Kiełbasa z wędzarni, nowy przepis. Bardzo mi smakuje.

Lubię eksperymentować i nie lubię za często powtarzać przepisów. Dlatego przyszedł mi do głowy nowy przepis. Kiełbasa domowa z smakowitymi dodatkami. Pyszna na prosto z wędzarni – na gorąco. Równie dobra po wystudzeniu. Bardzo mi smakuje i sam aromat pobudza apetyt. Spróbujcie sami. Zróbcie w mojej wersji lub z własną modyfikacją. Praktyka u Praktyka. Robię domowe kiełbasy i ty też możesz.

Składniki:

• szynka 3 kg
• chudy boczek 1,3 kg
• sól – 17 g/kg czyli około70-75 g – u mnie jest to mieszanina soli zwykłej i peklującej – pół na pół.
• 4 łyżeczki niedźwiedziego czosnku (4g)
• 4 łyżeczki suszonego pora (4g)
• 3 łyżeczki gorczycy (16g)
• 3 łyżeczki mielonego pieprzu (12g)

Składniki na 1 kg.

• szynka 0,7 kg
• chudy boczek 0,3 kg
• sól – 17 g – u mnie jest to mieszanina soli zwykłej i peklującej – pół na pół.
• 1 g niedźwiedziego czosnku
• 1 g suszonego pora
• 4 g gorczycy
• 4 g mielonego pieprzu

639 zł
2299 zł
346 zł
 

Wykonanie:

Zaczynam od okrojenia zamaszyście tłuszczyku z szynki. Zamarzliście, czyli razem z tłuszczykiem skrajam też grube plastry mięsa. Wycinam szynki ładniejsze kawałki.  Następnie wszystkie kawałki szynki oraz boczek kroję na takie porcje które zmieszczą się w maszynce do mielenia.

Rozpoczynam od mielenia okrawków i wykonuję to na sitku 4,5 mm. Boczek w całości i kilka kawałków szynki mielę na sitku 8 mm, a najlepsze mięso rozdrabniam na szarpaku.

Dodaję wszystkie przyprawy i porządnie mieszam. Potem przekładam mięso z przyprawami do mniejszego, bardziej dopasowanego pojemnika i wstawiam do lodówki na dobę. Jak zaistnieje taka potrzeba mogą to być dwie doby.

Po tym czasie mięso wyjmuję z lodówki. Jest bardzo aromatyczne. Czosnek niedźwiedzi i suszony por są wyraźnie wyczuwalne. Mięso ponownie przekładam do większej miski i dodaję szklankę lodowatej wody.

Mięso prosto z lodówki więc zimne i do tego lodowata woda – trzeba ocieplić dłoń i przystąpić do wyrabiania. Robię to do czasu aż mięso stanie się spójną kleistą masą. Wtedy przenoszę je do nadziewarki.

Farsz mięsny będę wprowadzał do jelit wieprzowych kaliber 28-30 mm.  Będą to długie odcinki jelita, których nie będę skręcał w krótsze pętka. Wypełniam je bardzo solidnie,  do granic wytrzymałości.

W następnym kroku kiełbaski nakłuwam w wielu miejscach i rozwieszam na kiju żeby ociekły i mogły się osuszyć.  Ja te prace wykonałem w późnych godzinach wieczornych więc zniosłem kijek z kiełbaskami do chłodnej spiżarni i tam pozostały do rana.

6930 zł
2299 zł
2900 zł
 

Obróbka termiczna

Następnego dnia przeniosłem je do wędzarni w której ustawiłem temperaturę 50 stopni i rozpocząłem podgrzewanie i do suszenie kiełbasek. 40 minut później były gotowe do wędzenia. Ustawiłem temperaturę na 60 stopni i uruchomiłem generator dymu, w którym była zrębka olchowa.

Wędziłem trzy godziny gorącym dymem, a gdy stwierdziłem że kolorek już jest dobry w jedną z kiełbasek wbiłem sondę termometru i rozpocząłem podpiekanie w 90°c i już bez dymu.

W momencie wbijania sondy w kiełbaskach było około 49 stopni. Alarm na sondzie termometru ustawiłem na 68 stopni i dostałem powiadomienie kiedy ta temperatura została osiągnięta. To okres zimowy więc zanim się ubrałem i doszedłem do wędzarni to termometr wskazywał już 71 stopni.

Uzyskałem kiełbaskę wędzoną na gorąco i podpiekaną w wędzarni. Obowiązkiem więc było spróbowanie jak smakuje prosto z wędzarni. Ostrzegam jak spróbujecie to na jednym kawałku się nie skończy ponieważ jest pyszna. Czosnek niedźwiedzi por i gorczyca robią naprawdę świetną robotę.

Potem kiełbaskę powiesiłem na trochę w temperaturze pokojowej był ostygła. W tym czasie trochę jej znikło, bo domownicy się za nią wzięli. Potem na 2 dni przyniosłem ją do chłodnej spiżarni i gdy lekko podeschła – trafiła już do bieżącej konstrukcji.

Pyszna i aromatyczna. Bardzo, naprawdę bardzo dobra na gorąco kiedy to smaki i aromaty są naprawdę intensywne. Świetna na zimno, krojona na plasterki jako wędlina kanapkowa albo gdy kawałki pętka bierzesz do ręki i gryziesz. Trudno się powstrzymać przed kolejnym kęsem.

Dla mnie bardzo smaczna. Was zachęcam do wypróbowania przepisu.

Wersja filmowa znajduje się na YouTube

3500 zł
3299 zł
2900 zł