Kiełbasa Szynkowa z papryczkami Chili.

Kiełbasa z szynki czyli kiełbasa szynkowa. Charakteru nadałem przyprawami i papryczkami chili. Własnej roboty kiełbasa w grubej osłonce. Wędzona, parzona w gorącej wodzie i suszona. Wspaniały smak, intensywny aromat i paprykowy pazur.

Takiej nie kupisz w sklepie. Jeżeli masz możliwości, to wykonają ją – zachęcam. Warto robić własne kiełbasy i inne wyroby domowe, bo są lepsze, zdrowsze i zawierają tylko to co do nich sami dodamy. Praktyka u praktyka. Robię wyroby domowe i zachęcam – rób je razem ze mną.

Składniki:

• 4,5 kg szynki wieprzowej
• 1 kg łopatki wieprzowej
• 0,25 kg słoniny (można pominąć jak się trafi mięso z dużą ilością tłuszczu)
• 4-6 papryczek chili – użyłem 4 i były to zwykłem – marketowe.
• 90 g soli (zwykła i peklująca pół na pół)
• 1/2 główki czosnku
• 3 łyżeczki pieprzu czarnego mielonego.
• 1 łyżeczka angielskiego ziela
• 1 łyżeczka mielonej kolendry
• 1 łyżeczka kardamonu
• 1 łyżeczka mielonej kozieradki
• 1 łyżeczka kuminu
• 1 łyżeczka ostrej papryki
• 1 łyżeczka słodkiej papryki

Składniki na 1 kg:

• 0,8 kg szynki wieprzowej
• 0,15 kg łopatki wieprzowej
• 0,05 kg słoniny (można pominąć jak się trafi mięso z dużą ilością tłuszczu)
• 1-2 papryczki.
• 16-17 g soli (zwykła i peklująca pół na pół)
• 1-2 ząbki czosnku
• 2,2 g pieprzu czarnego mielonego.
• 0,6 g angielskiego ziela
• 0,45 g mielonej kolendry
• 0,67 g kardamonu
• 0,73 g mielonej kozieradki
• 0,36 g kuminu
• 0,64 g ostrej papryki
• 0,64 g słodkiej papryki

Kiełbasa szynkowa z chili – wykonanie.

Mięso po umyciu i oczyszczeniu dzielę na 3 podobne porcje:

• okrawki z tłuszczem – do zmielenia drobno na sitku 2,5 – 4,5 mm i do drobnego mielenia dodaję też czosnek.
• czyste mięso – do pokrojenia nożem na kawałki 3-5 cm.
• Pozostałe mięso – do zmielenia na sitku 8 mm

Na sitku 8 mm zmiele też słoninę, żeby uzyskać w kiełbasie wyraźne tłuszczowe kawałeczki. Lepiej to się uda, gdy słonina będzie podczas mielenia lekko zmrożona, bo wtedy łatwiej będzie takie kawałeczki uzyskać.

Papryczki chili drobno siekam i dodaję do zmielonego i pokrojonego mięsa razem z nasionami. W następnym kroku dodaję wszystkie przyprawy i mieszam z mięsem, a następnie dodaję do mięsa dużą szklankę (0,4 l) wody i wyrabiam do czasu uzyskania kleistej, spójnej masy. Tak przygotowaną masę mięsną ładuję do nadziewarki i napełniam osłonki białkowe 55-65 mm. Można postąpić inaczej – czyli wymieszać mięso z przyprawami i schować do lodówki na 12 (a nawet 48) godzin, a wodę dodać i wyrabiać dopiero przed nadziewaniem mięsa w osłonki.

Ja to jednak wykonałem jednego dnia i w związku z tym, że w mięsie są duże kawałki i muszą mieć czas na wchłonięcie przypraw to po napełnieniu, wieszam kiełbasy w chłodni 8-10 st. C do następnego dnia, co najmniej. Przed powieszeniem uzbrajam kiełbasiane batony w pętelki i nakłuwam w wielu miejscach, ponieważ ten zabieg ułatwia usadzanie sie farszu w kiełbasie oraz umożliwia wydostanie się resztek powietrza.

619 zł
2099 zł
409 zł

Obróbka termiczna:

Zanim kiełbasa szynkowa stanie się kiełbasą gotową musi przejść przez proces obróbki termicznej na który składa się w tym przypadku wędzenie i parzenie w gorącej wodzie. Rozpoczynam od wyjęcie kiełbas z chłodni i dosuszenie ich oraz rozgrzania w wędzarni, w której utrzymuję temperaturę około 50 st. C. To trwa 30-60 minut. Następnie uruchamiam generator dymu i wędzę dymem bukowym przez około 4 godziny- do czasu uzyskania satysfakcjonującego koloru. Wędzę w jednej z moich wędzarni. Mam ich kilka. Tym razem to Borniak. Ta wędzarnia ma bardzo dobrą izolację cieplną i latem na samym generatorze dymu rozgrzewa się do 60-70 st. C.

6299 zł
2099 zł
2900 zł

Po uzyskaniu koloru wędzoną kiełbasę szynkową z zawartości papryczki chili wkładam do gorącej wody, żeby doprowadzić od pożądanej temperatury wewnątrz kiełbasy. Zwykle zawiera się ona w zakresie 62-67 st. C. Ja preferuję ten wyższy zakres. Jeżeli kiełbasa jest gorąca – prosto z wędzarni to taka obróbka termiczna w gorącej wodzie – około 80 st. C – zajmie 30-40 minut, ale jeżeli kiełbasa przestygnie, to może być potrzeba więcej czasu – nawet 60 minut. Jeżeli dysponuje sie termometrem to czas ma mniejsze znaczenie – ważniejszy jest efekt. Proces parzenia osłabia intensywność aromatu dymu, ale w niedużym zakresie. Jeżeli ktoś bardzo chce, to może ostygniętą kiełbasę podać wędzeniu zimnym dymem. Wzmocni się aromat i przedłuży trwałość wędliny.

Podsuszanie:

Po parzeniu wieszam kiełbasę szynkową w temperaturze pokojowej do ostygnięcia, a potem przenoszę do chłodni. Jest lato i kiełbasę należy chronić przed owadami. Zimą można ją podsuszać w temperaturze pokojowej przez kilka dni, bo owady nie są aktywne. . Na zdjęciach poniżej kiełbasa po 4 dniach w chłodni i po kolejnych dziesięciu. Wdać kawałeczki chili. Widać duże kawałki mięsa. Jest smaczna – intensywnie smakuje. Rozległy bukiet smaków z dominacją pikantności. Kiełbasa jest też bardzo aromatyczna. Po dobrym podsuszeniu jest co najmniej średnio trwała. Sucha i zapakowana próżniowo może być długo przechowywana.

Spróbujcie sami. Smacznego życzę.

Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/RZEa_1OnK98