Miałem robić coś innego, ale okazało się, że będzie robiona kiełbasa. Najpierw musiałem pomyśleć jak zrobić taką kiełbasę. Wyobraziłem sobie smak i stwierdziłem, że będzie to kiełbasa z papryką wędzoną i białą oraz czarną gorczycą. Pomysł wydał mi sie dobry, a potem okazało się , że nawet bardzo dobry. Pyszna kiełbasa, aromatyczna i z charakterem. Praktyka u Praktyka. Robię kiełbasy domowe. Ty także możesz.
Składniki:
- 2,5 kg schabu z przyległościami
- 1,5 kg karkówki
- 1 kg boczku
- 85 g soli (zwykła i peklująca – pół na pół)
- 3 pełne łyżeczki papryki ostrej wędzonej – może być niewędzona)
- 2 łyżeczki czarnej gorczycy
- 1 łyżeczka białej gorczycy
- 1 łyżeczka pieprzu mielonego
Składniki na 1 kg.
- 0,5 kg schabu z przyległościami
- 0,3 kg karkówki
- 0,2 kg boczku
- 17 g soli (zwykła i peklująca – pół na pół)
- 2,1 g papryki ostrej wędzonej – może być niewędzona)
- 2,2 g czarnej gorczycy
- 1,1 g białej gorczycy
- 0,8 g pieprzu mielonego
Wykonanie:
Jak do tego doszło? Zaczęło się od karkówki, którą rozpakowałem i okazało się że nie jest tak ładna jak się wydawało? Tak, tak wiem. Nie kupuje się mięsa zapakowanego. Niby człowiek wie, a jednak się łudzi. Akurat ta karkówka w całości miała iść na grilla. Uwielbiam grillować takie mięso w jednym kawałku. Tu macie przykład, ale ten kawałek niespecjalnie się do tego nadawało – no i zaczęło się kombinowanie.
Wymyśliłem kiełbasę i ją zrobiłem. W moim wyobrażeniu powinna smakować zacnie i się nie zawiodłem. Ze schabu okroiłem zamarzłyście błonę oraz odciąłem przyległości. To wszystko poporcjowałem na mniejsze kawałki i zmieliłem na najdrobniejszych oczkach 2,5 mm. Karkówkę i schab zmieliłem w całości na sitku 8 mm a czyste mięso ze schabu rozdrobniłem na szarpaku.
Do tak przygotowanego mięsa dosypałem przyprawy. Gorczyca oczywiście w całości i proszę nie dawać jej mniej. Więcej można. Po wymieszaniu wstawiłem do lodówki i pozostawiłem do następnego dnia.
Kolejny dzień rozpocząłem od dodania do mięsa szklanki lodowatej wody i porządnego wyrobienia, to znaczy doprowadzenia masy mięsnej do spoistości. Gdy to osiągnąłem załadowałem nadziewarkę i wypełniłem jelita wieprzowe kaliber 28-30 mm. Wyszły mi dwie takie ładne spirale. Nakłułem każdą kiełbasę wielokrotnie by umożliwić wydostanie się resztek powietrza. Rozwiesiłem je na kijku żeby ociekły i się osadziły.
Osuszanie wędzenie i podpiekanie.
Mniej więcej godzinę później zacząłem przygotowywać wędzarnię. Najpierw ją rozgrzałem do 50 stopni, a potem powiesiłem w niej kiełbasy. Cel to dosuszenie i rozgrzanie kiełbasy przed wędzeniem. Może wystarczy 30 minut a może trzeba dłużej. Wszystko zależy od stanu osuszenia kiełbasy. Wędzarnie mam z termoobiegiem czyli wiatrakiem który cyrkuluje ciepłe powietrze w środku. Poszło więc to szybko.
Wędziłem czereśniowym dymem w temperaturze 60 stopni Celsjusza. Kiełbasa była dobrze osuszona, więc piękny kolor odłożył się już po dwóch godzinach. Nie było sensu tego kontynuować zwłaszcza, że dodatkowy aromat dymu był wprowadzony przez wędzoną paprykę, której użyłem do przyprawienia. Rozpocząłem podpiekanie czyli wyłączyłem generator dymu i ustaliłem temperaturę 90 st. C, a w jedną z kiełbasek wbiłem termometr by kontrolował temperaturę wewnętrzną. Proces podpiekania zakończyłem kiedy termometr wskazał 68 stopni.
Kiełbasa oczywiście była częściowo skonsumowana na gorąco, bo nie można się było oprzeć. Smakowita aromatyczna i z wyraźnym charakterem. W pozostałej części została umieszczona w chłodni gdzie aktualnie mam około 12 stopni i tam sobie podsychała. Był to wyrób trochę nieplanowany więc należało kiełbasę albo zamrozić albo podsuszyć żeby przetrwała dłużej. Po tygodniu jeszcze zyskała na atrakcyjności.
Kiełbasa która powstała spontanicznie i okazała się dobrym pomysłem. To jest piękne wędliniarstwie domowym to możesz sobie kreować przepis na kiełbasę na bieżąco i z dostępnych surowców.
Jeżeli tylko macie możliwość to szczerze zachęcam do wykonywania wyrobów domowych i życzę wam smacznego.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTube.
Leave a Reply