Frankfurterki to rodzaj cienkich kiełbasek. Oryginalna receptura pochodzi oczywiście z Frankfurtu, a inna również uważana za oryginalną ale stanowiąca modyfikację wcześniejszych kiełbasek pochodzi z Wiednia i różni się głównie dodatkiem wołowiny. Współcześnie wykonywane przepisy to różne wariacje na temat. Mają sporo różnic i wiele wcieleń. Kiełbaski te można i najczęściej podaje się na gorąco ale mogą też być pod postacią kiełbasy zimno wędzonej i spożywanej na surowo. Frankfurterki można uwędzić i w tej postaci pozostawić w lodówce lub zapakowane próżniowo i w razie potrzeby rozpakowywać by poddać je procesowi parzenia, smażenia lub grillowania. Oczywiście w takiej postaci długo ich nie przechowamy więc jeżeli mają być na dłużej to należałoby zapakowane próżniowo wrzucić do zamrażarki. Po rozmrożeniu trzeba je poddać obróbce cieplnej.
Składniki:
- Szynka lub łopatka – 3 kg
- Chudy boczek – 1 kg
- 70 g soli – (u mnie zwykła i peklująca – pół na pół)
- 9 g mielonej białej gorczycy
- 2 łyżeczki mielonego pieprzu (ja dałem biały – bo czarnego mi zbrakło)
- 2 łyżeczki ziaren czarnej gorczycy
- 1 łyżeczka ziaren białej gorczycy
- 1 łyżeczka czosnku mielonego
- 1 łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej
Składniki na 1 kg:
- Szynka lub łopatka – 0,75 kg
- Chudy boczek – 0,25 kg
- 18 g soli – (u mnie zwykła i peklująca – pół na pół)
- 2,25 g mielonej białej gorczycy
- 2 g mielonego pieprzu (ja dałem biały – bo czarnego mi zbrakło)
- 2,75 g ziaren czarnej gorczycy
- 1,4 g ziaren białej gorczycy
- 1 g czosnku mielonego
- 0,75 g mielonej gałki muszkatołowej
Wykonanie:
Z szynki lub łopatki należy pokroić w dłuższe fragmenty i razem z boczkiem zmienić na sitku 4 mm. Pozostałą część mięsa ja zmieniłem na sitko 6 mm ale jeżeli takiego nie macie można na sitku 8 mm.
Po rozdrobnieniu dodałem przyprawy i wymieszałem, a następnie należy ograniczyć dostęp powietrza do mięsa i wstawić je do lodówki na 12- 24 godziny. Po tym czasie mięso należy wyrobić do uzyskania spójnej kleistej masy a w trakcie wyrabiania dodać do mięsa lodowatą wodę w maksymalnej ilości 100 ml na kilogram. Po wyrobieniu i przełożeniu mięsa do nadziewarki przychodzi czas na napełnienie jelit baranich. Frankfurterki to cienkie kiełbaski ale najczęściej są nadziewane osłonki powyżej 20 mm. W moim przypadku to 22 -24 mm.
Napełnione jelita baranie skręcam w krótsze odcinki. Ich długość zwykle to 15 – 20 cm, a następnie rozwieszam je do osuszenia. U mnie wisiały godzinę w temperaturze pokojowej a suszenie wspomagają wentylatorem. Bez tego trwało by zdecydowanie dłużej. Po godzinie kiełbaski umieściłem w wędzarni ustaliłem 35 stopni i przez kolejną godzinę rozgrzewałem i dosuszam w wędzarni.
Obróbka termiczna
Gdy sprawdziłem że kiełbaski są suche uruchomiłem generator dymu, do którego wsypałem z ręką olchową. Kiełbaski te można wędzić zwykle w zakresie temperatur 25-35 stopni i czas wędzenia będzie zależał głównie od temperatury w jakiej to wykonamy. W moim przypadku to było 35 stopni i czas to 6 godzin minimum zanim pokryją się kolorem. Jeżeli planujemy Frankfurterki wykorzystać szybko to można się pokusić o wędzenie w temperaturze do 45 stopni. Wtedy czas wędzenia powinien się skrócić do około 4 godzin. Krótszy czas wędzenia będzie miał też wpływ na trwałość. Nie będzie co stanowiło problemu kiedy kiełbaski będą zużyte szybko na przykład podane na gorąco na jakąś większą biesiadę lub zostaną zamrożone w oczekiwaniu na taką okoliczność.
Gdy kiełbaski kolor uzyskają wyjmuję je z wędzarni pozwala mu stygnąć i składam w lodówce. Oczywiście pierwszą partię też wyrzucam do garnka prosto z wędzarni żeby spróbować jak mi wyszły… A wyszły pyszne. Zwiększona ilość gorczycy nadała im świetnego charakteru i smaku i krojone na gorąco w mojej opinii smakują wyśmienicie i nie wymagają wspomagania musztardą czy chrzanem. Spróbujcie sami i dajcie znać jak wam wyszło i co o tym myślicie.
Wersja filmowa przypisujesz na YouTube.
Leave a Reply