Kiełbasa swojska, czyli kiełbasa domowa wykonana na swój sposób. Wędzona na gorąco i w wędzarni podpiekana. Łapcie przepis, jest prosty do wykonania. Jak zobaczycie w tym filmie – zrobienie kiełbasy to nie jest wiedza tajemna. To proste zasady, a i te zasady można w domowych warunkach naginać i postępować w sposób nieszablonowy. Ta kiełbasa wygląda i smakuje świetnie pomimo zabawy ze składem i niestandardowym mieleniem. Praktyka u Praktyka. Robię domowe kiełbasy i zachęcam do ich wykonywania razem ze mną.
Składniki:
- szynka 2 kg
- boczek 1,7 kg
- karkówka 1 kg
- sól 80g (pół na pół zwykła i peklująca)
- 2 łyżeczki białej gorczycy
- 2 łyżeczki mielonego pieprzu
- 1 łyżeczka mielonej kolendry
- 1 łyżeczka mielonej kozieradki
- 1 łyżeczka ostrej papryki
- 1/2 łyżeczki mielonego angielskiego ziela
- 2 ząbki czosnku
Składniki na 1 kg:
- szynka 0,4 kg
- boczek 0,35 kg
- karkówka 0,25 kg
- sól 1g (pół na pół zwykła i peklująca)
- 2,4g białej gorczycy
- 1,7g mielonego pieprzu
- 0,5g mielonej kolendry
- 0,85 mielonej kozieradki
- 0,75g ostrej papryki
- 0,4g łyżeczki mielonego angielskiego ziela
- 0,5 ząbka roztartego czosnku
Wykonanie.
Wykonując ten przepis nagiąłem dwie podstawowe wydawałoby się zasady produkcji kiełbasy. Jeżeli tworzymy w kiełbasie duże kawałki mięsa to zwykle jest to szynka albo łopatka czyli mięso bez przerostów. A ja dałem tutaj karkówkę. Składniki kiełbasy są rozdrabniane na różne sposoby ale zwykle jest też mięso drobno mielone na oczkach 2,5 lub 4,5 mm. W składzie tej kiełbasy takich nie ma. Najdrobniejsze mielenie to 8 mm.
Zaplanowałem napełnianie osłonki białkowej 55 mm więc karkówkę pokroiłem nożem na kawałki 3 do 4 cm. Boczek w całości zmieniłem na sitku 8 mm, a szynkę na szarpaku. Do rozdrobnionego mięsa dosypałem przyprawę i posiekany czosnek, wymieszałem a następnie umieściłem w bardziej dopasowanym pojemniku. Ograniczyłem dostęp powietrza i przyniosłem do lodówki. Są duże kawałki, więc to powinno przynajmniej 12 godzin stać, a najlepiej dobę. Ja pracę rozpocząłem o poranku, a do napełniania osłonek białkowych planowałem przystąpić dopiero następnego dnia wieczorem.
Tak też się stało. Wydobyłem mięso z lodówki, dodałem niewielką ilość lodowatej wody (dokładnie 200 ml). Gdyby składniki były drobniej zmielone to mięso mogłoby przyjąć większą ilość. Tutaj szklanka wystarczy. Dłużej trzeba wyrabiać taki farsz żeby stał się kleisty, ale gdy to się stanie Można napełniać nadziewarkę i z niej zawartość wypychać do osłonki. Tworzyłem batony takie około 30 cm, a ich końcówki wiązałem sznurkiem wędliniarskim. Po napełnieniu każdą kiełbasę nakłułem w kilku miejscach, by w czasie osadzania i osuszania nadmiar powietrza miał się którędy wydostać. Przyniosłem batony kiełbasy do chłodnej spiżarni i tam wisiały do poranka dnia następnego.
Wędzenie.
Dzień kolejny rozpocząłem od przygotowania i rozgrzania wędzarni. Wędzarnia była rozgrzana do temperatury 50 st. C gdy powiesiłem w niej kiełbasy i przez 30 minut rozgrzewały się oraz dosłyszały. Temperaturę wędzenia ustawiłem na 60 st. C, a do generatora dymu zasypałem zrębkę olchowo-bukową. Czas wędzenia zaplanowałem na 3 godziny będąc przekonanym, że to się uda bo wędzarnia której używam jest wyposażona w termoobieg i skutecznie dym oraz ciepło rozprowadza. Gdy potwierdziłem, że kolory jest ładny to wyłączyłem generator dymu, a temperaturę wędzarni ustawiłem na 90 stopni. Rozpocząłem podpiekanie. Żeby kontrolować jego postęp w jedną kiełbasę wbiłem sondę termometru. Minimalna temperatura którą chcę osiągnąć wewnątrz kiełbasy to 65 st. C.
Gdy ten cel zostanie osiągnięty to kiełbasa jest gotowa. Zostawiam ją na chwilę w wędzarni, a potem przenoszę do chłodnej spiżarni. Następnego jest już gotowa do spożycia, ale moim celem faktycznym jest pozostawienie jej na przynajmniej tydzień żeby lekko podeschła.
Jak widać odstąpienie od zasad kiełbasie nie przeszkodziło, bo jej wygląd i struktura są atrakcyjne. Smakowo też skomponowana w mojej opinii świetnie. Zachęcam do spróbowania. Domowe jest lepsze.
A wersja filmowa przepisu jest na YouTube.
Leave a Reply