Pierś i udźce z indyka oraz pierś gęsi – z tego składa się prezentowana dziś kiełbasa drobiowa. Wersja parzona oraz wędzona i parzona, więc wykonać mogą też pasjonaci nie posiadający wędzarni.
Skład:
2,2 kg piersi indyka
1,8 kg udziec indyka
1 kg pierś gęsi (razem z tłuszczem i skórą)
Przyprawy:
90 g soli (17-18 g na każdy kilogram) – stosować można samą sól peklującą, 50/50 z solą zwykłą lub samą sól zwykłą, gdy chcemy wyeliminować azotyny.
1 łyżeczka majeranku
1 łyżeczka pieprzu
10 zmielonych ziaren ziela angielskiego
4-5 zmielonych liści laurowych.
Wykonanie:
Gęsinę i udźce mielimy na drobnych oczkach (2,7-4,5)
Pierś indyczą rozdrabniamy na szarpaku lub kroimy nożem w kostkę 1 cm.
Dodajemy przyprawy i dokładnie mieszamy i na koniec ubijamy w pojemniku. Zostawiamy w chłodzie na 12-24 h.
Po tym czasie ponownie wyrabiamy przez około 20 minut do uzyskanie spójnej masy. Nadziewamy ścisło osłonki białkowe 45-55 mm. Nadziane batony nakłuwamy w miejscach gdzie widoczne są pęcherze powietrza i wieszamy na kilka godzin w celu osadzenia i wyschnięcia.
Obróbka termiczna.
Wersja parzona – wkładamy do wody o temperaturze 80 st C i parzymy przez 1 godzinę. Potem wyjmujemy, studzimy, i wieszamy w chłodnym pomieszczeniu lub lodówce na 24-48 h.
Wersja wędzona i parzona – wkładamy do rozgrzanej wędzarni. Wędzimy w temperaturze 60-70 st C przez 3.5-4 h, a następnie parzymy przez 20-30 minut w temp. 80 st C. Potem wyjmujemy, studzimy, i wieszamy w chłodnym pomieszczeniu lub lodówce na 24-48 h.
Smacznego.
Panie Arturze pomału się przymierzam do wykonania tej kiełbaski. Niestety mam problem z dostępem do gęsiny (jedynie mrożona w niemieckim sklepie o wadze 85 dkg). Czy można gęsinę zastąpić piersią z kaczki na przykład? Lub innym mięsem?
Generalnie gęsina wnosiła smak, ale i składową tłustą. Można ją zastąpić innym drobiem o ile będzie się składał także z tłuszczu o dobrych walorach smakowych. Kaczka zwykle bywa dość chuda.