Baranina i jagnięcina to mięso wciąż niszowe w naszym kraju. Ze względu na małą dostępność, cenę i pewne właściwości. Jagnięcina to doskonałe mięso, ale wraz z wiekiem zaczyna być zwane baraniną i często nabiera mocnych, charakterystycznych aromatów, które nie wszystkim odpowiadają. Są rasy owiec typowo mięsnych. Można z nich pozyskać naprawdę dobry surowiec oraz nie obawiać się wspomnianych wcześniej zapachów, bo są bardzo ograniczone lub nie występują wcale. Przykładem jest owca rasy Charollaise
Oczywiście mięso te ma swój specyficzny smak i aromat, ale to można powiedzieć też o wołowinie czy dziczyźnie. Ja nabyłem połowę tuszy owcy. Udziec tylny i łopatkę zachowałem na pieczyste, a z reszty zrobiłem pyszne kabanosy. Zdecydowanie nie żałowałem tego wyboru.
Składniki:
- 8 kg baranina lub jagnięcina (zawartość tłuszczu max 30 %)
- 120 g sól zwykła i peklująca pół na pół (lub sama peklująca)
- 5 łyżeczek pieprzu mielonego
- 5 łyżeczek papryki ostrej
- 3 łyżeczki papryki słodkiej
- 3 łyżeczki tymianku
- 1 łyżeczka mielonego czosnku
- 150 ml naturalnego jogurtu
- 0,8 l wody (do rozrzedzenia przed nadziewaniem)
Wykonanie:
Twardszy tłuszcz, który się w baraninie zdarza, oraz mięso z okolic ścięgien i kości mielę drobno. Nie powinno tego być więcej niż 30 % całości. Pozostałe mięso i tłuszcz mielę na sitku 8 mm. W wyrobie gotowym będą widoczne oczka tłuszczu. Dodaję przyprawy i jogurt. Duża ilość papryki obu rodzajów i pieprzu nada kabanosom pikantny pazur oraz tkankom tłuszczowym lekko ceglastą barwę. Dodany jogurt, a głównie zawarte w nim bakterie zaczną pracować nad mięsem nadając mu dodatkowe walory smakowe i obniżając pH, co poprawia bezpieczeństwo mięsa. Po wymieszaniu wstawiam michę z mięsem do lodówki na 2 dni zabezpieczając powierzchnię mięsa przed wysychaniem.
Kolejny etap to napełnianie jelit baranich. Ja użyłem trochę grubszych 22-24 mm. Napełnianie jelit baranich to zawsze jest wyzwanie, nawet wtedy, gdy posiadamy bardzo profesjonalną nadziewarkę. To delikatne jelita i potrafią pękać, dlatego należy zadbać, by farsz nie był zbyt gęsty. Właściwość baraniego mięsa i tłuszczu jeszcze tę gęstość potęguje, dlatego dobrze jest go rozrzedzić używając przegotowanej i ostudzonej wody czy wywaru kostnego albo mięsnego w ilości 100 g / kg. U mnie to daje 0,8 l. Woda rozrzedzi strukturę mięsa, uczyni je bardziej plastycznym, ułatwi nadziewanie, a podczas suszenia – wyparuje i nie wpłynie na jakość kabanosów.
Wtłoczenie 8 kg mięsa w jelita baranie to zadanie dla cierpliwych, ale efekt końcowy jest satysfakcjonujący.
Kolejny etap to suszenie i wędzenie. Suszyć można na wiele sposobów – na przykład rozwieszając kabanosy na kijach. W temperaturze pokojowej powinno wystarczyć 1-2 godziny i będą gotowe do wędzenia. Gorzej gdy jest duża aktywność owadów. Wtedy można je powiesić w wędzarni i zadbać o przepływ powietrza. Jeżeli będzie wymuszony i lekko podniesiona temperatura to suszenie może być jeszcze szybsze. Jak kabanosy wyschną to można rozpoczynać wędzenie. Kolor będzie się w miarę równo rozkładał. Przy takiej ilości kabanosów jaką robiłem – zagęszczenie w wędzarni jest spore i może być potrzebna zamiany wędzarniczych kijów miejscami, bo w głębi wędzarni kolor może być słabszy, a dzięki temu manewrowi się wyrówna.
Suszyłem z wymuszonym przepływem powietrza oraz z temperaturą podniesioną do 40-45 st. C. Wędziłem mieszaniną olchy i buka w temperaturze 60 st. C. Na koniec trzeba jeszcze cieplnie przetworzyć wędlinę. Można to zrobić wyłączając dym, a podnosząc temperaturę do 85 -90 st. C do osiągnięcia w środku 67-70 st C – to dla baraniny, ale dla jagnięciny może być kilka stopni niżej. Można to osiągnąć także na inne sposoby tj. parząc w gorącej wodzie lub wieszając w środowisku z parą – na przykład w piecu konwekcyjno-parowym lub w wędzarni z funkcją pary.
Na gorąco są bardzo, aromatyczne, pyszne i mocno soczyste. Po podsuszeniu nabierają cech prawdziwego kabanosa. Dobrze wysuszone przetrwają długo. Czas suszenia gotowych kabanosów też może być różny. Najdłużej – gdy wiszą w lodówce, krócej gdy w chłodni lub chłodnej spiżarni, a najszybciej – w temperaturze pokojowej – ale to w okresach gdy nie ma owadów.
Spróbujcie sami. Smacznego.
Wersja filmowa jest na YT https://youtu.be/pWMJrT37WaI
[wp_ad_camp_1]
Leave a Reply