Kiełbasa drobiowa to dobra wędlina dla tych, co unikają czerwonego mięsa. Swojska kiełbasa jest najlepsza. Przyprawiona majerankiem i z dużymi kawałkami mięsa. Pyszna i dietetyczna. Piersi kurczaka, uda i podudzia są składnikami, a wśród przypraw także sól, pieprz, papryka i czosnek.
Kiełbasa swojska podsuszana i dzięki temu bardziej trwała, pełna aromatu i smakowita. Zachęcam do przetestowania przepisu i wprowadzenia własnych modyfikacji, bo praktyka czyni mistrza. Praktyka u Praktyka – robię wyroby domowe i zapraszam rób je ze mną.
Składniki:
- 1,6 kg – piersi kurczaka
- 2,5 kg uda i podudzia kurczaka – bez kości
- sól zwykła do piersi 27 g
- sól zwykła i peklująca do reszty mięsa – 40 g
- 2 pełne łyżeczki majeranku (można podwoić ilość)
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu
- 1 łyżeczka słodkiej papryki
- 1 łyżeczka ostrej papryki
- 1/2 łyżeczki mielonego czosnku
Składniki na 1 kg mielonego kurczaka:
- 0,6 kg – piersi kurczaka
- 1 kg uda i podudzia kurczaka – bez kości
- sól zwykła do piersi 11 g
- sól zwykła i peklująca do reszty mięsa – 16 g
- 0,8 g majeranku (można podwoić ilość)
- 1,6 g mielonego pieprzu
- 1,4 g słodkiej papryki
- 1,4 g ostrej papryki
- 0,8 g mielonego czosnku
Wykonanie:
Piersi kurczaka po obmyciu i oczyszczeniu kroję w grubą kostkę 3-5 cm, a następnie zasypuję solą. Po wymieszaniu umieszczam w lodówce na co najmniej na kilka godzin, a najlepiej do następnego dnia. Wtedy czas zająć się drugą częścią mięsa. Ja kupiłem całe nogi kurczaka. Teraz je dzielę na udo i podudzie. Z uda zdejmuję skórkę i wycinam kość, a z podudzia tylko wycinam kość. Otrzymuję:
- mięso z podudzia ze skórą – mielę na drobnym sitku
- mięso z uda bez skóry – mielę na sitku 8 mm
- Skórki i wycięte kości – robię na tym znakomity wywar. Baza uniwersalna o mnóstwie zastosowań.
Dodaję przyprawy, mieszam, następnie dodaję pokrojone wcześniej piersi i wyrabiam do czasu sklejenia się składników. Nie dodaję w tym przypadku wody. Po wyrobieniu ładuję mięso do nadziewarki i napełniam osłonki białkowe 55-65 mm lub jelita naturalne suszone 65 mm.
Po napełnieniu odwieszam do osuszenia i osadzenia, a wcześniej nakłuwam każdą kiełbasę, ponieważ resztki powietrza znajdujące się w mięsie muszą znaleźć drogę ujścia. Dzięki temu farsz kiełbasy zagęści się tworząc spójną masę i zdecydowanie ograniczy możliwość wystąpienia pustych przestrzeni w strukturze kiełbasy.
Wędzenie i obróbka termiczna.
Następnie – po kilku godzinach – wieszam suchą kiełbasę w wędzarni, dosuszam i rozgrzewam ją, a następnie wędzę w temperaturze 60-70 st. C używając drewna bukowego. Czas wędzenia może się zawierać w przedziale 3-4 godziny, bo to zależy od temperatury, gęstości dymu i jakości osuszania kiełbasy. Po tym czasie kolor na kiełbasie powinien być zadowalający, ale to jeszcze nie koniec, bo temperatura wewnątrz kiełbasy jest na pewno za niska. Dla drobiu pożądana temperatura to 72-75 st. C.
Czas więc na kolejny etap obróbki termicznej – parzenie w gorącej wodzie o temperaturze około 80 st. C, do czasu osiągnięcia właściwej temperatury wewnętrznej. Czas tej obróbki także może być różny. Bez termometru kontrolnego nie powinien być krótszy niż 1 godzina. Jeżeli używany jest termometr to mamy pewność tego, kiedy obróbkę termiczną można przerwać. Wkładając do gorącej wody kiełbasę prosto z wędzarni – ten czas może sie znacząco skrócić i trwać około 30 minut. Przestudzona kiełbasa to 10-20 minut więcej.
Nie wszyscy mają wędzarnię, co nie znaczy, że tej kiełbasy wykonać nie mogą. Wystarczy sama obróbka termiczna w wodzie do uzyskania właściwej temperatury. A co z aromatem dymu? Można go sobie darować, ale można także użyć dodatku aplikowanego na zewnętrzną powłokę kiełbasy, albo do wody, w której kiełbasa jest parzona, albo bezpośrednio do masy mięsnej. Ten dodatek to dym wędzarniczy w płynie – szansa na aromat dymu i smak wędzonki dla tych, co dostępu do wędzarni nie mają.
Co dalej?
Po wyjęciu kiełbasy drobiowej z wody trzeba dać jej kilka chwil na ocieknięcie . Można też od razu spłukać je porządnie zimną bieżącą wodą, ale nie jest to zabieg konieczny. Pierwsze godziny kiełbasa winna stygnąć wisząc w temperaturze pokojowej w przewiewnym i chronionym przed owadami miejscu, ale nie dłużej niż dobę. Potem należy przenieść ją do chłodnego miejsca temperatura max 12 st. C gdzie będą wisiały i podsuszały się. Ja trzymałem w 10 st. C w chłodni do napojów, jakie spotykamy w wielu sklepach. Można też powiesić w lodówce. Jeżeli nie ma możliwości powieszenia – można położyć ale trzeba je obracać minimum raz dziennie, by nie powstały punkty kondensacji wilgoci, bo w tych miejscach może się inicjować pleśń.
Po tygodniu kiełbasa drobiowa jest już lekko podsuszona i aż prosi się by podać ja na stół. Oczywiście kolejne kiełbasiane batony wciąż wiszą i schną dalej.
Kiełbasa drobiowa, więc bardziej dietetyczna i lżejsza dla żołądka. Z dużymi kawałkami mięsa. Chuda i dodatkowo podsuszona, dzięki czemu stanowi pyszną przekąskę. Może to być wędlina kanapkowa lub biesiadna. Smakowita i bardzo aromatyczna. Jeżeli bardzo lubisz majeranek – możesz dać go więcej. W ilości podstawowej jest wyczuwalny, ale nie przesadzony. Jest miejsce na więcej.
Wersja filmowa przepisu jest na YT https://youtu.be/FpENDfxbzf0
Muszę Ci powiedzieć mistrzu, że postanowiłem odkurzyć swoją starą wędzarnię ogrodową, taką na węgiel drzewny i wióry, która leżała bezużyteczna za działce u rodziny i zrobiłem w niej tą kiełbasę. Niestety, jak to czasami bywa nie do końca trzymałem się proporcji, bo chciałem spróbować kiełbaski na próbę, z ciekawości. Na zdjęciach wygląda znakomicie, chociaż osobiście bardziej preferuję tłustsze produkty. Użyłem to co miałem, więc ponad 900 gram fileta i 840 gram pozostałego mięsa. Kiełbasa wyszła wyglądowo, jak na zdjęciach. Smakowo rewelacja. Moje prawie cztero i sześcioletnie wnuczki nie przepadające za wędlinami, początkowo nie chciały na nią nawet spojrzeć. Gdy jednak udało mi się je namówić, by chociaż ugryzły, to po chwili przyszły do mnie, abym ukroił im kilka plasterków. Po chwili poprosiły o kolejne i kolejne. Stwierdziły, że kiełbaska jest pyszna. Dostały na wynos i kazały sobie jeszcze zrobić. Tak więc niedługo biorę się za nową porcję, tylko już w większej ilości i odpowiednich proporcjach. Pozdrawiam i życzę wszystkiego dobrego.
Cieszę się, że rodzince smakuje 🙂 i życzę wielu udanych wyrobów. Smacznego.