Kiełbasa czosnkowa, wersja gruba. Podsuszana przez kila dni, co daje świetny efekt wizualny, ale też czyni wędlinę bardziej smakowitą i pozwala na dłuższe jej przechowywanie. Kiełbasa sucha czy podsuszana to moje ulubione wersje.
Soczystość wędlin uważam za przereklamowaną, bo nie sprzyja trwałości wyroby, a producentom pozwala sprzedać nam trochę wody w cenie mięsa. Dlatego cenię i wyrabiam własne wyroby domowe, bo są lepsze. Praktyka u Praktyka. Robię wyroby domowe. Rób je razem ze mną.
Składniki:
- szynka wieprzowa 3 kg
- łopatka wieprzowa 3 kg
- chudy boczek 1,5 kg
- 130 g soli – pieszanina soli zwykłej i peklującej – pół/pół
- 60-70 g świeżego czosnku
- 3 łyżeczki mielonego pieprzu
- 3 łyżeczki ostrej papryki
- 1 łyżeczka kolendry mielonej
- 1 łyżeczka gałki muszkatołowej
Składniki na 1 kg:
- szynka wieprzowa 0,4 kg
- łopatka wieprzowa 0,4 kg
- chudy boczek 0,2 kg
- 17 g soli – pieszanina soli zwykłej i peklującej – pół/pół
- 8 g świeżego czosnku
- 1,6 g mielonego pieprzu
- 1,4 g ostrej papryki
- 0,35 g kolendry
- 0,4 g gałki muszkatołowej
Wykonanie.
Przygotowując mięso oczyszczam je z błon, okrawam z tłuszczyku i nierówności oraz dzielę na czyste mięso i poprzerastane. Z tych poprzerastanych kawałków dalej staram się wyciąć ładniejsze mięso. To dotyczy łopatki i szynki. Boczek tylko oczyszczam ze zbędnych błon i przeznaczam go do zmielenia na sitku 8 mm. Pozostałem mięso dzielę na 3 podobne części:
- mięso czyste, które kroję nożem w kostkę 3-4 cm
- mięso czyste, które zmielę na grubych oczkach 10-13 mm
- okrawki i ścinki, które zmielę drobno 2,5 mm.
Przyprawy – czosnek mielę na drobnych oczkach razem z okrawkami, a pozostałe dodaję bezpośrednio do mięsa i mieszam kilka minut dla równego rozprowadzenia przypraw i wymieszania różnych grubości mięsa. Następnie przykrywam mięso w pojemniku w celu ograniczenia dostępu powietrza i chowam je do lodówki na 1-2 doby.
Kolejny krok, po upływie wskazanego czasu to wyrabianie mięsnej masy z dodatkiem płynów, bo struktura schłodzonego mięsa na tym etapie jest mało spójna. Dodaję 0,4-0,5 l płynów. Może to być przegotowana i ostudzona woda, ale w moim przypadku są to 2 szklanki – jedna z wodą, a druga z wywarem mięsno-kostnym jaki miałem pod ręką i dodawanie takich wywarów zalecam.
Napełnianie kiełbas.
Po uzyskaniu spójnej i kleistej masy mięsa czas napełnić nadziewarkę. Wcześniej trzeba oczywiście przygotować osłonki które będziemy wypełniać masą mięsną. W moim przypadku to osłonki białkowe 65 mm, a ich przygotowanie polega na kilkunastominutowym namoczeniu w ciepłej lekko osolonej wodzie.
Długość odcinków należy dopasować do wędzarni w której będziemy wykonywać proces wędzenia oraz do garnka, w którym będziemy kiełbasę parzyć. Przed napełnieniem i po napełnieniu osłonki białkowe można wiązać sznurkiem albo można też użyć zaciskarki i klipsów jak kto woli. Ważne jest żeby osłonki wypełniać maksymalnie. Masa mięsna powinna być mocno ubita w osłonce, która będzie porządnie zawiązana.
Każdy baton w kilku miejscach nakłuwam, a przez te miniaturowe otwory podczas osuszania i osadzania oraz podczas obróbki termicznej będą mogły uwolnić się resztki powietrza i zabezpieczy do batony przed pękaniem. Najpierw podsuszam w temperaturze pokojowej, a potem znoszę do chłodnej spiżarni. To można zmieniać. Ważne aby w efekcie finalnym kiełbasa była sucha i zbyt długo nie przebywała w temperaturze pokojowej. Ja skończyłem napełnianie kiełbas późno w nocy więc po godzinie zniosłem do chłodnej spiżarni gdzie spokojnie czekały na wędzenie.
Wędzenie i obróbka termiczna.
Osuszone kiełbasy wieszam w wędzarni, którą rozgrzałem do 50 stopni Celsjusza, a gdy się lekko rozgrzeją uruchamiam generator dymu. W mojej wędzarni sam generator dymu potrafi rozgrzać ją powyżej 60 stopni. Więc nie zmieniam ustawienia wędzarni i traktuję to jako ustawienie minimalne. Do wędzenia używam zrębki bukowej.
Czas wędzenia wstępnie szacuję na 3-4 godziny, ale życie może to zweryfikować. Wszystko zależy od pogody i wilgotności powietrza oraz jakości osuszenia kiełbasy. Jak już kolor będzie wyraźny i równomierny można proces zakończyć i rozpocząć obróbkę termiczną w wodzie czyli parzenie. To wykonam w warniku, a wkładając kiełbasę do wody hakami zaczepiam za krawędź warnika, żeby potem nie mieć problemów z wyłowieniem kiełbasy.
Czas obróbki w wodzie której temperaturę utrzymuję w zakresie 80-85 stopni można określać na dwa sposoby. Albo metodą dziadków czyli 10 minut na każdy centymetr średnicy kiełbasy, albo w sposób bardziej nowoczesny czyli za pomocą termometru który wbijemy w baton. Wewnętrzna temperatura kiełbasy powinna się zawierać w zakresie 67 do 72 stopni i oczywiście im wyższa tym struktura kiełbasy będzie bardziej zwarta, a kiełbasa delikatnie bardziej sucha. Trzeba pamiętać że termometry które używamy w domu nie są termometrami laboratoryjnymi i mogą się mylić o kilka stopni nawet, więc lepiej trafiać gdzieś pośrodku zakresu.
Podsuszanie.
Po zakończeniu obróbki termicznej wyciągam kiełbasę z wody układam na tacy i czekam aż uciekną i przestygną. Można je hartować w zimnej wodzie ale ten zabieg nie jest konieczny. Po kilku minutach wieszam kiełbasę w temperaturze pokojowej żeby intensywnie podsychały, bo moim celem jest oczywiście kiełbasa podsuszana. Po jednej maksymalnie po dwóch dobach należy je znieść do chłodnej spiżarni gdzie panują temperatury bliskie 10 stopni no i wilgotność w okolicy 50-60%. W tych warunkach kiełbasa może schnąć od 7 do 14 dni aż batony będą suche i struktura kiełbasy zwarta. Zwiększy się w ten sposób intensywność jej smaku i aromatu. Nie każdy lubi takie podsuszone albo wręcz suche kiełbasy, ale ja uwielbiam. Uważam soczystość kiełbasa za przereklamowaną – jak wspomniałem. Taką posuszoną kiełbasę można zapakować próżniowo i przechowywać je przez kolejne tygodnie, a nawet miesiące.
Uwielbiam taką kiełbasę jest pyszna i bardzo aromatyczna. Ciężko jest przerwać jej jedzenie. Jest bardzo sycąca i po posiłku w którym spożyliśmy taką kiełbasę jesteśmy na długo syci i pełni energii. Spróbujcie sami. Smacznego życzę.
Wersja filmowa przepisu jest na YouTubie.
Leave a Reply