Wołowina Suszona, Dojrzewająca Ligawa – Bardzo Dobra.

Wołowina to znakomity surowic na domowe wędliny. Wołowina suszona i dojrzewająca to niesamowity aromat i smak. Ligawa czyli fragment udźca wołowego jest to tego celu bardzo dobra. Piękna, podobna do polędwicy wołowina. To jeszcze wzbogacona aromatom dymu i typowym dla dojrzewającej wołowiny – orzechowym smakiem. Praktyka u Praktyka. Robię wędliny domowe. Rób je razem ze mną.

Składniki:

• Wołowina – Ligawa – 2,2 kg
• Woda przegotowana i ostudzona – 2,2 l
• Sól kamienna niejodowana – 190 g
• cukier – 2 łyżeczki
• Saletra 4,4 g
• Bakterie do mięs dojrzewających – 0,43-0,44 g

Składniki na 1 kg

• Wołowina – Ligawa – 1 kg
• Woda przegotowana i ostudzona – 1 l
• Sól kamienna niejodowana – 95 g
• cukier – 6 g
• Saletra 2 g
• Bakterie do mięs dojrzewających – 0,2 g

Wykonanie.

Pierwszym etapem jest rodzaj peklowania na mokro, a jednocześnie inicjowania procesów dojrzewania w wędlinie. Moja ligawa była dość sporych rozmiarów więc podzieliłem ją na pół. Kawałki mniej więcej po kilogramie. Przygotowaną i ostudzoną wodę wzbogaciłem solą niejodowaną, cukrem, saletrą i bakteriami do mięs dojrzewających. Przygotowałem też wcześniej strzykawkę z igłą która ma otwory boczne i na każdy kilogram masy mięsnej wstrzyknąłem około 50 ml rozrobionej solanki zawierającej bakterie. Następnie wołowinę zanurzyłem w roztworze soli z dodatkami. Należy zadbać o to, żeby poziom cieczy był ponad mięsem i w razie potrzeby docisnąć talerzykiem. Pozostawiam zanurzone w solance mięso w temperaturze pokojowej na czas 36 godzin. Pojemnik z mięsem powinien być chroniony od bezpośredniego działania promieni słonecznych.

Po tym czasie wyjmujemy mięso, osuszam dokładnie i układam na kratce żeby obeschło. W następnym kroku wkładam ligę do lodówki lub chłodni i tam pozostaje przez dwie doby. W tym czasie obsycha. Należy ją obracać dwa razy dziennie. Można oczywiście też powiesić, a nie układać na kratce.

Wędzenie zimnym dymem.

To nie jest główny proces, ale istotne ze względów aromatycznych, smakowych i konserwacyjnych. Wędzenie wykonuję w temperaturze 30-35 stopni, więc są to zdecydowanie górne granice zimnego wędzenia. Czas wędzenia powinien się zawierać w przedziale 4-6 godzin. Zależy to od temperatury oraz od tego kiedy dostrzeżemy, że kolor zaczyna się odkładać na mięsie.

629 zł
2199 zł
346 zł

Suszenie i dojrzewanie.

Po wędzeniu ligawa zawisła u mnie w chłodnej spiżarni gdzie średnia temperatura utrzymuje w zakresie 10-12 st. C o tej porze roku, a wilgotność zawiera się pomiędzy 50 a 60%. Po dwóch dobach wołowina została przeniesiona do dojrzewalni, w której temperatura to około 10 stopni ale znacznie wyższa wilgotności – na poziomie 85%. W takich warunkach należy ją utrzymywać minimum dwa tygodnie dla kilogramowych kawałków. Efekt który prezentuję poniżej to ligawa po trzech tygodniach w dojrzewalni.

Mięso dopiero zaczęło śladowo porastać szlachetną pleśnią ale w perspektywie następnych tygodni byłoby jej więcej, co widać na zdjęciu po innych wędlinach które się dojrzewalni znajdowały.

Wołowina powinna w trakcie procesu suszenia i dojrzewania tracić przynajmniej 35% masy pierwotnej. Jaką masę pierwotną należy przyjąć moment po wyjęciu ligawy z solanki. W zależności od naszych indywidualnych preferencji można proces skończyć na tym etapie i uzyskać wędlinę o dużo większej wilgotności bądź go kontynuować co w efekcie da wołowinę o większym poziomie wysuszenia. Można też dojrzewać ją zawiniętą w folię kolagenową która spowolni proces wysychania i dłużej utrzyma wilgotność.

Efekt końcowy to intensywna w aromacie i smaku domowa wędlina. Wzbogacona lekkim aromatem dymu oraz typowym dla procesu dojrzewania orzechowym smakiem. Mógłbym się taką zajadać bez końca. Bardzo ją lubię. To wędlina trwała. Można ją na tym etapie zapakować próżniowo i przechowywać długie tygodnie a nawet miesiące. Spróbujcie sami smacznego życzę.

Wersja filmowa przepisu znajduje się na YouTube.

6599 zł
2199 zł
2900 zł