Rzadko sie robi tak grube kiełbasy o średnicy 100 mm i większe. Takie plastry świetnie pasują do dużej bułki. Mogą być też używane w postaci grubych plastrów jako danie gorąc obiadowe lub jako wkładka do nietypowego burgera. Smaczna, aromatyczna i zacnych gabarytów kiełbasa.
Wykonaniu jej towarzyszył kulinarne przygody. Nie da się zapanować na naturą, ale można się na bieżąco adaptować do sytuacji. Dzięki temu proces wykonania zakończył sie sukcesem. Pogoda tak sie popsuła, że dalsze użytkowanie wędzarni elektrycznej w takich warunkach i bez należytej osłony stawało sie niebezpieczne. Planowałem finalizować tą wielka kiełbasę obrabiając ją parą wodną (ma taką możliwość), ale to by znaczyło dłuższe narażanie się na niebezpieczeństwo. Porażenie prądem by nie nastąpiło, bo mam dobrą instalację elektryczną, ale mogło dojść do uszkodzenia wędzarni. Znalazłem inny sposób, ale o tym poniżej.
Składniki:
- szynka 3,5 kg
- karkówka 3 kg
- łopatka 1,5 kg
- wołowina 1 kg
- chudy boczek 1 kg
- podgardle 0,6 kg
Przyprawy:
- 180 g soli (zwykła i peklując – pół na pół)
- 5 łyżeczek mielonego pieprzu czarnego
- 5 łyżeczek pieprzu ziołowego
- 2 łyżeczki mielonego czosnku
- 2 łyżeczki kuminu (kminu rzymskiego)
- 2 łyżeczki papryki słodkiej
- 1 łyżeczka angielskiego ziela.
Składniki na 1 kg:
- szynka 0,33 kg
- karkówka 0,29 kg
- łopatka 0,14 kg
- wołowina 0,1 kg
- chudy boczek 0,1 kg
- podgardle 0,06 kg
Przyprawy:
- 17 g soli (zwykła i peklując – pół na pół)
- 1,9 g mielonego pieprzu czarnego
- 2,4 g pieprzu ziołowego
- 0,75 g mielonego czosnku
- 0,38 g kuminu (kminu rzymskiego)
- 0,67 g papryki słodkiej
- 0,33 g angielskiego ziela.
Wykonanie:
Zaczynam od oczyszczenie i okrojenia mięsa. Usuwam zbędne błony i okrawam nadmiary tłuszczu. Wołowinę, podgardle (można zastąpić tłustym boczkiem) i okrawki mielę na drobno – sitko 2,5 mm. Następnie z szynki i łopatki wycinam czyste mięso i kroję je nożem w kostkę 3-5 cm. Karkówkę i boczek mielę na koniec używając sitka 8 mm. Wszystko mieszam z przyprawami i zostawiam w lodówce na 1-2 doby.
Kolejny etap to wyrabianie. Mięso zimne – z lodówki wyrabiam z lodowatą wodą. Jej ilość to 0,5 do 1 l. Pozwoli to utworzyć spójną mięsną masę. Takie ręczne wyrabianie będzie trwało nie krócej niż 15 minut – do osiągnięcia celu, a po jego osiągnięciu można ładować nadziewarkę i napełniać wybrane osłonki. Ja użyłem osłonek naturalnych suszonych fi 100 oraz 65 mm
Podsumowując uzyskałem dwie zacne, grube kiełbasy o średnicy 100 mm oraz kilka standardowych 65 mm – prawda, że różnica jest bardzo wyraźna?
Batony kiełbasiane trzeba w kilku miejscach nakłóć, żeby umożliwić wydostanie się resztek powietrza, a następnie powiesić w chłodnym miejscu do osadzenia się w nich mięsa oraz do wyschnięcia przed wędzeniem.
Wędzenie:
Istotny jest gabaryt posianej wędzarni. Piszę to w kontekście tych grubych kiełbas. Zrobiłem długie i o wadze ponad 3 kg każda. Można sobie na takie pozwolić, jeżeli jest szansa na równomierne wędzenie. Jeżeli wędzarnia jest niska to można zrobić batony krótsze. Ja dodatkowo planowałem, że po wędzeniu nie wyję kiełbas z wędzarni tylko w niej dokończę obróbkę termiczną, ponieważ ta wędzarnia, którą zamierzałem użyć ma generator pary i parzenie można w wędzarni wykonać.
Osuszone grube kiełbasy powiesiłem w wędzarni i wędziłem dymem gorącym o temperaturze 60 st. C. Te cieńsze (65 mm) wędziłem w tych samych warunkach, ale w innej wędzarni. Tak było mi łatwiej. Chodziło o planowany proces parzenie, który miał być wykonany. Dla kiełbas o różnej średnicy czas tego procesu może się znacznie różnić. Używając drugiej wędzarni byłem bardziej elastyczny.
Czas wędzenia – w zależności od temperatury i gęstości dymu może trwać od 2 do 4 godzin. Kolejny etap to parzenie w wodzie, parze wodnej lub podpiekanie w gorącym powietrzu – można stosować zamiennie, bo każda z tych metod sie sprawdzi. W przypadku dużych kiełbas planowałem obróbkę parą, ale skrajnie niekorzystne warunki atmosferyczne zmusiły mnie do zmiany koncepcji. Kiełbasy była za duży by zmieściły się do któregoś z moich większych garnków, dlatego postawiłem na piekarnik – tam sie zmieściły. Wbiłem w baton termometr i ustawiłem temperaturę grzania (bez termo-obiegu) na 95 st. C. Grzałem w takich warunkach do czasu osiągnięcia w środku kiełbasy temperatury 67 st. C.
Mniejsze kiełbasy przebywały w wędzarni, która była znacznie lepiej chroniona przed warunkami atmosferycznymi. Początkowo planowałem parzenie w gorącej wodzie, ale finalnie podpiekłem je w gorącym powietrzu w wędzarni. Wyłączyłem dym i podniosłem temperaturę na 90 st. C. Oczekiwana temperatura wewnętrzna była taka sama jak przy grubej kiełbasie 67 st. C
Gotowe.
Efekt końcowy to mnóstwo domowej, pysznej i aromatycznej kiełbasy, którą mogę zjadać z całkowitą pewnością, że wiem co jest w środku.
Spróbujcie sami. Smacznego.
Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/ihp-30N_NKY
Leave a Reply