Szynka, Karkówka, Boczek, Słonina – wszystko EKO i bez peklosoli.

Wieprzowina rasy puławskiej, a dokładniej mała szynka, karkówka, boczek, podgardle, słonina, golonka i inne elementy. Zamiast jednego dużego miałem wiele małych kawałków na próbę. Mięso z dobrego źródła, bo z Eko hodowli, więc przyprawiłem minimalistycznie i bez peklosoli. Chciałem w ten sposób zachować naturalny smak mięsa. Wykonałem tę wieprzowinę na różne sposoby. Tego typu działania winny być wykonywane przez osoby mające doświadczenie w tym zakresie. Praktyka u Praktyka. Robię wyroby domowe – rób je razem ze mną.

Składniki:

Zacznę od tego, że dysponowałem wieloma małymi kawałkami mięsa. Wszystko pochodziło z dobrego źródła gdzie hodowla odbywała sie z zachowaniem ekologii. Takie mięso ma swój smak i szkoda go tłumić używając nadmiaru przypraw, więc użyłem tylko:

• soli kłodawskiej niejodowanej nie mniej niż 20 i nie więcej niż 25 g/kg mięsa (nie używałem peklosoli, ale zaznaczam, że mam doświadczenie w takich wyrobach i mam odpowiednie warunki. Nie ulega wątpliwości, że działanie bakteriostatyczne peklosoli jest silniejsze niż soli zwykłej. Moim celem było zachować jak najwięcej z naturalnej jakości mięsa.
• mielonego pieprzu czarnego – 2-3g/kg. Użyłem tylko do 3 kawałków.
• cukru – 1 g na kg mięsa – z wyjątkiem słoniny i golonki.
• majeranek 1g/kg – tylko do słoniny.

Z mięs miałem:

• golonkę -sporą – ponad 2 kg
• słoninę – raczej cienkie paski
• małe kawałki szynki, karkówki, polędwiczki, podgardla, boczku

Wykonanie.

Golonka

Na początek zająłem się golonką. Naciąłem skórę po obwodzie w kilku miejscach i dokładnie natarłem ją solą. Nie użyłem innych przypraw ale golonkę wykonałem według procedury opisanej w tym artykule , więc nie będę się tutaj powtarzał. Po dwóch dniach solenia upiekłem ją w piekarniku i muszę przyznać, że to była wielka przyjemność ją zjadać. Przyprawiona tylko samą solą, a odwdzięczyła się bogactwem smaków.

Słonina solona

W kolejnym kroku zająłem się płatami słoniny. Użyłem tu pełnej dawki 25 g soli na kilogram i dodałem majeranek. Paski słoniny natarłem mieszaniną soli i majeranku i na trzy doby wstawiłem do lodówki. Były cienkie i więcej czasu i nie trzeba. Po trzech dobach wyjąłem i powiesiłem na hakach. W trakcie solenia ze słoniny wydzieliło się trochę soków, które za sobą oczywiście zabrały jakąś część soli, ale było jej na tyle dużo, że nie uzupełniałem. Gdy słoninki obeschły to powiesiłem w chłodni gdzie było 10 stopni, ale wilgotność wzrastała do ponad 80%. Okazało się, że przy wyższych poziomach wilgotności wykrapla się ona na słoninie. Dlatego finalnie przeniosłem je do lodówki gdzie było chłodniej ale zdecydowanie bardziej sucho. W takich warunkach powinny pozostać około 2-3 tygodni minimum. Wtedy można próbować jak smakuje, a smakuje zacnie. Świetny dodatek do towarzyskich spotkań z mocnymi trunkami. Rarytas dla koneserów.

Polędwiczka, łopatka i szynka.

Te kawałki mięsa natarłem tylko solą kłodawską z dodatkiem niewielkiej ilości cukru. Rolą cukru nie jest nadanie smaku w sensie słodzenia tylko stworzenie warunków do lepszego rozwoju pożądanej bakterii na powierzchni mięsa, a to prowadzi do obniżenia pH. Takie lekko kwaśne środowisko jest niesprzyjające dla niepożądanych bakterii a więc mięso jest lepiej zabezpieczone przed niechcianą infekcją. Natarte solą i odrobiną cukru kawałki mięsa złożyłem do pojemnika i schowałem do lodówki na trzy doby. Więcej nie trzeba, bo to małe kawałki. Po trzech dobach wydobyłem je z pojemnika zawiesiłem na hakach, osuszyłem i poddałem zimnemu wędzeniu w temperaturze około 30 stopni przez czas około 10 godzin.

Podgardle, karkówka, boczek

W tym przypadku oprócz soli i cukru dodałem też trochę pieprzu czarnego mielonego. Z jednej strony nie chcę wprowadzać dodatkowych smaków, a z drugiej strony potrzeba choć trochę różnorodności.

Po wymieszaniu i natarciu także odstawiam na trzy doby do lodówki a potem osuszam zawieszam na hakach i poddaję wędzeniu – tak jak wyżej opisałem.

Dwa kawałki boczku

Dwa kawałki boczku postanowiłem potraktować trochę inaczej, ale nie w temacie przyprawiania bo tutaj standard tylko sól i cukier. Za to po trzech dniach gdy wyjąłem je z pojemnika, to owinąłem je w kolagenową folią i tak powiesiłem w mojej dojrzewalni gdzie jest chłodno i wilgotno. Folia kolagenowa spowolni wysychanie boczku. Nie będzie wędzony, a po około dwóch tygodniach w dojrzewalni zdejmę z niego kolagenową folią żeby dopiero na tym etapie zaczynał się intensywniej podsuszać.

6599 zł
2199 zł
2900 zł

Wędzenie

Jak wcześniej wspomniałem wędzenie to zimny dym. Temperatura do 30 stopni i czas wyszedł mi około 10 godzin, ale jak wiadomo przy zimnym wędzeniu dwa stopnie różnicy w temperaturze dymu może się zmienić na dwie godziny różnicy w czasie wędzenia, więc trzeba obserwować. Tym razem użyłem wędzarni Borniak wraz z przystawka do zimnego wędzenia

Po wędzeniu kawałki mięsa wieszam w dojrzewalni gdzie zostaną nie mniej niż przez dwa tygodnie.

Po tym czasie można zacząć próbować. Im większy kawałek mięsa tym dłużej powinien dojrzewalni przebywać. Panuje tam być spora wilgotność więc mięso nadmiernie się nie przesuszy, aczkolwiek im dłużej będzie wisiało to tym będzie ciemniejsze – niż w momencie wyjęcia z wędzarni.

Wyroby gotowe.

Brak peklosoli oczywiście wpłynie na estetykę wyglądu wędliny. Nie są one termicznie obrabiane więc trochę różowych tonacji surowego mięsa się zachowa ale na obrzeżach mogą nastąpić przebarwienia i to jest standardowe i naturalne do tego rodzaju wędliny.

Tak wygląda w przekroju kawałek łopatki

Tutaj możemy podziwiać zgrabną karkówkę.

Choć niewielkich rozmiarów, to jest pyszna. Tak przekroju wygląda szynka i boczek.

Wykonałem i skonsumowałem wędliny pochodzące z naturalnego surowca z ekologicznej hodowli z szlachetnej rasy wieprzowiny. Wykonałem to bez peklosoli i nadal żyję. Wniosek z tego, że to się oczywiście da wykonać. Sól peklująca nie jest obowiązującym dodatkiem – niemniej jeszcze raz powtórzę, że ma silniejsze działanie bakteriostatyczne i lepiej zabezpiecza mięso przed niechcianymi infekcjami więc osoby które nie mają odpowiednich warunków i odpowiedniego doświadczenia powinny się zastanowić jakiej soli chcą użyć. Pamiętajcie też, że w razie jakichkolwiek wątpliwości nie należy ryzykować. Temat wędlin dojrzewających wykonywanych bez peklosoli nie jest łatwy i tak naprawdę bez dostępu do laboratorium nie możemy na 100% być pewni, że wszystko nam poszło zgodnie z planem. Wykonawca który posiada doświadczenie w tym zakresie po prostu minimalizuje, a nawet bardzo minimalizuje szanse na niepowodzenie. Czasami jednak się zdarza.

Zachęcam was do korzystania z dobrych surowców o ile zasobność portfela na to pozwala. Zachęcam was do wykonywania wyrobów domowych bez względu na to z jakiego surowca, bo to co zrobicie w domu i tak będzie lepsza niż ze sklepu.

Wersja filmowa tej opowieści jest na YouTubie.

629 zł
2199 zł
346 zł