Każdy ma różny gust, ale dla mnie to kaczka idealna. Najpierw wędzona bukiem i śliwą, a potem pieczona … i do tego smakowitym farsz z grzanek i grzybów. Smakowita kaczka BBQ. Tak miękka, że kostki łatwo wychodzą. Sprawdzony przepis. Wypróbowany na domownikach i gościach domu. Po obraniu kaczki z mięsa, kostki z resztkami zostały solidnie wygotowane i powstała świetna baza na ramen lub podobne danie.
Praktyka u Praktyka – w domu zrobisz szlachecką biesiadę. Spróbuj – to jest pyszne.
Składniki:
- 2 kaczki – u mnie razem 5 kg
- 70 g soli kłodawkiej
- 2 łyżeczki majeranku – 2g
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu – 4 g
- 1 łyżeczka ostrej papryki – 3,5 g
- 1 łyżeczka cukru – 7 g
Składniki farszu.
- Pieczarki – u mnie około 350 g ale może być więcej.
- Chleb tostowy – u mnie domowy, cztery kromki
Wykonanie:
Kaczkę na początku obmyłem i usunąłem wszelkie dostępne resztki piór. Odciąłem też szyję kuper i końcówki skrzydeł. Szyję i końcówki skrzydeł można dodać do wywaru o którym wspomnę na końcu.
Umytą i oczyszczoną kaczkę jeszcze dla pewności opaliłem palnikiem, a po tej operacji umyłem jeszcze raz i osuszyłem ręcznikiem papierowym.
Przyprawianie. Zmieszałem składniki przypraw i zacząłem od dokładnego wysypania wnętrza korpusu kaczki, a potem przyprawami obsypałem i natarłem kaczkę na zewnątrz. Po przyprawieniu ułożyłem ją na klatce żeby był dostęp powietrza z każdej strony i w tej postaci a nie zamkniętą w pojemniku postawiłem na półce w lodówce. Miała tam spędzić około półtorej dnia.
Obróbka termiczna.
Po wyjęciu z lodówki zostawiłem kaczki w temperaturze pokojowej na około godzinę i w tym czasie przygotowałem wędzarnię. Przygotowałem to znaczy umieściłem w niej dwie półki i na tych półkach ustawiłem dwie wanienki metalowe. Dwie bo nie miałem jednej o odpowiednich wymiarach a chodziło mi o to żeby wszystko co będzie kapało z kaczki trafiało do wanienki. Panienki te będą miały jeszcze jedną funkcję ale o tym później.
Na początek wędzarni rozgrzewam do 50 stopni i umieszczam półkę z kaczkami. Rozgrzewam kaczki przed wędzeniem.
Następnie podnoszę temperaturę do 60 stopni i uruchamiam generator dymu do którego nasypałem mieszaninę zrębki śliwy i buka. Czas wędzenia zaplanowałem na około 3 godziny i chodzi mi o to żeby uzyskać wyraźny ale niezbyt mocny kolor.
Gdy to osiągnę to czas na faszerowanie kaczki. Nie zrobiłem tego wcześniej bo chciałem żeby dym docierał także do wnętrza. Pod koniec wędzenia więc przysmażam pieczarki. Jak coś se można dodać do nich cebulę. Grzanki smaruję delikatnie oliwą i opiekam je po obu stronach, a następnie kroję je w kostkę. Grzanki z chleba mają w sobie sól ale pieczarki trzeba jeszcze dosolić na tym etapie po smażeniu. Teraz pozostaje te składniki zmieszać i umieścić je ciasno w korpusie kaczki. Oczywiście na ten czas trzeba kaczki z wędzarni wyjąć. Na koniec używam wykałaczek żeby zamknąć tył kaczki.
Kolejny krok do pieczenia czyli w czasie gdy ja kaczki faszerują wędzarnia już jest ustawiona na 150° i się rozgrzewa dodaj temperatury. Gdy kaczki są gotowe to w najgrubsze mięso wbijam termometr po to żeby mieć informacje na temat temperatury w środku. Najgrubsze miejsce to pierś. Tu jest niestety paradoks bo piersi dochodzi wcześniej a łódką wymaga wyższej temperatury. To jedna kaczka w całości i ma być kaczka pieczona więc ciągle wysoko czyli 82 – 83 stopnie. W tych temperaturach łatwo przesuszenie dlatego staram się temu zapobiec. Dlatego właśnie posłużą mi wcześniej umieszczone wędzarni wanienki.
Podpiekanie
Do rozgrzanej wędzarni wkładam korpusy kaczek umieszczone na półce a do tych wanienek wlewam wodę ale może być też bursztynowy trunek ale będzie on miał wpływ na aromat i smak wyrobu. Woda w wanienkach zapobiegnie z jednej strony paleniu się tłuszczu który będzie z kaczki kapał a z drugiej strony zapewni stałą wysoką wilgotność w komorze wędzarni. Dobrze jest też skórę kaczki w wielu miejscach nakłuć tak jak to się robi z kiełbasami. W trakcie obróbki termicznej będzie ona miała tendencję do zbiegania się i do rwania. Takie naruszenie struktury skóry może zapobiec właśnie takie murowaniu bo zezwoli na bardziej elastyczne rozciąganie się w trakcie pieczenia.
Czas pieczenia takich kaczek jak ja miałem to między dwie a trzy godziny. Zależy od wydajności źródła ciepła oczywiście i od wielkości kaczki. Jak już termometr okaże że temperatura mięsie jest właściwa to pozostaje tylko czekać na efekt wizualny Jeżeli jeszcze nie został osiągnięty.
Kaczka Pieczona
Po zakończeniu pieczenia dobrze jest kaczkę na 5-10 minut zostawić żeby odpoczęła a potem można porcjować. Robiona na soli zwykłej więc nie zachowa żadnych różowych kolorów będzie to szare mięso ale miękkie i dzięki pieczeniu w wysokiej wilgotności zachowa całkiem sporo soczystości. Mięso jest tak miękkie że można złapać za nóżkę i z łatwością ją od korpusu oddzielić.
Pyszne smakowite i szlachetne danie. Można w ten sposób uhonorować ważnych gości albo jakoś rodzinną uroczystość uczynić bardziej uroczystą. Spróbujcie sami życzą smacznego.
Nic się nie marnuje. Jak oddzielimy kostki od mięsa to korpus i kostki z resztkami mięsa warto wrzucić do garnka i porządnie wygotować. Będzie z tego znakomity wywar, który może być bazą do ramenu lub innych dań.
Przepis w wersji filmowej jest na YouTube.
Zostaw odpowiedź