Kiełbasa świąteczna, kiełbasa z karkówki, kiełbasa podsuszana. Można powiedzieć że 3 w 1. Bez skomplikowanego doboru mięsa, bez jego klasyfikacji i bez różnych grubości mielenia czy krojenia. Czy taką kiełbasę można zrobić? Zapraszam do zapoznania się z tematem i z efektem moich działań. Moim skromnym zdaniem wyszła zacna kiełbaska. Praktyka u Praktyka – robię wyroby domowe. Rób je razem ze mną.
Składniki:
- Karkówka – 4,5 kg
- Sól 70 g – zwykła i peklująca – pół na pół.
- ulubiona przyprawa do szaszłyków – 50 g – alternatywnie można użyć przyprawy Dziadka Feliksa – max 35 g.
- papryka ostra – jedna łyżeczka ( około 3,5g )
Składniki na 1 kg:
- Karkówka – 1 kg
- Sól 16 g – zwykła i peklująca – pół na pół.
- ulubiona przyprawa do szaszłyków – 10 g – alternatywnie można użyć przyprawy Dziadka Feliksa – max 8 g.
- papryka ostra – 0,8g
Wykonanie.
To kiełbasa, która łamie zasady – jak pisałem na wstępie. Mielę więc całość mięsa na sitku 13 mm (minimum 10mm). Dodaję przyprawy, mieszam i odstawiam do lodówki na 1-2 doby.
Po tym czasie wyrabiam mięsną masę do uzyskania kleistości, a żeby to ułatwić dodaję szklankę wody. To niewiele bo około 50 ml/kg mięsa. Do tej kiełbasy więcej nie trzeba. Gdy mięso zacznie się kleić – ładuję nadziewarkę i napełniam jelita wieprzowe 28-30 mm. Wypełniam je maksymalnie i formuję wianki, których końcówki związuję.
W kolejnym kroku kiełbasa znajdzie się na kiju w celu osuszenia i osadzenia. Ile czasu – to zawsze trudnie pytanie. Ma być suche. W temperaturze bliskiej pokojowej mogą wystarczyć 2-3 godziny, a w chłodnej spiżarni i 12 może być mało. Świetnie jak nasza wędzarnia daje możliwość dosuszenia przed wędzeniem.
Wędzenie ciepłym dymem – około 4 godziny i podpiekanie już bez dymu lub w rzadkim dymie i w temperaturze 90 st. C minimum przez godzinę. Po obróbce termicznej należy ją zawiesić w chłodzie. U mnie to spiżarnia z temperaturami w tym czasie w zakresie12-14 st. C i wilgotnością 50-60 %. Czas suszenia 7-14 dni. Kiełbasę suchą można zapakować próżniowo.
To smaczna i prosta w wykonaniu kiełbasa. Spróbujcie sami. Smacznego
Wersja filmowa przepisu jest na YOU TUBE
Leave a Reply