli (zwykła i peklująca – pół na pół.
- 3,2 g mielonego pieprzu
- 2,7 g chili w płatkach
- 1,4 g papryki ostrej
- 1,4 g papryki słodkiej
- 0,4 g tymianku
- 2,2 g czarnej gorczycy w całości
- 0,4 g kuminu
- 0,7 g mielonego angielskiego ziela.
Wykonanie:
Od schabu odciąłem przyległości, a z łopatki wykroiłem czyste mięso. Rozdrobniłem na dwa sposoby. Ładne mięso – około 1/3 całości pokroiłem nożem na kostkę 3-5 cm, a resztę zmieliłem maszynką z użyciem sitka 8 mm.
Dodałem przyprawy, wymieszałem i wstawiłem do lodówki na 1-2 doby.
Kolejny etap to napełnianie szynkowara. Można mięso ponownie wymieszać i wyrobić, ale szynkowar nie ma takich wymagań. Jego sprężyna ściśnie porządnie mięso. Szynkowary użyłem 1,5 kg. To fabryczne oznaczenie jest trochę mylące, bo realnie wchodzi do niego około 1,1 kg mięsa.
Szynkowary moje są wykonane ze stali nierdzewnej, więc można używać woreczków separacyjnych, ale nie ma takiej konieczności. Ja tym razem użyłem w ramach eksperymentu osłonki naturalnej suszonej. Chciałem sprawdzić czy jest wystarczająco mocna by ją w szynkowarze użyć.
Napełniłem szynkowary ubijając warstwy specjalnym tłuczkiem i poddałem obróbce termicznej w gorącej wodzie. Temperatura 80-85 st. C Czas parzenia 2h 15 min. Trochę dłuższy niż zwykle, ale mięso chłodne – przed napełnianiem z lodówki wyjęte. Miałem 2,5 kg mięsa więc napełniłem 2 szynkowary i trochę mi zostało. Wziąłem więc mniejszy szynkowar o fabrycznym oznaczeniu 0,8 kg i udało mi się go wypełnić w połowie. To pozwoli uzyskać jeszcze kawałek wędliny, ale jej kształt i stopień prasowania mogą być dalekie od standardu.
Można kontrolować temperaturę wewnętrzną w szynkowarze. Docelowo 70 st. C.
Po parzeniu wyjąłem osłonki z mięsem z szynkowara i zostawiłem do ostygnięcia. Wytrzymały ubijanie i obróbkę termiczną. Okazały się też szczelne. Zatrzymały soki z mięsa. Jest to więc dobra alternatywa dla woreczków z tworzywa, ale niestety wielokrotnie droższa.
Szynkowarowe kiełbasy powiesiłem w temperaturze pokojowej, a jak wystygły to przeniosłem do lodówki.
Następnego dnia mogłem kiełbasę kroić, cieszyć się widokiem, aromatem i smakiem. Było smakowicie i ostro. Oczywiście jak dla mnie , a ja mistrzem w odporności na pikantności nie jestem. Chociaż z wiekiem to sie poprawia.
Spróbujcie sami. Smacznego.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/eAyYdnmFYJU
Leave a Reply