Golonka z galaretką czy golonka w galarecie – jakkolwiek ją nazwać to jeden z moich ulubionych mięsnych wyrobów. Tym razem powstała z niej konserwa domowa. Takie żelazne zapasy na turystyczną wyprawę lub trudne czasy. Zadbałem o to by golonka była bardzo miękka (także skórka) i żeby było dużo smakowitej galaretki. Żadnej dodatkowej żelatyny, bo golonka ma taką moc tworzenia galarety. Żadnej peklosoli. Wyrób tak wykonany przetrwa w słoikach lub puszkach długie miesiące, a nawet lata. Praktyka u Praktyka. Robię konserwy domowe. To nie jest trudne. Zachęcam do naśladowania.
Składniki:
- golonka tylna z kością – u mnie 4 szt. razem nieco ponad 6 kg
- 1 cebula średnia
- 2 średnie marchewki
- 2-3 ząbki czosnku
- 2 łyżeczki suszonego pora (około 0,5 g/ kg golonki) Może być surowy około 20g/kg golonki.
- 2 łyżeczki prażonej, suszonej cebulki (około 2 g/kg golonki)
- woda do wywaru – około 2 l
Przyprawy do smaku:
- 6 łyżeczek soli (1łyżeczka/kg surowej golonki z kością) (lubisz bardziej słone – daj więcej)
- 2 łyżeczki pieprzu (około 2 g/ kg golonki)
- 1 łyżeczka papryki ostrej (około 0,5 g na kg golonki)
- łyżeczka papryki ostrej wędzonej (około 0,5 g na kg golonki)
- kilka laurowych liści.
Wykonanie:
Golonki które przenosimy ze sklepu czasami mogą mieć jeszcze jakieś małe włoski na skórce dlatego dobrym pomysłem jest opalić je. Można to zrobić nad płomieniem palnika gazowego ale zdecydowanie lepsze rozwiązanie jest użycie tak zwanego palnika szefa kuchni. Jego płomień jest zdecydowanie bardziej intensywny i bardziej skuteczny. Jeżeli cokolwiek na skórce znajdzie to zostanie to spalone. Po tym zabiegu golonkę trzeba umyć.
Następnie nacinam golonkę w kilku miejscach na obwodzie. Nacięcia są głębokie do kości. Nie chodzi mi o porcjowanie mięsa, ale o spowodowanie by ciepło piekarnika mogło dotrzeć do jak największej powierzchni. Tak przygotowane golonki wkładam do piekarnika ustawiam 170 – 180 stopni i uruchamiam termoobieg. Czas opiekania 60 – 90 minut. Nie czas jest tu ważny ale efekt. Nie chodzi o to żeby golonkę upiec, ale żeby podpiec jej powierzchnię. Wprowadzi to do gotowej potrawy bardzo ciekawy smak i aromat.
Gotowanie golonki i tworzenie wywaru.
Gdy golonka jest podpieczona to na tacce, w której była na pewno znajduje się płyn i tłuszcz z golonki wytopiony. To przelewam do dużego garnka i zaczynam gotować. Woda zawarta w tej mieszaninie szybko odparowuje. Dorzucam po kolei siekany czosnek i cebulę. Dwie minuty później pokrojoną marchewkę. A po kolejnych kilku minutach suszonego pora i suszoną prażoną cebulkę. Zamiast suszonego pora można użyć też naturalnego pokrojonego w krążki i dodać go razem z marchewką. Na tę ilość powinno być około 100 g.
Gdy wszystkie składniki zaczną się obsmażać w gęstniejącej zawartości garnka a wtedy dolewam 2 l wrzącej wody. Cała zawartość garnka od razu się gotuje i do takiej wkładam podpieczoną golonkę. Staram się dokładnie ją układać tak by nie było konieczności dolewania większej ilości płynów. W razie potrzeby rozcinam na mniejsze kawałki. Jeżeli co nieco wystaje nad powierzchnię płynu to nie ma się czym przejmować bo za chwilę golonka zacznie mięknąć i zrówna się z powierzchni płynu. Utrzymuje garnek na lekkim ogniu tak by pyrkał przez około godzinę.
Po tym czasie przychodzi pora na przyprawy. Ilości które podałem to są ilości orientacyjne. Należy wszystko dodawać do smaku. Należy pamiętać że wywar na początku będzie mocno intensywny ale z czasem sól i inne przyprawy będą przychodziły także do mięsa. Gdy golonki staną się tak miękkie że da się łatwo wyciągnąć kości to koniec tego etapu obróbki termicznej. Teraz koniecznie trzeba spróbować zarówno wywaru jak i mięsa i w razie potrzeby skorygować przyprawy.
Garnek zostawiam do lekkiego przestygnięcia. Chodzi o to żeby mięso nie parzyło w palce. W tym czasie przygotowuję puszki. W moim wypadku są to puszki bo robię konserwy, ale można to wykonać także w słoikach. Puszki czy słoiki oczywiście trzeba dokładnie umyć.
Gdy golonka już nie parzy w palce to wyjmuję po kolei kawałki z garnka i dokładnie odbieram mięso od kości. Odkładam też na bok krążki marchewki które znajdę oraz laurowe liście.
Gdy już wszystko z garnka wyjmę to wywar jeszcze przelewam przez gęste sito żeby oddzielić części stałe. Całość wywaru na pewno wykorzystam chociaż nie wszystko musi zmieścić się w puszkach.
Napełnianie i zamykanie puszek
Teraz kawałki większe i mniejsze golonki, tłuszczyku i skórki której w jej skład wchodzą wkładam do puszki. Nie staram się jej wypełniać szczególnie dokładnie. Gdy puszka jest prawie pełna to wlewam do niej wywar która ją wypełnia.
Należy zwracać uwagę żeby krawędzie puszki nie uległy zanieczyszczeniu i w razie potrzeby je oczyścić. Gdy mamy pewność że są czyste to można nałożyć wieczko puszki i odstawić póki co na bok. Gdy wszystkie puszki zostaną napełnione czas na ich zamknięcie.
Ja mam różne zamiatarki ręczne i elektryczne ale w tym przypadku kiedy w puszce jest dość sporo wywaru czyli zawartości płynnej używanie szybkoobrotowej zamykarki elektrycznej i nie jest dobrym pomysłem. Istnieje spora szansa, że szybko wracająca się puszka będzie chciała pozbyć się części zawartości płynnej. Dlatego lepszym pomysłem jest użycie zamykarki ręcznej i taką też do stołu przymocowałem.
Zamykarka jest prosta w obsłudze. Po wstępnym ustawieniu rolek zamykających po prostu wkłada się puszkę na podstawę i dociskają żeby się ustabilizowała. Potem wystarczy wykonać korbką 20 obrotów. Można też nic nie liczyć tylko patrzeć na oznaczenia na tarczy zamykarki. Rozpoczynamy kręcić korbką kiedy wskazuje pozycję 0 i kończymy kiedy na tą pozycję wraca. Przy pierwszych puszkach warto jest dokładnie sprawdzić czy zamknięcie puszki jest równe i bez żadnych zafalowań. Składając też kolejną puszkę na zamykarkę wartość aż się upewnić żeby ona nie była zanieczyszczona na przykład resztkami tłuszczu Czy mięso. Może to utrudnić pracę zamykania.
Potrójna pasteryzacja czyli tyndalizacja.
Gdy wszystkie puszki są zamknięte to zaczynam od oczyszczenia zamykarki, a potem wszystkim puszkom robię kąpiel w pianie. Chodzi o to żeby usunąć wszelkie resztki tłuszczów z ich powierzchni. Ten zabieg jest konieczny ponieważ gdy rozpocznę proces potrójnej pasteryzacji muszę mieć pewność że nic na puszkach nie zostało i każda drobina tłuszczu, która się na powierzchni wody znajdzie to jest efekt nie brudnej puszki, a jej nieszczelności. Gdy tak się zdarzy to jest bardzo zła wiadomość.
Warto też tuż po włożeniu puszek do gorącej wody przez kilka minut dokładnie je obserwować. Na tym etapie jeszcze jest szansa, że jeżeli tylko jedna puszka jest nieszczelna to zdołamy to dostrzec. Gdy zanieczyszczeń na powierzchni będzie więcej to będzie bardzo trudne. Wtedy wszystkie puszki musimy traktować jako niepewne i nieszczelne. To oczywiście wyklucza ich długie przechowywanie.
Proces potrójnej pasteryzacji czyli tyndalizacji powoduje że unicestwiamy w puszce wszelkie formy wegetatywne i przetrwalnikowe drobnoustrojów pod warunkiem, że ten proces przeprowadzimy zgodnie ze sztuką. W tym przypadku ja mam mięso już termicznie przetworzone więc wykonuję tylko krótszy etap tego procesu. Każda z trzech pasteryzacji u mnie będzie trwała godzina chociaż mogłaby nawet krócej.
Gdy określone czas upłynie puszki wyjmuję z warnika – z gorącej wody i układam na stole. Można je tak pozostawić w temperaturze pokojowej. Oczywiście można też je szybciej schłodzić wrzucając na kilkanaście minut do wody zlewozmywaku. Można też wynieść do chłodniejszego pomieszczenia.
Kolejna pasteryzacja jest wykonana dokładnie 24 godziny po pierwszej i trwa tyle samo. Po następnej dobie wykonana jest pasteryzacja trzecia. Dokładnie jak przyprowadzić pasteryzację omawiam tutaj.
Po trzech prawidłowo wykonanych pasteryzacjach taka puszka może stać w temperaturze pokojowej i nic jej się nie ma prawa stać. Tak samo jak z konserwy w sklepach stoją na półkach, a nie w lodówkach. Oczywiście nie ma zakazu żeby przenieść to do chłodnej spiżarni. To w jakich warunkach będzie przechowywana będzie wpływało na jej trwałość.
Trwałość przewidywalna to co najmniej miesiące, a nawet lata. Jeżeli to będzie jeszcze suche, chłodne i w miarę stałej temperaturze to nawet długie lata.
Wyrób gotowy
Zawartość puszki możemy konsumować na zimno możemy też wrzucić się do gorącej wody rozgrzać i mieć danie na gorąco. W postaci zimnej jest to pyszne mięsko ze znaczącą zawartością tłuszczyku oraz ze skórkami, bo golonka zawiera skórki. Wyraźnie trzeba jednak zaznaczyć, że po takiej obróbce termicznej skórki są bardzo delikatne i w żaden sposób nie są wyczuwalne – to znaczy nie stawiają oporu podczas krojenia czy gryzienia. Są bardzo miękkie i smakują wyśmienicie przesiąkły wszystkimi smakami składników, które są w puszce. Znaczna ilość galaretki podwyższa tego atrakcyjność wyrobu.
Smakowity domowy wyrób, który w razie potrzeby może być zabrany na wyprawę w teren i transportowany w plecaku Czy w bagażniku samochodu. Przetrwa takie warunki transportowe i w razie potrzeby zaspokoi głód oraz dostarczy dużej ilości energii do dalszej wędrówki czy podróży.
Spróbujcie sami. Jeżeli macie dostęp do zamykarki, to można to wykonać w postaci konserwy a jeżeli nie to wersja słoikowa też się sprawdzi.
Smacznego życzę.
Przepisy w wersji filmowej znajduje się na YouTube.
Zostaw odpowiedź