Kiełbasa schabowa w tej wersji to kiełbasa dojrzewająca. Można ją wykonać bez wędzenia i z ograniczonym wykorzystaniem lodówki. Wykonana głównie ze schabu, ale mięso musi być dobrej jakości i świeżości. Super promocje radzę omijać, bo jakiś powód mają. Mając ograniczone zasoby sprzętową można wykonać tę atrakcyjną kiełbasę i może to być nasza kiełbasa świąteczna.
Jedynym utrudnieniem jest posiadanie chłodnej spiżarni, czyli pomieszczenia o temperaturze poniżej 15 st. C i wilgotności powyżej 50 %. Pomieszczenie powinno być oczywiście wolne od zawilgocenia i wentylowane. Macie takie miejsce? Spróbujcie zrobić tę kiełbasę. Praktyka u Praktyka – robię wyroby domowe. Rób je razem ze mną.
Składniki:
- schab z przyległościami – około 3 kg
- słonina – 150 g
- sól zwykła i peklująca – pół na pół – 60 g
- 2 łyżeczki pieprzu mielonego
- 1 łyżeczka tymianku
- 1 łyżeczka mielonego czosnku
- 1 łyżeczka mielonej kozieradki
- 1 łyżeczka cukru
- 1/2 łyżeczki mielonej kolendry
- 1/2 łyżeczki angielskiego ziela
Składniki na 1 kg:
- schab z przyległościami – około 1 kg
- słonina – 50 g
- sól zwykła i peklująca – pół na pół – 20 g
- 2,5 g pieprzu mielonego
- 0,3 tymianku
- 1,3 g mielonego czosnku
- 1,3 g mielonej kozieradki
- 2,3 g cukru
- 0,4 g mielonej kolendry
- 0,6 g angielskiego ziela
Wykonanie.
Najważniejsze jest świeże i dobrej jakości mięso. Do wędlin dojrzewających nie stosujemy mięs, w stosunku do których mamy chociaż cień wątpliwości. Surowiec ma być świeży, z długim terminem przydatności i o bardzo dobrych walorach zapachowych i wyglądzie, bo od jakości mięsa zależy, czy odniesiemy sukces. Choć może się zdarzyć dobre mięso objęte akcją promocyjną to jednak zachęcam do omijania super promocji podczas kupowania surowca na wędliny dojrzewające, to takie super promocje najczęściej jakiś powód mają.
Schab więc pierwszej świeżości, o smakowitym wyglądzie i zapachu to podstawa w tej kiełbasie. Powinien być z przyległościami po jednej lub 2 stronach. Schab to chude mięso wiec dokładam trochę słoninki. Alternatywnie może być boczek, ale wtedy w dwukrotnie większej ilości – kosztem schabu. Ze schabu ścinam mizdrę – tę białą błonę. Do tej kiełbasy jej nie użyję. Ze sporym zapasem odcinam przyległości i to mięso wraz ze słoniną mielę na sitku 8 mm. Czyste mięso kroję w plastry, a potem w kostkę około 1 cm. Dodaję przyprawy, mieszam i na jedną dobę wstawiam do lodówki.
W kolejnym dniu dodaję do mięsa 100 ml wody i wyrabiam – czyli mieszam i ugniatam do czasu, gdy pojawi się lekka kleistość mięsnej masy. Przekładam ją wtedy do nadziewarki i napełniam jelita wieprzowe 28-30 mm. Wypełniam je maksymalnie i dlatego już w chwili napełniania odkręcam pętka, by utworzyć krótkie odcinki, bo tworzenie ich po maksymalnym napełnieniu całego odcinak jelita skutkowało by jego pękaniem. Tworząc te odcinki w czasie napełniania unikniemy tej niedogodności.
Dojrzewanie.
Najpierw napełnione kiełbaski wieszam na kiju by ociekły, a gdy już przestanie z nich kapać to czas je powiesić w temperaturze pokojowej w przewiewnym miejscu. Właśnie z tego powodu takie wędliny wykonuje się w czasie od później jesieni do wczesnej wiosny. Chodzi o ograniczoną aktywność owadów o tej porze roku. Technicznie da sie to także wykona latem, ale potrzebne są wtedy chłodnie i pomieszczenia zabezpieczone przed owadami. Kiełbasa ta wisi w temperaturze pokojowej przez okres 2-3 dni. W tym czasie podsusza się i aktywują się w niej procesy fermentacji. Ważne – kiełbaski są jednak trochę wilgotne, dlatego należy dbać, by się ze sobą nie stykały i dodatkowo należy je na kiju przesuwać, bo miejsce styku pętka i kija staje się wilgotne
Po tym czasie przeniosłem ją do chłodnej, dobrze wentylowanej spiżarni na okres około 3 tygodnie. W tym czasie warunki tam panujące delikatnie się zmieniały. Panowała tam temperatura 13-14 stopni i wilgotność 50-65 %. Nie są to warunki idealne do dojrzewania, ale chodziło mi o wykonanie tej wędliny w warunkach bez specjalnej dojrzewalni, czyli osiągalnych ale większej ilości pasjonatów. Dla jasności – ja taką specjalną dojrzewalnię posiadam i jeżeli tylko macie na nią miejsce w domu – szczerze polecam.
Po 3 tygodniach kiełbasa jest gotowa do jedzenia. Jest wyraźnie podsuszona, ale zachowała szczątkową wilgotność w środku. Dla poprawienia jej struktury dobrze jest tą pozostałą wilgoć rozłożyć po całej objętości kiełbasy. Dobrze jest zawinąć kiełbasę w papier i umieścić w foliowym worku, a następnie w lodówce – na 2 doby. Alternatywne można kiełbasę powiesić w chłodni lub pojemniku, w który jest chłodno i wilgotność oscyluje około 80 %. To też po 2 dobach kiełbasa będzie gotowa. Jak wygląda widzicie na zdjęciach poniżej. Smakuje bosko. Spróbujcie sami. Smacznego życzę.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube
Leave a Reply