Golonka z piekarnika, czyli prosty przepis na golonkę bez wstępnego gotowania i bez długiego peklowania. Finalnie golonka jest podpieczona i bardzo miękka. Cały proces termiczny odbywa sie w piekarniku i to prawda, że jest długotrwały, bo golonka łatwo nie ulega, niemniej rzeczywistej pracy jest bardzo mało, a efekt finalny jest bardzo smakowity. Praktyka u Praktyka – Pasjonuje mnie mięsiwo w różnej postaci. Rób je razem ze mną.
Składniki:
- Golonka 4 sztuki o łącznej masie około 5,5 kg
- sól kłodawska niejodowana – 2 łyżeczki na golonkę
- 1 łyżeczka papryki ostrej
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu
- 1 łyżeczka mielonego czosnku
- 1 łyżeczka przyprawy myśliwskiej

Składniki na kg.
- Golonka 4 sztuki o łącznej masie około 5,5 kg
- sól kłodawska niejodowana – 2 łyżeczki na golonkę
- 1 łyżeczka papryki ostrej
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu
- 1 łyżeczka mielonego czosnku
- 1 łyżeczka przyprawy myśliwskiej
Wykonanie:
Golonki po opłukaniu wymagają tylko jednej czynności przygotowującej, a w zasadzie dwóch. Pierwsza to po przecinanie skóry na obwodzie. Robię nacięcia minimum w czterech miejscach po to żeby przeciąć skórę, ale nie są to cięcia głębokie i nie dochodzą do kości. Podczas obróbki termicznej skóra kurczy się w sposób inny niż mięso i żeby na tym etapie skórą nie ponaciągać mięsa to lepiej jest z tę skórkę naciąć. Oczywiście spowoduje to że w trakcie pieczenia forma golonki zostanie utracona. Jeżeli komuś to przeszkadza i chciałby ten efekt zminimalizować to już naciętą golonkę można przewiązać sznurkiem. Zdecydowanie lepiej zachowa formę w ten sposób. Robię to dla siebie, a nie jako danie w restauracji więc estetyka nie jest moim priorytetem i ja tego wiązania nie wykonuję. Niemniej gdybym chciał jednak, żeby golonka wyglądała trochę lepiej to te przywiązanie sznurkiem jest wskazane.
Taką ponacinaną golonkę obsypuję teraz mieszaniną soli i przypraw. Staram się wcierać głównie od przodu i od tyłu, ale także w miejscach nacięć. Po natarciu przyprawami wkładam mięso do lodówki przynajmniej na 12 godzin. Soli w tym zestawie przypraw jest niewiele, ale też nie należy przesadzać z jej ilością. Golonkę zawsze można na gorąco dosolić przed jedzeniem i takie posypanie solą tuż przed konsumpcją daje nawet bardzo fajny efekt smakowy.

Obróbka termiczna.
Następnego dnia obróbka termiczna. Postępując w ten sposób nie trzeba wstępnie obgotowywać ani w inny sposób zmiękczać golonki, bo to nie jest wymagane. Całą obróbkę termiczną wykonam w piekarniku. Wstawiam do zimnego piekarnika i pozostawiam naczynie otwarte. Ustawiam temperaturę 170-80 stopni C i uruchamiam termoobieg. Etap pierwszy to około 60 minut. Po tym czasie golonkę obracam i dalej opiekam przez kolejne 30 minut. Gdy już jest podpieczona, ale mięso jeszcze twarde przychodzi czas na przykrycie pojemnika, w którym golonkę przygotowuję. U mnie jest to taki stalowy pojemnik gastronomiczny, ale może być to inne naczynie żaroodporne. Zakładam więc pokrywkę, utrzymuję temperaturę ale wyłączam termoobieg. Ten etap będzie trwał około 3 godziny. Po tym czasie sprawdzam czy golonka jest miękka i ewentualnie wydłużam, ale dla golonek tej wielkości powinien być to czas wystarczający.

Po stwierdzeniu, że golonka jest miękka przychodzi czas na ostateczne podpiekanie. Ponownie odkrywam pojemnik i ponownie uruchamiam termoobieg. Golonka jest już miękka więc czas trwania tego etapu regulujemy wzrokiem. Jak poziom podpieczenia golonki będzie nam odpowiadał – to kończymy.

Wyrób gotowy.
Jak wspomniałem pracy przy tym naprawdę niewiele. Sam proces termiczny oczywiście trochę trwa, ale nie jest angażujące. Możemy taką golonkę przygotować na biesiadę i nie odrywać się od gości, których mamy w domu. To oczywiście w przypadku finału biesiadnego spotkania. Finału w sensie dania finałowego, które wieńczy gościnę i jest atrakcja stołu. Jeżeli jednak próbujecie to skorelować z przybyciem gości, a oni się spóźniają – to ten sposób przygotowania golonki pozwala spokojnie na gości poczekać. Po prostu przykrywamy naczynie obniżamy temperaturę do 100 stopni i czekamy. Golonka w pojemniku w ten sposób może oczekiwać spokojnie pół godziny a nawet i dłużej. Nie ma więc stresu.

Jest pyszna i bardzo miękka. Mięso dosłownie rozpada się, ale nie utraciło w soczystości. skórka też jest bardzo miękka. Może być twardsza tylko w tych miejscach gdzie ją za mocno podpiekliśmy. Takiej skórki nie wyrzucać, lecz zamknąć ją w pojemniku i następnego dnia po wyjęciu z lodówki będzie wciąż podpieczona ale zdecydowanie bardziej miękka. Bardzo często po takiej golonkowej biesiadzie zostają jakieś kawałki które następnego dnia na zimno dojeść można.

Spróbujcie sami – smacznego życzę.
Wersja filmowa przepisu jest na TouTube
Leave a Reply