Szynkowar posłużył mi do wykonania 2 wędlin. Mielona szynka z koperkiem i bazylią. Świeże zioła to zupełnie inna jakość niż suszone przyprawy. W dwóch osobnych szynkowarach wykonałem z tego samego mięsa dwie podobne w wyglądzie, ale bardzo różne w smaku i aromacie wędliny. Wstępne przygotowanie mięsa z dodatkiem naturalnego jogurtu pozwoliło na wzmocnienie efektów smakowych. Nie bez znaczenia są też właściwości zdrowotne dodanych, świeżych ziół, bo są one źródłem cennych witamin i minerałów. Zobacz jak powstaje pyszna wędlina domowa.
Składniki: (na 2 szynkowary)
- szynka około 2,2 kg
- jogurt naturalny 150-170 ml (z aktywnymi kulturami bakterii)
- sól zwykła i sól peklująca – pół na pół – razem 37-38 g
- pieprz czarny mielony – 2 łyżeczki
- mielony czosnek – 1 łyżeczka
- świeży koperek – około 20 g (do jednego szynkowara)
- świeża bazylia – około 20 g (do drugiego szynkowara)
Składniki na 1 kg.
- szynka około 1,1 kg
- jogurt naturalny 70-100 ml (z aktywnymi kulturami bakterii)
- sól zwykła i sól peklująca – pół na pół – razem 17-18 g
- pieprz czarny mielony – 4 g
- mielony czosnek – 2 g
- świeży koperek – około 20 g (do jednego szynkowara)
- świeża bazylia – około 20 g (do drugiego szynkowara)
Wykonanie.
Szynkę oczyszczam ze zbędnych błon i kroję na kawałki pasujące do maszynki do mięsa. Mielę następnie na sitku 8 mm, po czym dodałem przyprawy i jogurt, wymieszałem i wstawiłem do lodówki na jedną dobę (można na dwie). W tym czasie aktywne bakterie z jogurtu mają czas na kolonizację mięsa, lekkie obniżenie jego pH i co się z tym wiąże, także poprawę smaku i soczystości mięsa.
Następnego dnia dzielę mięso na 2 porcje. Siekam świeże zioła – koperek i bazylię i dodaję je do mięsa – każde zioło do osobnej porcji, bo 2 tak charakterystyczne smaki nie powinny się znaleźć w jednym wyrobie – chociaż … kto domowemu wędliniarzowi zabroni. Po wymieszaniu ładuję szynkowary i ubijam warstwami.
Obróbka termiczna.
Obróbkę termiczną wykonałem w warniku. Termostat dba o temperaturę wody, w której stoją szynkowary. Wskazane jest by zawierała się ona w zakresie 80-85 st. C i by obróbka termiczna trwała 2 godziny, ponieważ mięso musi przetworzyć się cieplnie. Pewniejszą kontrolę nad obróbką cieplną stanowi termometr wbity w szynkowar. Zalecana temperatura w mięsie – 70 st. C. Po jej osiągnięciu szynkowary należy wyjąć. Nie jest to konieczne, ale można otworzyć i wyjąć sprężyny dociskowe. Dzięki temu mięso trochę się odpręży i wchłonie nieco wcześniej wypartych soków, które w tym momencie mięso otaczają. Uczyni to wędlinę trochę bardziej soczystą.
Studzenie. Najpierw 20 minut w powietrzu, potem tyle samo w zimnej wodzie, a na koniec wstawiam do lodówki na minimum 8 godzin. Następnego dnia wędlinę można kroić, smakować i podawać gościom.
Aromat i smak świeżego koperku i bazylii czyni te wędliny bardzo atrakcyjnymi i godnymi zacnych gości. Spróbujcie sami. Smacznego życzę.
Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/LZ2hABaE11g
Leave a Reply