Wędlina drobiowa. Wielu takie woli. Nowy szynkowar, który sprawdzam w dzianiu i różnych 5 smaków wędliny na bazie tego samego mięsa. To właśnie jest moc i magia przypraw. Filet piersi indyka dzięki przyprawom uzyskał różnych 5 smaków i różnorodny wygląd. Dzięki temu na biesiadnym stole jest atrakcyjnie i bogato. Zacząłem rano, a wieczorem wędliny były już na stole. Praktyka u Praktyka – robię wyroby domowe. Praktykuj razem ze mną.
Jednocześnie przeprowadzam test działania nowej serii szynkowarów w wersji szklanej, które po zakończonej obróbce termicznej można zakręcić zwykłą słoikową zakrętką, która podczas studzenia powinna się zassać. Wtedy otrzymujemy słoikówkę, czyli mielonkę w słoiku. Zwartą i zdolną do dłuższego przechowywania w lodówce. Teoretycznie ciekawa alternatywa, którą sprawdzę w praktyce.
Składniki:
- Indyk – filet z piersi – około 2,5 kg
- Sól zwykła lub pół na pół z peklującą – 45 g
- 2 łyżeczki mielonego pieprzu
Przyprawy dodatkowe: jedna poniższa linijka do jednego szynkowara o pojemności 450 g.
- papryka słodka i papryka ostra – po 1 łyżeczce
- czosnek mielony 1/2 łyżeczki i czosnek niedźwiedzi 1 łyżeczka
- suszona cebula 2 łyżeczki
- świeża bazylia – gałązka (wedle uznania)
Składniki na 1 kg:
- Indyk – filet z piersi – około 1 kg
- Sól zwykła lub pół na pół z peklującą – 18 g
- 3,2 g mielonego pieprzu
Przyprawy dodatkowe: jedna poniższa linijka do jednego szynkowara o pojemności 450 g.
- papryka słodka i papryka ostra – po 1,5 g
- czosnek mielony 0,8 g i czosnek niedźwiedzi 0,4 g
- suszona cebula 3,2 g
- świeża bazylia – gałązka (wedle uznania)
Wykonanie.
Mięso indyka kroję na kawałki i mielę na sitku 8 mm lub drobniejszym. Dodaję sól i pieprz, a następnie mieszam tworząc gotową bazę smakową, którą napełniam pierwszy szklany szynkowar. Teraz dzielę porcję mięsa na wadze, by uzyskać porcje po 450 g, bo taka pojemność fabryczną maję te szynkowary. Do każdej porcji mięsa dodaję przyprawy wymienione powyżej. Dzięki temu uzyskam wędlinę paprykową i pikantną, następnie czosnkową, a kolejną będzie mielonka wzbogaconą suszoną cebulą (świetny smak i aromat). Na koniec , do ostatniego szynkowara dodaję siekaną bazylię. W ten sposób otrzymuję z tego samego mięsa 5 różnych smaków. Różnią się nie tylko smakiem i aromatem, ale także wyglądem i kolorem.
Obróbka termiczna.
Klasyczne szynkowary wstawiam do gorącej wody o temperaturze 80-85 st. C i taką utrzymuję przez cały czas termicznej obróbki. Tu mam doczynienia ze szkłem, wiec wstawię je do wody podgrzanej do około 50 stopni i potem, razem z wodą podgrzeje do temperatury docelowej. Takie postępowanie będzie dla szkła bezpieczniejsze. Nie znam jeszcze tego sprzętu i nie wiem, jak długo powinna trwać obróbka cieplna by mięso wewnątrz tego szynkowara osiągnęło właściwą temperaturę, dlatego w jeden z nich wbijam termometr by tę temperaturę śledzić. Docelowa temperatura dla tej wędliny powinna się zawierać w zakresie 70-75 st. C. Jej dolny próg osiągam po niespełna godzinie. To szybko i to dobra wiadomość.
Teraz są 3 drogi postępowania:
- po wyjęciu szynkowara z gorącej wody kilka minut studzę go w powietrzu, a następnie wstawiam do zlewozmywaka napełnianego zimną wodą. Wody powinno być niewiele i uzupełniam ją do właściwego poziomu. Minimalizuję ryzyko szoku temperaturowego dla szklanego szynkowara. Po 20-30 minutach w zimnej wodzie wstawiam szynkowary do lodówki na kilka godzin. Tak postępując zostawiam sprężynę naciskową na mięsie. Podczas studzenia ona dosłownie sie w mięso wkleja i dzięki temu łatwiej będzie wyjąć ładunek z szynkowara ciągnąc za sprężynę. Wadą tego rozwiązania jest dostęp powietrza do wnętrza szynkowara wiec powinien być on w ciągu kilku dni otwarty i zużyty lub zamknięty w pojemniku.
- po wyjęciu szynkowara z gorącej wody od razu otwieram go, wyjmuję sprężynę i zakręcam wyjałowioną słoikową zakrętką, po czym kilka minut studzę go w powietrzu, a następnie wstawiam do zlewozmywaka napełnianego zimną wodą … i jak wyżej ze studzeniem. Pokrywka powinna sie zassać i mamy słoik zamknięty z mięsem, który powinien spokojnie 2-4 tygodnie w lodówce wytrwać. Wadą tego postępowania jest trudniejsze wydobycie mięsa ze słoika, ale w moim przypadku wystarczyło wbić widelec i pociągnąć.
- po wyjęciu szynkowara z gorącej wody od razu otwieram go, wyjmuję sprężynę i zakręcam wyjałowioną słoikową zakrętką i wstawiam do gorącej wody jeszcze na 20-30 minut, po czym kilka minut studzę go w powietrzu, a następnie wstawiam do zlewozmywaka napełnianego zimną wodą … i jak wyżej ze studzeniem. W ten sposób przeprowadzi się szybką pasteryzację, która może pozwolić przechować zamknięty słoik w lodówce nawet przez miesiące.
Wyrób gotowy.
Wykonałem 5 słoikowych szynkowarów. Mogę je otworzyć razem i położyć pokrojone na deskę i podać na biesiadny stół. Surowiec ten sam, kształt ten sam, ale inny wygląd, smak i aromat. Wędlina domowa w 5 smakach. Indyk jako surowiec się sprawdził w tym wykonaniu, a szklany szynkowar także.
Można oczywiście otwierać je w mniejszej ilości lub po kolei. Wszystko zależy od aktualnego zapotrzebowania, a wędlinę domową. Jest to wędlina drobiowa, wędlina parzona – same zalety, a wskazany sposób wykonania ukazuje dziesiątki możliwości kreowania smaków i aromatów.
Spróbujcie sami. Smacznego życzę.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube
Leave a Reply