Kiełbasa domowa wykonana z zacnej wołowiny to smakowy i aromatyczny rarytas. Zobacz jak ją zrobić. Przepis i szczegóły wykonania znajdziesz poniżej. Często ostatnio prosiliście o więcej wędlin z użyciem drobiu i wołowiny, dlatego dziś kiełbasa wołowa i sposób na jej wykonanie. Praktyka u Praktyka – robię wyroby domowe. Spróbuj i ty – zachęcam. Domowe jest lepsze.
Składniki.
- 2 kg Wołowina (łopatka wołowa lub podobne mięso)
- 1,5 kg szponder wołowy z kością
- 55 g mieszanina soli zwykłej i peklującej (50/50)
- 3 łyżeczki suszonej cebuli
- 30-50 g ulubionej przyprawy do wołowiny. Ja użyłem tej przyprawy
- 1 łyżeczka cukru
- 1 szklanka wody – 200 ml
Składniki na 1 kg.
- 0,7 kg Wołowina (łopatka wołowa lub podobne mięso)
- 0,5 kg szponder wołowy z kością
- 18 g mieszanina soli zwykłej i peklującej (50/50)
- 4g suszonej cebuli
- 3-5 g ulubionej przyprawy do wołowiny.
- 2-3 gramy cukru
- woda – 70 ml
Wykonanie kiełbasy z wołowiny.
Szponder to mięso z kością i trzeba zacząć od wycięcia tych kości. Jak to dobry szponder, to masa kości nie powinna być większa niż 1/3 całości. Gdy kości wytnę to okrojone mięso mielę maszynką na najdrobniejszym oczku. Kości nie wyrzucać. Zrobić z nich wywar, który wzbogaci zupę czy wołowy rosół. Wołowinę dzielę na pół. Część mielę na sitku 8 mm, a resztę kroję nożem na kostkę 1-2 cm i następnie mięsa łączę i przyprawiam. Po kilku minutach mieszania dodaję 200 ml lodowatej wody i wyrabiam do czasu uzyskania kleistej masy mięsnej. Następnie ładuję nadziewarkę i napełniam jelita wieprzowe 28-30 mm tworząc krótkie odcinki 30-40 cm, które zwijam w wianki i związuję ich końcówki.
Wieszam na kiju do ocieknięcia, po czym przenoszę je na 12 godzin do chłodnej spiżarni lub chłodni – 10-12 st. C, żeby osadziły się i osuszyły. Bardzo ważne jest jeszcze jedno, co się w tym czasie stanie. Dzięki dodatkowi cukru zainicjują się procesy fermentacji bakteryjnej mięsa, co poprawi jego smak i obniży pH mięsa, dzięki temu poprawi się jego bezpieczeństwo – a o to mi też chodzi.
Wędzenie kiełbasy.
Dnia następnego dosuszam i rozgrzewam kiełbasę w wędzarni, a następnie wędzę rzadkim gorącym dymem (60-70 st. C) przez 4-5 godzin. Używam mieszaniny drewna bukowego i śliwy. Celem jest mocny – ciemny kolor.
Po zakończeniu wędzenia kiełbasa nie jest jeszcze gotowa, chociaż z powodzeniem można ją wykorzystywać jak chorizo – do gorących dań i potraw. Dzięki wyrazistemu smakowi znakomicie sie w tej roli sprawdzi. Moim celem jest jednak kiełbaska sucha wiec wieszam ją na 1-2 dni w temperaturze pokojowej, potem przenoszę do znowu do chłodni lub chłodnej spiżarni o temperaturze powyżej wspomnianej i tam zostawiam na około 2 tygodnie. Jeszcze jedna ważna sprawa.
Kiełbasy nie powinny się ze sobą stykać. Zarówno pętko do pętka jak i w ramach jednego kawałka. Taki punkt styku może powodować punktowe nagromadzenie wilgoci, a od tego już prosta droga do infekcji pleśniowej – a tego staramy sie unikać. Dlatego warto stosować tego rodzaju rozpórki z wykałaczek by się ustrzec przed zagrożeniem.
Gdy upłyną wspomniane 2 tygodnie i kiełbasa wyraźnie podeschnie to przychodzi czas by ją spróbować. Jest bardzo wyrazista w smaku u aromacie. Świetna przekąska na małe towarzyskie spotkania lub do seansu przed domowym kinem. Spróbujcie sami. Smacznego.
Wersja filmowa przepisu – https://youtu.be/6-tgGgCtjxs
Leave a Reply